目錄
前言
第一章 食品分析必備基礎(chǔ)知識(shí) 1
一、食品分析實(shí)驗(yàn)室的要求 1
二、食品分析實(shí)驗(yàn)室的安全與防護(hù) 3
三、食品分析常用化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作與安全 10
四、實(shí)驗(yàn)室常用試劑及相關(guān)知識(shí) 21
五、實(shí)驗(yàn)廢棄物處理 28
本章主要參考文獻(xiàn) 31
第二章 食品基本理化特性分析與檢驗(yàn) 32
實(shí)驗(yàn)1 食品色澤的測(cè)定 32
1.1 動(dòng)植物油脂羅維朋色澤的測(cè)定 32
1.2 全自動(dòng)色差計(jì)測(cè)定食品的色澤 33
實(shí)驗(yàn)2 液態(tài)食品相對(duì)密度值的測(cè)定 36
2.1 密度瓶法 37
2.2 密度計(jì)法 38
2.3 天平法 40
2.4 便攜式密度計(jì)的使用 41
實(shí)驗(yàn)3 折光法在食品分析中的應(yīng)用 43
3.1 果汁等折光率的測(cè)定 43
3.2 植物油折光率的測(cè)定 48
實(shí)驗(yàn)4 旋光法在食品分析中的應(yīng)用 50
4.1 旋光法測(cè)定谷物淀粉的含量 51
4.2 旋光法測(cè)定味精的純度 53
4.3 旋光法測(cè)定蔗糖轉(zhuǎn)化速率常數(shù) 54
實(shí)驗(yàn)5 液態(tài)食品黏度的測(cè)定 57
5.1 旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)法 57
5.2 恩格勒黏度測(cè)定法 60
5.3 毛細(xì)管法 61
實(shí)驗(yàn)6 食品中水分含量的測(cè)定 63
6.1 直接干燥法 63
6.2 蒸餾法 65
6.3 卡爾·費(fèi)歇爾滴定法 67
6.4 低場(chǎng)核磁共振技術(shù) 69
實(shí)驗(yàn)7 食品中水分活度的測(cè)定 70
7.1 水分活度測(cè)定儀法 71
7.2 康威微量擴(kuò)散法 72
7.3 溶劑萃取法 74
實(shí)驗(yàn)8 食品中酸度的測(cè)定 76
8.1 總酸度的測(cè)定 76
8.2 有效酸度的測(cè)定 79
8.3 揮發(fā)酸的測(cè)定 81
8.4 有機(jī)酸的測(cè)定 82
實(shí)驗(yàn)9 食品中還原糖含量的測(cè)定 86
9.1 直接滴定法 86
9.2 還原糖測(cè)定儀 90
9.3 離子色譜法 93
實(shí)驗(yàn)10 食品中總糖含量的測(cè)定 94
10.1 3,5-二硝基水楊酸法 95
10.2 苯酚-硫酸法 96
10.3 硫酸-蒽酮法 97
10.4 空氣隔斷-連續(xù)流動(dòng)分析法快速測(cè)定葡萄酒中總糖含量 98
實(shí)驗(yàn)11 食品中蔗糖含量的測(cè)定 100
11.1 酸水解-萊因-埃農(nóng)氏法 100
11.2 高效液相色譜法 103
11.3 蜂蜜中蔗糖含量的測(cè)定（Roe比色測(cè)定法） 105
實(shí)驗(yàn)12 食品中淀粉含量的測(cè)定 107
12.1 酶水解法 107
12.2 酸水解法 108
12.3 雙波長(zhǎng)法測(cè)定木薯淀粉中直鏈和支鏈淀粉的含量 110
12.4 碘量法測(cè)定淀粉含量 112
實(shí)驗(yàn)13 食品中總灰分含量的測(cè)定 114
13.1 總灰分的測(cè)定 115
13.2 微波快速灰化法 117
實(shí)驗(yàn)14 食品中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定 119
14.1 凱氏常量定氮法 119
14.2 氮-蛋白質(zhì)自動(dòng)分析法 122
14.3 陰離子染色法 123
14.4 考馬斯亮藍(lán)G-250法 124
14.5 杜馬斯法（燃燒法） 126
實(shí)驗(yàn)15 食品中鈣含量的測(cè)定 127
15.1 高錳酸鉀滴定法 127
15.2 EDTA-Na2絡(luò)合滴定法 129
15.3 原子吸收分光光度法 130
15.4 離子色譜法 132
實(shí)驗(yàn)16 食品中鐵含量的測(cè)定 134
16.1 硫氰酸鹽光度法 134
16.2 鄰菲羅啉光度法 135
16.3 火焰原子吸收法 136
實(shí)驗(yàn)17 食品中維生素A的測(cè)定 138
17.1 三氯化銻光度法 138
17.2 異丙醇-紫外分光光度法 141
17.3 高效液相色譜法 142
實(shí)驗(yàn)18 食品中維生素C含量的測(cè)定 144
18.1 2,4-二硝基苯肼比色法 145
18.2 高效液相色譜法測(cè)定維生素C 147
18.3 維生素C光學(xué)快速檢測(cè)法 148
實(shí)驗(yàn)19 食品中防腐劑苯甲酸的測(cè)定 149
19.1 滴定法 150
19.2 紫外吸收光譜法 151
19.3 氣相色譜法 153
19.4 高效液相色譜法 154
19.5 薄層色譜法 156
實(shí)驗(yàn)20 食品中殘留甲醛含量的測(cè)定 158
20.1 定性實(shí)驗(yàn) 158
20.2 定量測(cè)定實(shí)驗(yàn) 159
20.3 分光光度法 160
20.4 高效液相色譜法 161
20.5 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法 163
實(shí)驗(yàn)21 食品中農(nóng)藥殘留的快速檢測(cè) 164
21.1 食品中有機(jī)磷的測(cè)定 164
21.2 有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量測(cè)定 168
實(shí)驗(yàn)22 食用醋的真假鑒別實(shí)驗(yàn) 171
22.1 基于食醋中摻入的非釀造組分的檢驗(yàn)方法 172
22.2 釀造食醋和配制食醋的快速鑒別 175
本章主要參考文獻(xiàn) 180
第三章 綜合型食品分析實(shí)驗(yàn) 182
概述 182
實(shí)驗(yàn)1 脂質(zhì)氧化程度和天然抗氧化劑活力測(cè)定 183
1.1 脂肪氧化的初級(jí)產(chǎn)物的測(cè)定（過(guò)氧化值測(cè)定） 183
1.2 脂肪深度氧化產(chǎn)物的測(cè)定（丙二醛的測(cè)定） 185
1.3 天然抗氧化劑的抗脂質(zhì)氧化測(cè)定（加速試驗(yàn)法） 187
實(shí)驗(yàn)2 發(fā)酵乳的品質(zhì)檢測(cè) 190
2.1 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?190
2.2 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及檢測(cè)項(xiàng)目 190
2.3 感官指標(biāo)及分析方法 190
2.4 理化指標(biāo)及分析方法 191
2.5 乳酸菌數(shù)的測(cè)定 193
2.6 微生物指標(biāo) 195
實(shí)驗(yàn)3 臘肉的品質(zhì)檢測(cè) 196
3.1 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?196
3.2 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及檢測(cè)項(xiàng)目 196
3.3 感官指標(biāo) 197
3.4 理化指標(biāo) 197
實(shí)驗(yàn)4 果蔬汁飲料的品質(zhì)檢測(cè) 199
4.1 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?199
4.2 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及檢測(cè)項(xiàng)目 200
4.3 感官指標(biāo) 200
4.4 理化指標(biāo) 200
4.5 微生物指標(biāo) 203
實(shí)驗(yàn)5 罐頭的品質(zhì)檢測(cè) 204
5.1 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?204
5.2 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及檢測(cè)項(xiàng)目 204
5.3 感官分析 205
5.4 可溶性固形物含量的測(cè)定方法 206
5.5 凈含量和固形物含量的測(cè)定方法 208
5.6 pH的測(cè)定方法 209
5.7 干燥物含量的測(cè)定方法 210
實(shí)驗(yàn)6 方便面的品質(zhì)檢測(cè) 211
6.1 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?211
6.2 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及檢測(cè)項(xiàng)目 212
6.3 感官分析 212
6.4 理化指標(biāo) 213
6.5 微生物指標(biāo)要求 214
6.6 添加劑的檢測(cè) 215
實(shí)驗(yàn)7 植物油的品質(zhì)檢測(cè) 215
7.1 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?215
7.2 實(shí)驗(yàn)原理 216
7.3 試劑與儀器 216
7.4 植物油常規(guī)品質(zhì)評(píng)價(jià) 217
7.5 脂類氧化靜態(tài)測(cè)定 219
7.6 脂類氧化穩(wěn)定性評(píng)價(jià) 221
7.7 注意事項(xiàng) 223
實(shí)驗(yàn)8 食品加工貯藏過(guò)程中常見(jiàn)的綜合型實(shí)驗(yàn)選題指南 223
8.1 加工工藝對(duì)食品產(chǎn)品質(zhì)量的影響 223
8.2 食品加工貯藏過(guò)程中成分變化及其保護(hù) 224
8.3 食品質(zhì)量評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn) 225
8.4 添加劑對(duì)食品的作用實(shí)驗(yàn) 226
8.5 分析方法的篩選與比較 227
實(shí)驗(yàn)9 能力提升實(shí)訓(xùn)素材 227
9.1 奶粉的真假辨別實(shí)驗(yàn) 227
9.2 蜂蜜的真假鑒定實(shí)驗(yàn) 229
9.3 淀粉及其制品摻假檢驗(yàn) 232
本章主要參考文獻(xiàn) 236
第四章 研究型食品分析實(shí)驗(yàn) 237
一、設(shè)立研究型實(shí)驗(yàn)的意義及要求 237
二、研究型實(shí)驗(yàn)的實(shí)施步驟 237
三、研究型實(shí)驗(yàn)的立項(xiàng)申請(qǐng)書(shū)（格式） 245
四、研究型實(shí)驗(yàn)文獻(xiàn)綜述的寫(xiě)法及范例 249
本章主要參考文獻(xiàn) 250