本書(shū)作為《食品分析》（第三版）的配套實(shí)驗(yàn)教材，在內(nèi)容上與其緊密相扣，同時(shí)，在配套實(shí)驗(yàn)的選擇上，結(jié)合現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)內(nèi)外研究文獻(xiàn)，經(jīng)過(guò)多位教師、實(shí)驗(yàn)員的重復(fù)實(shí)驗(yàn)，編排整理出本書(shū)推薦開(kāi)展的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。本書(shū)可供高等學(xué)校食品科學(xué)與工程類(lèi)、食品質(zhì)量與安全、商品檢驗(yàn)、農(nóng)副產(chǎn)品加工、食品貯藏與加工等專(zhuān)業(yè)作為教材，也可供食品衛(wèi)生檢驗(yàn)、質(zhì)量監(jiān)督、食品企業(yè)等單位的有關(guān)科技人員作為參考書(shū)。建議授課課時(shí)為24~40學(xué)時(shí)。
第一章 食品的感官及物理特性分析
第一節(jié) 食品的感官分析
實(shí)驗(yàn)一 罐頭食品的感官分析
實(shí)驗(yàn)二 油脂的感官分析
實(shí)驗(yàn)三 乳及乳制品的感官分析
實(shí)驗(yàn)四 茶葉的感官分析
實(shí)驗(yàn)五 焙烤食品的感官分析
第二節(jié) 食品的物理特性分析
實(shí)驗(yàn)一 密度計(jì)法測(cè)定液態(tài)食品的相對(duì)密度
實(shí)驗(yàn)二 折光法在食品分析中的應(yīng)用
實(shí)驗(yàn)三 旋光法在食品含量分析中的應(yīng)用
實(shí)驗(yàn)四 黏度計(jì)法測(cè)定液態(tài)食品的黏度
實(shí)驗(yàn)五 食品色度的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)六 質(zhì)構(gòu)儀法測(cè)定食品的物性指標(biāo)
第二章 食品中營(yíng)養(yǎng)成分的分析
第一節(jié) 食品中水分含量與水分活度的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)一 常壓干燥法測(cè)定食品中的水分含量
實(shí)驗(yàn)二 紅外法測(cè)定食品中的水分含量
實(shí)驗(yàn)三 卡爾- 費(fèi)休法測(cè)定食品中的水分含量
實(shí)驗(yàn)四 水分活度測(cè)定儀法測(cè)定食品水分活度
第二節(jié) 食品中碳水化合物含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)一 直接滴定法測(cè)定食品中還原糖的含量
實(shí)驗(yàn)二 3,5- 二硝基水楊酸比色法測(cè)定食品中總糖的含量
實(shí)驗(yàn)三 高效液相色譜法測(cè)定蜂蜜中葡萄糖、果糖的含量
實(shí)驗(yàn)四 離子色譜法測(cè)定果汁中糖類(lèi)物質(zhì)的含量
第三節(jié) 食品中脂類(lèi)物質(zhì)含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)一 脂肪測(cè)定儀法測(cè)定食品中粗脂肪的含量
實(shí)驗(yàn)二 巴布科克法和蓋勃氏法測(cè)定成品乳中總脂肪的含量
實(shí)驗(yàn)三 氣相色譜法測(cè)定食用油中脂肪酸的組成
目錄
第四節(jié) 食品中蛋白質(zhì)和氨基酸含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)一 凱氏定氮法測(cè)定食品中蛋白質(zhì)的含量
實(shí)驗(yàn)二 高效液相色譜法測(cè)定食品中氨基酸的含量
第五節(jié) 食品中灰分和礦物質(zhì)含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)一 電導(dǎo)率法測(cè)定白砂糖中的總灰分含量
實(shí)驗(yàn)二 原子吸收分光光度法測(cè)定海產(chǎn)品中的鈣、鐵、
鋅元素的含量
第六節(jié) 食品中酸度的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)一 調(diào)味品中總酸度的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)二 高效液相色譜法測(cè)定葡萄酒中有機(jī)酸含量
第七節(jié) 食品中維生素的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)一 食品中維生素C 含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)二 高效液相色譜法測(cè)定食品中胡蘿卜素含量
第三章 食品中添加劑含量的測(cè)定
第一節(jié) 食品中甜味劑和防腐劑含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)一 薄層色譜法測(cè)定飲料中苯甲酸和糖精鈉的含量
（經(jīng)典法）
實(shí)驗(yàn)二 薄層色譜法測(cè)定飲料中苯甲酸和糖精鈉的含量
實(shí)驗(yàn)三 高效液相色譜法測(cè)定飲料中苯甲酸、糖精鈉和
山梨酸鉀的含量
第二節(jié) 食品中護(hù)色劑含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)一 鹽酸萘乙二胺比色法測(cè)定肉制品中亞硝酸鹽的含量
實(shí)驗(yàn)二 離子色譜法測(cè)定食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的含量
第三節(jié) 食品中著色劑和漂白劑含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)一 高效液相色譜法測(cè)定食品中著色劑的含量
實(shí)驗(yàn)二 鹽酸副玫瑰苯胺比色法測(cè)定食品中二氧化硫的含量
第四節(jié) 食品中抗氧化劑含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)一 氣相色譜法測(cè)定食品中抗氧化劑叔丁羥基茴香醚
（BHA）和2，6- 二叔丁基對(duì)甲酚（BHT）的含量
實(shí)驗(yàn)二 分光光度計(jì)法測(cè)定食品中的沒(méi)食子酸丙酯（PG）的含量
第四章 綜合訓(xùn)練實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)一 油炸食品加工過(guò)程污染物的檢測(cè)
實(shí)驗(yàn)二 肉制品中病原微生物的檢測(cè)
實(shí)驗(yàn)三 啤酒原料麥芽理化質(zhì)量指標(biāo)的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)四 牛乳質(zhì)量指標(biāo)檢測(cè)與摻雜檢驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)五 食用植物油質(zhì)量指標(biāo)檢測(cè)?安全性評(píng)估
實(shí)驗(yàn)六 蜂蜜質(zhì)量指標(biāo)檢測(cè)與安全性評(píng)估
附 錄
附錄一 實(shí)驗(yàn)室安全及防護(hù)知識(shí)
附錄二 常用試劑的使用及配制方法
附錄三 檢驗(yàn)結(jié)果的數(shù)字修約規(guī)則與數(shù)據(jù)處理
附錄四 糖液折光錘度、溫度校正表（10~30 ℃）
標(biāo)準(zhǔn)溫度20 ℃
附錄五 觀(guān)測(cè)糖錘度溫度校正表（0~40℃）標(biāo)準(zhǔn)溫度20℃
附錄六 乳稠計(jì)讀數(shù)換算為20℃時(shí)的度數(shù)
附錄七 相當(dāng)于氧化亞銅質(zhì)量的葡萄糖、果糖、
乳糖、轉(zhuǎn)化糖質(zhì)量表
參考文獻(xiàn)
書(shū)單推薦
