目錄
前言
第一章 緒論 1
第一節(jié) 關(guān)于酒的知識(shí) 1
第二節(jié) 黃酒的定義與類型 2
一、黃酒的定義 2
二、黃酒的類型 3
三、黃酒的品種 7
第三節(jié) 黃酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功能及調(diào)味作用 8
一、黃酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 8
二、黃酒的保健功能 11
三、黃酒的調(diào)味作用 12
第四節(jié) 黃酒釀造技術(shù)的發(fā)展歷程 13
一、黃酒釀造技術(shù)的起源 13
二、黃酒釀造技術(shù)的發(fā)展 14
三、紹興黃酒的發(fā)展與傳承 19
四、黃酒釀造學(xué)的內(nèi)容與任務(wù) 22
第二章 黃酒釀造原料 24
第一節(jié) 黃酒釀造主要原料 24
一、稻米 24
二、黍米 31
三、粟米 31
四、玉米 31
第二節(jié) 黃酒釀造輔助原料 33
一、小麥 33
二、大麥 35
三、辣蓼草 35
第三節(jié) 黃酒釀造用水 36
一、釀造用水的水源選擇 36
二、釀造用水的質(zhì)量要求 37
三、釀造用水的改良處理 39
第三章 黃酒釀造微生物 42
第一節(jié) 主要釀造微生物 42
一、酵母菌 42
二、曲霉菌 43
三、根霉菌 45
四、毛霉菌 45
五、紅曲霉 47
六、細(xì)菌對(duì)黃酒釀造的影響 48
第二節(jié) 微生物酶與功能 50
一、淀粉酶 50
二、蛋白酶 52
三、酯化酶 53
四、葡萄糖苷轉(zhuǎn)移酶 53
五、纖維素酶 53
六、酒化酶 54
第四章 糖化劑與發(fā)酵劑 55
第一節(jié) 酒藥 55
一、酒藥的概念與類型 55
二、傳統(tǒng)酒藥 56
三、純種酒藥 60
第二節(jié) 酒母 64
一、酒母的概念與類型 64
二、淋飯酒母 65
三、純種酒母 72
四、淋飯酒母與純種酒母的比較 75
五、活性酵母 76
第三節(jié) 酒曲 76
一、酒曲的概念與類型 76
二、麥曲 77
三、米曲 87
四、酶制劑的應(yīng)用 93
第五章 傳統(tǒng)工藝黃酒釀造 94
第一節(jié) 傳統(tǒng)工藝黃酒的釀造特點(diǎn)與類型 95
一、傳統(tǒng)工藝黃酒的釀造特點(diǎn) 95
二、傳統(tǒng)工藝黃酒的釀造類型 97
第二節(jié) 傳統(tǒng)工藝黃酒釀造過程的物質(zhì)變化 98
一、淀粉的水解 98
二、酒精的發(fā)酵 100
三、有機(jī)酸生成 101
四、醛類的變化 102
五、蛋白質(zhì)分解 102
六、高級(jí)醇生成 102
七、脂肪的變化 104
八、酯類的形成 105
第三節(jié) 傳統(tǒng)的黃酒釀造工藝 106
一、干型黃酒的釀造工藝 106
二、半干型黃酒的釀造工藝 122
三、半甜型黃酒的釀造工藝 124
四、甜型黃酒的釀造工藝 125
第四節(jié) 黃酒的貯存與管理 127
一、黃酒貯存中的物質(zhì)變化 128
二、黃酒貯存中的風(fēng)格變化 130
三、黃酒貯存中的管理要求 131
四、黃酒貯存技術(shù)發(fā)展方向 133
第五節(jié) 黃酒的酸敗與防治 134
一、黃酒酸敗 134
二、醪液酸敗的表現(xiàn) 134
三、醪液酸敗的原因 135
四、醪液酸敗的防止 136
五、醪液酸敗的處理 137
第六章 機(jī)械工藝黃酒釀造 138
第一節(jié) 機(jī)械工藝黃酒的釀造特點(diǎn)與流程 138
一、機(jī)械工藝黃酒的釀造特點(diǎn) 138
二、機(jī)械工藝黃酒的釀造流程 139
第二節(jié) 機(jī)械工藝黃酒主要生產(chǎn)設(shè)備 144
一、原料處理設(shè)備 144
二、原料輸送設(shè)備 145
三、釀造設(shè)備 147
四、機(jī)械工藝黃酒釀造的優(yōu)點(diǎn) 157
第七章 黃酒品評(píng)技術(shù) 158
第一節(jié) 黃酒品評(píng)概述 158
一、黃酒品評(píng)的由來 158
二、黃酒品評(píng)的作用 159
三、黃酒品評(píng)的類型 159
四、黃酒品評(píng)的方法種類 160
第二節(jié) 黃酒品評(píng)的生理與心理 160
一、黃酒品評(píng)的感官生理 160
二、品酒與心理的關(guān)系 164
第三節(jié) 黃酒色、香、味的來源 166
第四節(jié) 黃酒的品評(píng) 168
一、品酒組織工作 168
二、黃酒感官指標(biāo) 169
三、黃酒品酒操作 169
四、黃酒品評(píng)術(shù)語(yǔ) 173
第八章 黃酒釀造副產(chǎn)物的綜合利用 177
第一節(jié) 黃酒酒糟的綜合利用 177
一、酒糟成分 177
二、制作糟燒 178
三、制作酒精 183
四、制作香糟 183
五、制作香醅 183
六、制作飼料 184
七、制作食醋 184
第二節(jié) 其他副產(chǎn)物的綜合利用 185
一、米漿水的利用 185
二、CO2的利用 186
三、汗酒的利用 186
四、酒腳的利用 186
五、制作楊梅酒 187
第九章 黃酒的生產(chǎn)消耗與生產(chǎn)統(tǒng)計(jì) 188
第一節(jié) 黃酒的生產(chǎn)消耗 188
一、黃酒生產(chǎn)基本參數(shù) 188
二、元紅酒的物料平衡 189
三、元紅酒的物料消耗 189
第二節(jié) 黃酒的生產(chǎn)統(tǒng)計(jì) 190
一、工藝參數(shù)統(tǒng)計(jì) 191
二、糧食消耗計(jì)算 195
三、能源消耗計(jì)算 197
四、生產(chǎn)成果核算 198
五、其他生產(chǎn)統(tǒng)計(jì) 200
主要參考文獻(xiàn) 202