準備就緒 !
當聽到準備就緒！這個指令后，我迅速從靜悄悄的餐廳返
回明亮喧鬧的廚房去取下一道菜酥脆烤千層面：幾勺肉醬 搭配調(diào)味醬鋪在一張看起來像是千層餅一角的意大利面下方經(jīng) 過小心翼翼地擺盤，這道菜看起來像是一面被微微燒焦的意大利國 旗。另一位服務員皮諾（Pino）端起盤子，走向餐廳，我跟在他身 后。當我和皮諾將餐盤放到一對在這里慶祝結(jié)婚周年的意大利名人 夫婦面前時，我的雙手在緊張地顫抖。餐廳淺藍色和灰色的墻上掛 著一些世界級的當代藝術(shù)作品，弗朗西斯卡納餐廳的不同尋常之 處可見一斑，這家位于意大利摩德納的餐廳獲評米其林三星，在
2016 年全球 50 佳餐廳排名第一位，是歷史上第一家登頂該榜單的 意大利餐廳。
叛逆天才回到廚房，我和皮諾端起另一道招牌菜蔬菜雜燴肉。
蔬菜雜燴肉是一道主要由煮肉做出的意大利北方經(jīng)典的燉菜。傳統(tǒng) 做法中，這道菜包含牛身上的各個部位，比如牛舌和牛雜碎，與肉 湯和青醬配著吃，有時候配一些辛辣調(diào)料。雖然這是一道冬日佳 品，但看起來并不怎么讓人賞心悅目，牛肉由于漫長的燉煮而失掉 了顏色和味道。不過，這道菜就得這么做。意大利烹飪遵循一套極 嚴格的規(guī)則 ：短通心粉配肉醬，長意面配海鮮醬。久負盛名的烹飪 方式容不得絲毫差錯。意大利文化珍視自己的傳統(tǒng)，不論是烹飪、 民間舞蹈、紀念圣人的節(jié)日，還是圣誕女巫日（善良的女巫會在一 月份的這天晚上騎著掃帚送糖果），一切都是如此。
弗朗西斯卡納餐廳的老板兼主廚馬西莫·博圖拉有意挑戰(zhàn)蔬 菜雜燴肉的傳統(tǒng)烹飪方式。在和團隊進行了多次試驗之后，博圖拉 發(fā)現(xiàn)如果用真空低溫烹飪（sous vide）的方式，將食材放到真空密 封的塑料袋，再浸入熱水中，在精確恒定的溫度下煮幾個小時，肉 的味道和口感都會好很多。在這道菜中，6 個不同部位的肉塊通過 真空低溫烹飪，然后被切成方塊，再被排成一列放到盤子中，旁邊 是一排翠綠的歐芹，還有用辣椒做的紅色或黃色的吉利丁，最后點 綴了幾個刺山柑、意式小銀魚、一些洋蔥和蘋果醬。我得知這道菜 的靈感來自紐約，博圖拉年輕時曾在那里工作。這道菜是對中央公 園的致敬，盤中的小肉塊從青綠的泡沫樹間冒出，像一座座摩天大 樓，紅色和黃色的吉利丁形成的草地上面散布著銀魚小人兒。這道 菜給你一種無法用言語表達的味蕾體驗，肉塊入口之后像是初吻后 的悸動般融化，一浪接著一浪地釋放出強烈的風味 ：肉質(zhì)厚實