目錄
第1章 緒論 （1）
第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)簡(jiǎn)史 （1）
第二節(jié) 分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) （3）
第三節(jié) 基本概念 （19）
第2章 能量和生熱營(yíng)養(yǎng)素 （25）
第一節(jié) 能量 （25）
第二節(jié) 蛋白質(zhì) （29）
第三節(jié) 脂類 （41）
第四節(jié) 糖類 （58）
第3章 礦物質(zhì)和微量元素 （73）
第一節(jié) 礦物質(zhì) （73）
第二節(jié) 微量元素 （84）
第4章 維生素 （99）
第一節(jié) 概述 （99）
第二節(jié) 脂溶性維生素 （101）
第三節(jié) 水溶性維生素 （111）
第5章 植物化學(xué)物 （125）
第一節(jié) 概述 （125）
第二節(jié) 多酚類化合物 （130）
第三節(jié) 含硫化合物 （133）
第四節(jié) 皂苷類化合物 （134）
第6章 各類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （136）
第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定及意義 （136）
第二節(jié) 谷類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （137）
第三節(jié) 豆類及其制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （143）
第四節(jié) 蔬菜和水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （151）
第五節(jié) 畜、禽肉及魚類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （175）
第六節(jié) 蛋類和奶類及其制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （189）
第七節(jié) 調(diào)味品和飲料類 （195）
第八節(jié) 藥食兩用動(dòng)植物 （224）
第九節(jié) 其他中藥 （233）
第7章 醫(yī)院基本飲食 （237）
第一節(jié) 飲食與臨床治療 （237）
第二節(jié) 普通飲食 （238）
第三節(jié) 軟食 （241）
第四節(jié) 半流質(zhì)飲食 （242）
第五節(jié) 流質(zhì)飲食 （243）
第8章 治療、試驗(yàn)及代謝飲食 （245）
第一節(jié) 治療飲食 （245）
第二節(jié) 試驗(yàn)飲食 （257）
第三節(jié) 代謝飲食 （263）
第四節(jié) 特用飲食 （266）
第9章 食療與藥膳 （268）
第一節(jié) 食療 （268）
第二節(jié) 食物性味和作用 （271）
第三節(jié) 常見病食療 （272）
第四節(jié) 兒童食療 （277）
第五節(jié) 藥膳 （278）
第10章 保健、綠色和強(qiáng)化食品 （287）
第一節(jié) 保健食品 （287）
第二節(jié) 食品強(qiáng)化與食物新資源開發(fā) （293）
第三節(jié) 無(wú)公害、綠色和有機(jī)食品 （294）
第四節(jié) 方便食品 （298）
第五節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品 （300）
第11章 腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)治療 （304）
第一節(jié) 腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)種類 （304）
第二節(jié) 腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)制劑 （312）
第三節(jié) 腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)應(yīng)用 （323）
第四節(jié) 腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)器械 （331）
第五節(jié) 家庭腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng) （333）
第12章 腸外營(yíng)養(yǎng)治療 （335）
第一節(jié) 概述 （335）
第二節(jié) 常用腸外營(yíng)養(yǎng)制劑 （336）
第三節(jié) 腸外營(yíng)養(yǎng)液配制 （344）
第四節(jié) 腸外營(yíng)養(yǎng)輸入徑路 （349）
第五節(jié) 腸外營(yíng)養(yǎng)適應(yīng)證和禁忌證 （356）
第六節(jié) 腸外營(yíng)養(yǎng)并發(fā)癥 （363）
第七節(jié) 腸外營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)和護(hù)理 （368）
第八節(jié) 腸內(nèi)和腸外營(yíng)養(yǎng)的相互關(guān)系 （374）
第13章 營(yíng)養(yǎng)與感染、免疫和藥物 （375）
第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與感染 （375）
第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與免疫 （376）
第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與藥物相互影響 （381）
第14章 不同年齡人員營(yíng)養(yǎng) （401）
第一節(jié) 孕婦營(yíng)養(yǎng) （401）
第二節(jié) 乳母營(yíng)養(yǎng) （412）
第三節(jié) 嬰幼兒營(yíng)養(yǎng) （416）
第四節(jié) 學(xué)齡前、學(xué)齡兒童與青少年?duì)I養(yǎng) （430）
第五節(jié) 老年人營(yíng)養(yǎng) （435）
第15章 不同環(huán)境和職業(yè)人員營(yíng)養(yǎng) （442）
第一節(jié) 高溫環(huán)境人員營(yíng)養(yǎng) （442）
第二節(jié) 低溫環(huán)境人員營(yíng)養(yǎng) （444）
第三節(jié) 高原環(huán)境人員營(yíng)養(yǎng) （446）
第四節(jié) 航空航天人員營(yíng)養(yǎng) （448）
第五節(jié) 航海與潛水人員營(yíng)養(yǎng) （452）
第六節(jié) 運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng) （455）
第七節(jié) 放射性工作人員營(yíng)養(yǎng) （463）
第八節(jié) 礦工營(yíng)養(yǎng) （466）
第九節(jié) 職業(yè)接觸有毒害物質(zhì)人員營(yíng)養(yǎng) （467）
第16章 營(yíng)養(yǎng)缺乏病營(yíng)養(yǎng)治療 （475）
第一節(jié) 概述 （475）
第二節(jié) 蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良營(yíng)養(yǎng)治療 （477）
第三節(jié) 維生素A缺乏病營(yíng)養(yǎng)治療 （480）
第四節(jié) 維生素B1缺乏病營(yíng)養(yǎng)治療 （482）
第五節(jié) 維生素B2缺乏病營(yíng)養(yǎng)治療 （483）
第六節(jié) 維生素PP缺乏病營(yíng)養(yǎng)治療 （484）
第七節(jié) 維生素C缺乏病營(yíng)養(yǎng)治療 （485）
第八節(jié) 維生素D缺乏病營(yíng)養(yǎng)治療 （487）
第九節(jié) 鋅缺乏病營(yíng)養(yǎng)治療 （488）
第十節(jié) 碘缺乏病營(yíng)養(yǎng)治療 （490）
第十一節(jié) 硒缺乏病營(yíng)養(yǎng)治療 （491）
第17章 感染性疾病營(yíng)養(yǎng)治療 （493）
第一節(jié) 感染性疾病治療 （493）
第二節(jié) 肝炎營(yíng)養(yǎng)治療 （494）
第三節(jié) 傷寒與副傷寒營(yíng)養(yǎng)治療 （498）
第四節(jié) 痢疾營(yíng)養(yǎng)治療 （500）
第五節(jié) 結(jié)核病營(yíng)養(yǎng)治療 （501）
第六節(jié) 流行性出血熱營(yíng)養(yǎng)治療 （503）
第18章 呼吸系統(tǒng)疾病營(yíng)養(yǎng)治療 （506）
第一節(jié) 概述 （506）
第二節(jié) 肺炎營(yíng)養(yǎng)治療 （507）
第三節(jié) 支氣管炎營(yíng)養(yǎng)治療 （508）
第四節(jié) 哮喘營(yíng)養(yǎng)治療 （509）
第五節(jié) 慢性阻塞性肺疾病營(yíng)養(yǎng)治療 （511）
第六節(jié) 乳糜胸營(yíng)養(yǎng)治療 （511）
第七節(jié) 阻塞性睡眠呼吸暫停綜合征營(yíng)養(yǎng)治療 （512）
第八節(jié) 肺癌營(yíng)養(yǎng)治療 （512）
第19章 循環(huán)系統(tǒng)疾病營(yíng)養(yǎng)治療 （515）
第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與動(dòng)脈粥樣硬化 （515）
第二節(jié) 冠狀動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病營(yíng)養(yǎng)治療 （519）
第三節(jié) 原發(fā)性高血壓營(yíng)養(yǎng)治療 （526）
第四節(jié) 高脂（蛋白）血癥營(yíng)養(yǎng)治療 （529）
第五節(jié) 心肌梗死營(yíng)養(yǎng)治療 （532）
第20章 胃腸疾病營(yíng)養(yǎng)治療 （535）
第一節(jié) 胃腸消化生理 （535）
第二節(jié) 食管炎和食管癌營(yíng)養(yǎng)治療 （538）
第三節(jié) 消化性潰瘍營(yíng)養(yǎng)治療 （540）
第四節(jié) 胃炎營(yíng)養(yǎng)治療 （543）
第五節(jié) 胃癌營(yíng)養(yǎng)治療 （544）
第六節(jié) 胃部疾病術(shù)后營(yíng)養(yǎng)治療 （545）
第七節(jié) 腹瀉營(yíng)養(yǎng)治療 （546）
第八節(jié) 吸收不良綜合征營(yíng)養(yǎng)治療 （547）
第九節(jié) 便秘營(yíng)養(yǎng)治療 （550）
第十節(jié) 炎性腸病營(yíng)養(yǎng)治療 （551）
第十一節(jié) 腸易激綜合征營(yíng)養(yǎng)治療 （552）
第十二節(jié) 結(jié)腸憩室病營(yíng)養(yǎng)治療 （553）
第十三節(jié) 結(jié)腸癌營(yíng)養(yǎng)治療 （553）
第十四節(jié) 胃石癥營(yíng)養(yǎng)治療 （554）
第21章 肝膽胰疾病營(yíng)養(yǎng)治療 （555）
第一節(jié) 肝與營(yíng)養(yǎng)代謝 （555）
第二節(jié) 肝硬化營(yíng)養(yǎng)治療 （557）
第三節(jié) 脂肪肝營(yíng)養(yǎng)治療 （560）
第四節(jié) 肝豆?fàn)詈俗冃誀I(yíng)養(yǎng)治療 （561）
第五節(jié) 膽囊炎和膽石癥營(yíng)養(yǎng)治療 （562）
第六節(jié) 胰腺炎營(yíng)養(yǎng)治療 （565）
第22章 泌尿系統(tǒng)疾病營(yíng)養(yǎng)治療 （568）
第一節(jié) 概述 （568）
第二節(jié) 急性腎炎營(yíng)養(yǎng)治療 （571）
第三節(jié) 慢性腎炎營(yíng)養(yǎng)治療 （573）
第四節(jié) 腎病綜合征營(yíng)養(yǎng)治療 （574）
第五節(jié) 腎盂腎炎營(yíng)養(yǎng)治療 （575）
第六節(jié) 尿路結(jié)石營(yíng)養(yǎng)治療 （576）
第七節(jié) 透析時(shí)營(yíng)養(yǎng)治療 （578）
第23章 內(nèi)分泌疾病營(yíng)養(yǎng)治療 （582）
第一節(jié) 糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療 （582）
第二節(jié) 肥胖癥營(yíng)養(yǎng)治療 （595）
第三節(jié) 痛風(fēng)癥及高尿酸血癥營(yíng)養(yǎng)治療 （604）
第四節(jié) 甲狀腺功能亢進(jìn)癥營(yíng)養(yǎng)治療 （608）
第五節(jié) 甲狀腺功能減退癥營(yíng)養(yǎng)治療 （610）
第六節(jié) 腎上腺疾病營(yíng)養(yǎng)治療 （611）
第24章 造血系統(tǒng)疾病營(yíng)養(yǎng)治療 （613）
第一節(jié) 缺鐵性貧血營(yíng)養(yǎng)治療 （613）
第二節(jié) 巨幼細(xì)胞貧血營(yíng)養(yǎng)治療 （615）
第三節(jié) 再生障礙性貧血營(yíng)養(yǎng)治療 （616）
第四節(jié) 溶血性貧血營(yíng)養(yǎng)治療 （616）
第五節(jié) 急性白血病營(yíng)養(yǎng)治療 （617）
第六節(jié) 過(guò)敏性紫癜營(yíng)養(yǎng)治療 （617）
第25章 口腔疾病營(yíng)養(yǎng)治療 （618）
第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與齲齒 （618）
第二節(jié) 口咽部癌癥 （619）
第三節(jié) 口腔外科疾病 （619）
第26章 神經(jīng)精神疾病營(yíng)養(yǎng)治療 （621）
第一節(jié) 中樞神經(jīng)系統(tǒng)感染營(yíng)養(yǎng)治療 （621）
第二節(jié) 急性腦血管疾病營(yíng)養(yǎng)治療 （622）
第三節(jié) 癲癇營(yíng)養(yǎng)治療 （624）
第四節(jié) 老年性癡呆營(yíng)養(yǎng)治療 （625）
第五節(jié) 神經(jīng)系統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)性疾病營(yíng)養(yǎng)治療 （626）
第六節(jié) 腦卒中營(yíng)養(yǎng)治療 （627）
第七節(jié) 酒精依賴和中毒營(yíng)養(yǎng)治療 （627）
第八節(jié) 進(jìn)食障礙營(yíng)養(yǎng)治療 （630）
第27章 兒科病營(yíng)養(yǎng)治療 （634）
第一節(jié) 兒科疾病治療飲食 （634）
第二節(jié) 兒童糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療 （635）
第三節(jié) 嬰兒腹瀉營(yíng)養(yǎng)治療 （636）
第四節(jié) 小兒心力衰竭營(yíng)養(yǎng)治療 （637）
第五節(jié) 急性腎炎營(yíng)養(yǎng)治療 （637）
第六節(jié) 腎病綜合征營(yíng)養(yǎng)治療 （638）
第七節(jié) 苯丙酮尿癥營(yíng)養(yǎng)治療 （639）
第八節(jié) 重癥肌無(wú)力營(yíng)養(yǎng)治療 （639）
第九節(jié) 小兒癲癇營(yíng)養(yǎng)治療 （640）
第28章 骨科疾病營(yíng)養(yǎng)治療 （641）
第一節(jié) 骨質(zhì)疏松癥營(yíng)養(yǎng)治療 （641）
第二節(jié) 骨折和創(chuàng)傷固定術(shù)后營(yíng)養(yǎng)治療 （647）
第29章 腫瘤營(yíng)養(yǎng)治療 （649）
第一節(jié) 飲食營(yíng)養(yǎng)與腫瘤 （649）
第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)防治腫瘤 （654）
第三節(jié) 消化系統(tǒng)腫瘤營(yíng)養(yǎng)治療 （655）
第四節(jié) 食療與腫瘤 （656）
第30章 外科疾病營(yíng)養(yǎng)治療 （660）
第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)治療重要性 （660）
第二節(jié) 術(shù)前營(yíng)養(yǎng)狀況改善 （661）
第三節(jié) 術(shù)后營(yíng)養(yǎng)代謝及供給 （662）
第四節(jié) 常見病術(shù)后營(yíng)養(yǎng)治療 （665）
第五節(jié) 胃大部切除術(shù)后營(yíng)養(yǎng)治療 （668）
第六節(jié) 小腸切除術(shù)后營(yíng)養(yǎng)治療 （671）
第七節(jié) 肝膽術(shù)后營(yíng)養(yǎng)治療 （673）
第八節(jié) 短腸綜合征營(yíng)養(yǎng)治療 （674）
第九節(jié) 燒傷營(yíng)養(yǎng)治療 （676）
第31章 器官衰竭營(yíng)養(yǎng)治療 （684）
第一節(jié) 急性腎衰竭營(yíng)養(yǎng)治療 （684）
第二節(jié) 慢性腎衰竭營(yíng)養(yǎng)治療 （689）
第三節(jié) 肝衰竭營(yíng)養(yǎng)治療 （693）
第四節(jié) 心力衰竭營(yíng)養(yǎng)治療 （698）
第五節(jié) 胃腸功能衰竭營(yíng)養(yǎng)治療 （701）
第六節(jié) 呼吸功能衰竭營(yíng)養(yǎng)治療 （702）
第七節(jié) 多器官功能衰竭營(yíng)養(yǎng)治療 （704）
第32章 器官移植營(yíng)養(yǎng)治療 （707）
第一節(jié) 腎移植營(yíng)養(yǎng)治療 （707）
第二節(jié) 肝移植營(yíng)養(yǎng)治療 （714）
第三節(jié) 骨髓移植營(yíng)養(yǎng)治療 （717）
第33章 合理營(yíng)養(yǎng)與飲食 （721）
第一節(jié) 關(guān)于“推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量”及其制定依據(jù) （721）
第二節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 （724）
第三節(jié) 居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查與監(jiān)測(cè) （731）
第四節(jié) 保證居民營(yíng)養(yǎng)的政策與措施 （734）
第五節(jié) 合理飲食 （740）
第34章 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查及營(yíng)養(yǎng)咨詢 （748）
第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查 （748）
第二節(jié) 患者營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) （763）
第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)咨詢及營(yíng)養(yǎng)治療 （768）
第35章 食物烹調(diào)加工 （771）
第一節(jié) 烹調(diào)基礎(chǔ) （771）
第二節(jié) 火候 （774）
第三節(jié) 調(diào)味 （778）
第四節(jié) 菜肴盛裝 （784）
第五節(jié) 烹調(diào)的基本方法 （785）
第六節(jié) 宴席及菜譜舉例 （794）
第36章 營(yíng)養(yǎng)科與營(yíng)養(yǎng)食堂管理 （797）
第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)科管理 （797）
第二節(jié) 配餐設(shè)施及管理 （801）
第三節(jié) 各級(jí)人員崗位責(zé)任制 （803）
第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食堂衛(wèi)生 （806）
第37章 營(yíng)養(yǎng)教育和營(yíng)養(yǎng)規(guī)劃管理 （809）
第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)教育 （809）
第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)規(guī)劃與管理 （813）
第三節(jié) 信息技術(shù)在臨床營(yíng)養(yǎng)中的應(yīng)用 （816）
第38章 食品污染及其預(yù)防 （825）
第一節(jié) 微生物污染及其預(yù)防 （825）
第二節(jié) 化學(xué)性污染及其預(yù)防 （842）
第三節(jié) 食品放射性污染及其預(yù)防 （866）
第39章 食品添加劑 （870）
第一節(jié) 定義和分類 （870）
第二節(jié) 使用要求與衛(wèi)生管理 （871）
第三節(jié) 常見食品添加劑 （873）
第40章 食品衛(wèi)生及其管理 （882）
第一節(jié) 糧豆、蔬菜、水果衛(wèi)生及管理 （882）
第二節(jié) 畜禽肉、魚類及其制品衛(wèi)生和管理 （885）
第三節(jié) 奶及奶制品衛(wèi)生和管理 （890）
第四節(jié) 冷飲食品衛(wèi)生及管理 （893）
第五節(jié) 酒類衛(wèi)生及管理 （896）
第六節(jié) 食用油脂衛(wèi)生及管理 （898）
第七節(jié) 罐頭食品衛(wèi)生及管理 （901）
第八節(jié) 調(diào)味品衛(wèi)生及管理 （903）
第九節(jié) 其他食品衛(wèi)生及管理 （906）
第41章 食物中毒及其預(yù)防 （910）
第一節(jié) 食源性疾病與食物中毒 （910）
第二節(jié) 食品腐敗變質(zhì)及控制 （915）
第三節(jié) 細(xì)菌性食物中毒 （918）
第四節(jié) 真菌毒素和霉變食物中毒 （936）
第五節(jié) 動(dòng)植物性與化學(xué)性食物中毒 （938）
第六節(jié) 食物中毒調(diào)查處理 （950）
第42章 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 （953）
第一節(jié) 概述 （953）
第二節(jié) 食品衛(wèi)生法律與法規(guī) （956）
第三節(jié) 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （960）
第四節(jié) 重點(diǎn)行業(yè)及特殊食品監(jiān)督管理 （966）
第五節(jié) 食品良好生產(chǎn)規(guī)范 （971）
第六節(jié) HACCP 管理方法 （977）
附錄 （983）
附錄A 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量表（DRIs 2013） （983）
附錄B 中華人民共和國(guó)食品安全法（ 縮編版） （987）