序
　　中國的蔬菜栽培歷史非常長(zhǎng)，韭菜、蘿卜、蓮藕、白菜等都是中國原產(chǎn)的。但今天，出現(xiàn)在我們餐桌上的各種蔬菜，許多都是從國外引進(jìn)的。根據(jù)歐洲學(xué)者的早期研究，世界范圍內(nèi)有12個(gè)蔬菜作物起源中心。除了中國之外，印度、中亞地區(qū)、地中海沿岸、美洲南部都有不少當(dāng)?shù)靥赜械氖卟似贩N。有篇文章想象今人穿越到先秦在客店里點(diǎn)菜，結(jié)果發(fā)現(xiàn)什么都吃不上，番茄炒蛋、拍黃瓜、涼拌菠菜、油燜茄子、青椒炒肉絲、洋蔥炒牛肉，這些吃慣了的家常菜統(tǒng)統(tǒng)沒有。因?yàn)�，許多現(xiàn)在很尋常的蔬菜在那時(shí)的中華大地上壓根還沒出現(xiàn)。
　　我國歷史上蔬菜品種的引入，反映出中外交通史與東西方物質(zhì)交流的發(fā)展，見證了人類文明的偉大傳播。
　　漢代張騫出使西域，這段時(shí)期引入了黃瓜、大蒜、芫荽等蔬菜。它們大多原產(chǎn)于西亞，部分原產(chǎn)于地中海沿岸、印度，通過陸上“絲綢之路”傳入。唐代的中外交流達(dá)到了一個(gè)高峰，菠菜等蔬菜是被當(dāng)作貢品傳入中國，《唐會(huì)要》記載尼泊爾“遣使獻(xiàn)波薐菜、渾提蔥”。明代之際，隨著世界航海大發(fā)現(xiàn)，原產(chǎn)于美洲大陸的蔬菜也遠(yuǎn)渡重洋傳播到了中國，番薯、馬鈴薯、番茄等正是在這個(gè)時(shí)期通過海上“絲綢之路”傳入的，至清末民初基本完成本土化。
　　蔬菜的舶來屬性，從它們被命名的方式也能看出，凡是名字里冠以“胡、番、洋、西”等的，多半與外來出身有關(guān)。
　　有一些蔬菜，我們中國古代就有，但隨著外來蔬菜的引進(jìn)和命名，實(shí)際情況就變得復(fù)雜起來，比如芹。“芹”字在中國很早就出現(xiàn)了，《詩·魯頌·泮水》中有“菜之美者，云夢(mèng)之芹”，成語“美芹之獻(xiàn)”出自《列子·楊朱》。但這些古籍里的“芹”指的是原產(chǎn)自中國的水芹，屬于傘形科水芹菜屬；而我們今天常吃的芹菜多是旱芹，屬于傘形科芹屬，原產(chǎn)于地中海沿岸，并非中國原產(chǎn)�，F(xiàn)在我們經(jīng)常吃到的“西芹”，是歐洲一些國家將旱芹改良后的寬葉柄品種，引入中國的歷史并不長(zhǎng)。至于“歐芹”，那是傘形科歐芹屬的香草，別名法國香菜、洋芫荽。所以，同樣稱作“芹”，我們可不要搞混了。
　　蔬菜既包括可以吃的草本植物，也包括一些木本植物的葉、嫩莖，以及菌類等。例如原產(chǎn)于法國的“雙孢蘑菇”，雖然不是植物，但卻已經(jīng)是許多中國人鐘愛的常見蔬菜，故本書特別予以收入。
　　從初次登場(chǎng)到被廣為接受，外來蔬菜來到中國后的命運(yùn)，也是有起有伏的。不少蔬菜在我們餐桌上的歷史，可能比想象中短得多。有不少我們今天常見常吃的蔬菜，實(shí)質(zhì)被普及接受的時(shí)間不過才數(shù)十年甚至十?dāng)?shù)年。雖然番茄在明朝末年就已經(jīng)傳入我國了，但全國范圍大規(guī)模種植食用這種蔬菜，卻是20世紀(jì)50年代以后的事了。當(dāng)代作家汪曾祺在散文《五味》中寫道：“西紅柿、洋蔥，幾十年前中國還沒有，很多人吃不慣，現(xiàn)在不是都很愛吃了么？”在世界越來越“平”的今天，人們接受外來蔬菜品種的速度就更快了，番杏、冰草、豆瓣菜（即西洋菜）等外來蔬菜登上市民普通餐桌的頻率在加快。外來蔬菜不僅影響著我們的口味，也同樣影響著我們的文化。