冷拼是烹飪藝術(shù)的重要組成部分。本書(shū)較為系統(tǒng)地呈現(xiàn)了冷拼的制作技藝，旨在為酒店行業(yè)的廚師和職業(yè)院校的師生搭建冷拼學(xué)習(xí)的平臺(tái)。

為提高冷拼制作者的職業(yè)技能，我們對(duì)冷拼制作的職業(yè)活動(dòng)進(jìn)行了梳理，對(duì)冷拼在烹飪行業(yè)中的應(yīng)用進(jìn)行了總結(jié)和分類(lèi)。本書(shū)以培養(yǎng)學(xué)習(xí)者的崗位能力為出發(fā)點(diǎn)，從實(shí)際的情景應(yīng)用著手，篩選典型的作品作為教學(xué)實(shí)訓(xùn)案例。

本書(shū)具有以下三個(gè)方面的特色：

1．體系清晰

在框架的編排上，全書(shū)分為兩部分。第一篇為冷拼基礎(chǔ)知識(shí)；第二篇為冷拼設(shè)計(jì)與制作，分別是冷拼備料技藝、冷拼基本功實(shí)訓(xùn)、季節(jié)類(lèi)冷拼實(shí)例與制作、果品花卉類(lèi)冷拼實(shí)例與制作、動(dòng)物類(lèi)冷拼實(shí)例與制作和山水人物類(lèi)冷拼實(shí)例與制作。各章節(jié)之間逐層遞進(jìn)又相互獨(dú)立，第一篇可作為第二篇的基礎(chǔ)，而第二篇又對(duì)第一篇的內(nèi)容進(jìn)行鞏固和提升。

2．典型高效

本書(shū)精選了數(shù)十個(gè)典型作品作為教學(xué)實(shí)訓(xùn)案例，通過(guò)作品的解析和實(shí)訓(xùn)培養(yǎng)學(xué)生的冷拼能力。每一個(gè)作品的教學(xué)內(nèi)容既保持相對(duì)的獨(dú)立性與針對(duì)性，又能與其他任務(wù)之間產(chǎn)生有機(jī)聯(lián)系，形成一個(gè)整體。

在內(nèi)容的編排上，從“適用范圍”“作品描述與設(shè)計(jì)思路”“制作工藝”“要領(lǐng)分析”“技術(shù)拓展”和“相關(guān)鏈接”等方面進(jìn)行解析。在內(nèi)容的處理上，作品以效果為導(dǎo)向，配以精美的圖片，圖文并茂，有針對(duì)性地把相關(guān)知識(shí)整合到具體作品教學(xué)案例中

3．注重實(shí)用

本書(shū)力求做到教學(xué)過(guò)程與工作過(guò)程一致、教學(xué)內(nèi)容與工作內(nèi)容一致、教學(xué)作品與工作任務(wù)一致。通過(guò)完成相應(yīng)的學(xué)習(xí)任務(wù)，能夠提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)、冷拼崗位工作能力、設(shè)計(jì)與創(chuàng)新能力。學(xué)生具備一定的冷拼能力后，可以嘗試獨(dú)立設(shè)計(jì)并制作實(shí)用的冷拼作品。

本書(shū)可作為相關(guān)職業(yè)院校中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)的教材，也可作為冷拼自學(xué)者的參考書(shū)。本書(shū)還被指定作為杭州市西湖職業(yè)高級(jí)中學(xué)烹飪專(zhuān)業(yè)校本教材。

本書(shū)由杭州市西湖職業(yè)高級(jí)中學(xué)烹飪專(zhuān)業(yè)高級(jí)技師、國(guó)家高級(jí)考評(píng)員、全國(guó)餐飲業(yè)一級(jí)評(píng)委、全國(guó)金牌教練王炳華編著。由浙江省特級(jí)教師厲志光和兩次榮獲全國(guó)職業(yè)院校烹飪技能大賽冠軍的嚴(yán)嘉鵬擔(dān)任副主編。參與編寫(xiě)的人員還有重慶市旅游學(xué)校李小華、廈門(mén)工商旅游學(xué)校榮波、山東濟(jì)南第三職業(yè)中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校于亞明、河南安陽(yáng)市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校耿志國(guó)、江蘇省淮陰商業(yè)學(xué)校葉強(qiáng)、廣東惠州商貿(mào)旅游高級(jí)職業(yè)技術(shù)學(xué)校李正旭。

揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院朱云龍教授審讀了全書(shū)，并對(duì)全書(shū)編寫(xiě)提出了許多建設(shè)性意見(jiàn)。在本書(shū)編寫(xiě)過(guò)程中，得到了教育部職業(yè)技術(shù)教育中心研究所鄧澤民教授、杭州市西湖職業(yè)高級(jí)中學(xué)張德成校長(zhǎng)和杭州大華飯店張勇大師的幫助，得到了杭州南水易廣告有限公司林選清和杭州古松雕塑有限公司陳國(guó)偉的大力支持，還得到了編寫(xiě)人員所在單位、業(yè)內(nèi)知名專(zhuān)家的支持與幫助，在此向他們一并表示感謝！

由于時(shí)間倉(cāng)促，編者水平有限，不足之處在所難免。敬請(qǐng)讀者提出寶貴意見(jiàn)和建議，以便今后改進(jìn)。