《西餐主菜制作》教材按照西餐主菜制作的原理和工藝，分煎炸類、蒸煮類、炒燴燜類、烤焗類等四個(gè)大類，介紹了德國(guó)香草煎豬排等三十種菜肴的制作技能。在介紹每種菜肴的制作時(shí)，又分為菜肴綜述、原材料、原材料準(zhǔn)備、加熱制作、裝盤、技能實(shí)訓(xùn)、問(wèn)與答等環(huán)節(jié)，尤其對(duì)于操作步驟、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等關(guān)鍵內(nèi)容提示清晰而周全，還穿插了知識(shí)拓展和文化故事等。
西餐主菜制作是中等職業(yè)學(xué)校西餐烹飪專業(yè)的一門專業(yè)必修課程，也是西餐烹飪專業(yè)西餐烹調(diào)方向的一門專業(yè)(技能)方向課程。它是西餐制作基礎(chǔ)的后續(xù)課程，也為學(xué)生學(xué)習(xí)其他后續(xù)專業(yè)課程做了鋪墊。為此，根據(jù)上海市教委2015年11月印發(fā)上海市中等職業(yè)學(xué)校西餐烹飪專業(yè)西餐主菜制作教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的要求，研發(fā)了《西餐主菜制作》這本教材，旨在通過(guò)教與學(xué)，讓學(xué)生掌握西餐主菜制作的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能。
中華職業(yè)學(xué)校，簡(jiǎn)稱"中華職校"，系上海市中華職業(yè)教育社舉辦，由原中華人民共和國(guó)國(guó)務(wù)院副總理、民主革命先驅(qū)者著名的教育家黃炎培先生親手創(chuàng)辦，至今已有一百年歷史，在海內(nèi)外享有廣泛聲譽(yù)，在上海乃至全國(guó)聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。
項(xiàng)目一 西餐煎、炸類菜肴制作………………………………………………………………….5
模塊一 煎類菜肴制作 …………………………………………………………………….…6
任務(wù)1 德國(guó)香草煎豬排 German vanilla fried pork chop……………………….………7
任務(wù)2 新西蘭煎羊排配迷迭香少司 New Zealand fried lamb chops with rosemary sauce…………………………………………………………………………….………14
任務(wù)3 法式煎牛柳配黑胡椒少司Fried beef fillet with black pepper sauce……20
任務(wù)4 奧地利煎魚柳配奶油蒔蘿汁 Fish fillet with dill cream juice………………26
任務(wù)5 法式煎蔬菜餅（可麗餅） Crepes………………………………...……………………32
模塊二 炸類菜肴制作…………………………………………………………………….…38
任務(wù)1 美式炸雞腿配辣椒番茄汁 Fried chicken leg with chili tomato juice……39
任務(wù)2英式炸魚排配太太汁 Fish and fish sauce………………………….…………………46
任務(wù)3 法式炸黃油雞肉卷 Butter chicken roll………………………………………….……52
任務(wù)4維也納炸肉排 Wiener Schnitzel……………………………………………………………58
任務(wù)5法式炸火腿奶酪豬排 Ham and Cheese-Stuffed Pork Chop…………………64
項(xiàng)目二 西餐蒸煮類菜肴制作……………………………………………………………………71
模塊一 蒸類菜肴制作…………………………………………………………………..……72
任務(wù)1 蒸溏心蛋配黑魚子醬 Steamed runny eggs with black caviar………….. 73
模塊二 煮類菜肴制作…………………………………………………………………….…80
任務(wù)1 煮魚柳配白酒汁 Boiled fish fillet with white wine sauce……...…….……...81
項(xiàng)目三 西餐炒、燴、燜類菜肴制作…………………………………………………………...89
模塊一 炒類菜肴制作……………………………………………………………………..…90
任務(wù)1 俄式炒牛肉 Stir-fried beef shreds…………………………………………………….91
任務(wù)2 意大利肉醬 Spaghetti Bolognese………………………………………………………96
任務(wù)3意大利海鮮面 Italian seafood noodle……………………………………………….102
任務(wù)4西班牙炒飯 Paella……………………………………………………………………………..107
模塊二 燴類菜肴制作……………………………………………………………………...112
任務(wù)1 匈牙利燴牛肉 Hungarian goulash…………………………………………………..113
任務(wù)2 法式蒔蘿燴海鮮 Dill seafood………………………………………………………….118
任務(wù)3 愛(ài)爾蘭燴羊肉 Irish stewed mutton………………………………………………..123
任務(wù)4 意大利海鮮燴飯 Seafood risotto …………………………………………………….129
模塊三 燜類菜肴制作………………………………………………………………………135
任務(wù)1 德國(guó)風(fēng)味燜五花肉 German style braised pork belly…………………………136
任務(wù)2 法式燜紅酒雞 Chicken Stew with Red Wine…………………………………….141
任務(wù)3 土耳其燜牛腿肉 Turkey braised beef……………………………………………….146
項(xiàng)目四 西餐烤、焗類菜肴制作………………………………………………………………153
模塊一 烤類菜肴制作……………………………………………………………………..154
任務(wù)1 美式烤雞翅 American chicken wings……………………………………………...155
任務(wù)2 中東串烤羊肉 Middle Eastern Roast Lamb……………………………………….160
任務(wù)3 西班牙串烤海鮮 Spanish grilled seafood…………………………………………168
模塊二 焗類菜肴制作……………………………………………………………………...174
任務(wù)1 西班牙焗海鮮 Spanish baked seafood……………………………………………….175
任務(wù)2 法式焗蝸牛 French snail…………………………………………………………………180
任務(wù)3 德國(guó)農(nóng)夫肉包 Hamburger……………………………………………………………...186
任務(wù)4 意大利千層面 Lasagne………………………………………………………...………...192
附錄 西式廚房刀具表…………………………………………………………………………...195
【目錄】：項(xiàng)目一西餐煎、炸類菜肴制作………………………………………………………………….5
模塊一煎類菜肴制作…………………………………………………………………….…6
任務(wù)1德國(guó)香草煎豬排Germanvanillafriedporkchop……………………….………7
任務(wù)2新西蘭煎羊排配迷迭香少司NewZealandfriedlambchopswithrosemarysauce…………………………………………………………………………….………14
任務(wù)3法式煎牛柳配黑胡椒少司Friedbeeffilletwithblackpeppersauce……20
任務(wù)4奧地利煎魚柳配奶油蒔蘿汁Fishfilletwithdillcreamjuice………………26
任務(wù)5法式煎蔬菜餅（可麗餅）Crepes………………………………...……………………32
模塊二炸類菜肴制作…………………………………………………………………….…38
任務(wù)1美式炸雞腿配辣椒番茄汁Friedchickenlegwithchilitomatojuice……39
任務(wù)2英式炸魚排配太太汁Fishandfishsauce………………………….…………………46
任務(wù)3法式炸黃油雞肉卷Butterchickenroll………………………………………….……52
任務(wù)4維也納炸肉排WienerSchnitzel……………………………………………………………58
任務(wù)5法式炸火腿奶酪豬排HamandCheese-StuffedPorkChop…………………64
項(xiàng)目二西餐蒸煮類菜肴制作……………………………………………………………………71
模塊一蒸類菜肴制作…………………………………………………………………..……72
任務(wù)1蒸溏心蛋配黑魚子醬Steamedrunnyeggswithblackcaviar…………..73
模塊二煮類菜肴制作…………………………………………………………………….…80
任務(wù)1煮魚柳配白酒汁Boiledfishfilletwithwhitewinesauce……...…….……...81
項(xiàng)目三西餐炒、燴、燜類菜肴制作…………………………………………………………...89
模塊一炒類菜肴制作……………………………………………………………………..…90
任務(wù)1俄式炒牛肉Stir-friedbeefshreds…………………………………………………….91
任務(wù)2意大利肉醬SpaghettiBolognese………………………………………………………96
任務(wù)3意大利海鮮面Italianseafoodnoodle……………………………………………….102
任務(wù)4西班牙炒飯Paella……………………………………………………………………………..107
模塊二燴類菜肴制作……………………………………………………………………...112
任務(wù)1匈牙利燴牛肉Hungariangoulash…………………………………………………..113
任務(wù)2法式蒔蘿燴海鮮Dillseafood………………………………………………………….118
任務(wù)3愛(ài)爾蘭燴羊肉Irishstewedmutton………………………………………………..123
任務(wù)4意大利海鮮燴飯Seafoodrisotto…………………………………………………….129
模塊三燜類菜肴制作………………………………………………………………………135
任務(wù)1德國(guó)風(fēng)味燜五花肉Germanstylebraisedporkbelly…………………………136
任務(wù)2法式燜紅酒雞ChickenStewwithRedWine…………………………………….141
任務(wù)3土耳其燜牛腿肉Turkeybraisedbeef……………………………………………….146
項(xiàng)目四西餐烤、焗類菜肴制作………………………………………………………………153
模塊一烤類菜肴制作……………………………………………………………………..154
任務(wù)1美式烤雞翅Americanchickenwings……………………………………………...155
任務(wù)2中東串烤羊肉MiddleEasternRoastLamb……………………………………….160
任務(wù)3西班牙串烤海鮮Spanishgrilledseafood…………………………………………168
模塊二焗類菜肴制作……………………………………………………………………...174
任務(wù)1西班牙焗海鮮Spanishbakedseafood……………………………………………….175
任務(wù)2法式焗蝸牛Frenchsnail…………………………………………………………………180
任務(wù)3德國(guó)農(nóng)夫肉包Hamburger……………………………………………………………...186
任務(wù)4意大利千層面Lasagne………………………………………………………...………...192
附錄西式廚房刀具表…………………………………………………………………………...195
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