中式烹調(diào)實訓(xùn)教程（高等職業(yè)學(xué)校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教材）
定 價：58 元
叢書名：高等職業(yè)學(xué)校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教材山東省城市服務(wù)技師學(xué)院特色名校建設(shè)系列教材
- 作者：劉雪峰、孫錄國 主編
- 出版時間：2018/8/1
- ISBN：9787518420001
- 出 版 社：中國輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS972.117
- 頁碼：
- 紙張：銅版紙
- 版次：
- 開本：16開
實習(xí)、實訓(xùn)教學(xué)作為高等職業(yè)教育中的一個重要環(huán)節(jié)，在提高學(xué)生就業(yè)能力、解決人才需求、促進(jìn)高職教育發(fā)展等方面都有著極為重要的作用，而采用合適的實訓(xùn)教材是開展好實訓(xùn)教學(xué)的重中之重。本書是一本高職職業(yè)實訓(xùn)教程，在編寫方面，充分考慮到以培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)能力為重點．以學(xué)校教學(xué)實訓(xùn)為主要訓(xùn)練形式，融學(xué)習(xí)過程與實踐訓(xùn)練為一體，兼具實用性和創(chuàng)新性�！吨惺脚胝{(diào)實訓(xùn)教程》對烹飪基本功訓(xùn)練做了詳盡、系統(tǒng)的說明。這些模塊中的實訓(xùn)項目搭配使用，能起到豐富實訓(xùn)內(nèi)容、強化訓(xùn)練效果的作用。
為了更好地適應(yīng)烹飪專業(yè)一體化教學(xué)要求，讓學(xué)生在實訓(xùn)過程中有章可循、有據(jù)可查，山東省城市服務(wù)技師學(xué)院組織專業(yè)老師編寫了這本《中式烹調(diào)實訓(xùn)教程》。
多年以來，編寫一本理論和實訓(xùn)相結(jié)合，適用我院烹飪專業(yè)學(xué)生的實訓(xùn)教程，是我院烹飪專業(yè)教師的夙愿。本教程結(jié)合高職院校學(xué)生特點和我院教師專長，參照了國家中式烹調(diào)師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，注重知識傳授和技能培養(yǎng)相結(jié)合，圖文并茂，增強了該教材的適用性和實踐性。同時根據(jù)行業(yè)發(fā)展需要，該教材充實了新知識、新方法、新工藝等，力求使教材具有鮮明的時代性。
該實訓(xùn)教程主要分為三大模塊，分別是刀工與料形實訓(xùn)、冷菜制作實訓(xùn)、熱菜制作實訓(xùn)。
本教程由劉雪峰、孫錄國擔(dān)任主編，黃金波、李榮、李偉擔(dān)任副主編，孫巨義、劉明彥、呂守奎、高均江、劉學(xué)賢、郝慶良、杜敦亭、楊永臻、姜大偉、沈玉寶、馮雪芳、劉杰、張翰、王亮、宋旭、徐立文等參與編寫。
本教程在編寫過程中，參閱了大量文獻(xiàn)資料。借此機會，對相關(guān)資料作者表示誠摯的謝意。本教材編寫過程中還得到了學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)的大力支持，張志東院長審閱了全部書稿，并提出重要修改意見，在此一并致謝。
由于編寫時間倉促和編者水平所限，教材中不當(dāng)之處在所難免，懇請使用本教材的教師、學(xué)生及有關(guān)專家同行不吝賜教，以便再版時修正，使之日臻完善。
劉雪峰，山東省城市服務(wù)技師學(xué)院烹飪學(xué)院副院長，兼任山東省烹飪協(xié)會副秘書長、中國飯店協(xié)會名廚委副秘書長，高級實習(xí)指導(dǎo)教師、中國烹飪大師。曾獲煙臺市首席技師、山東省技術(shù)能手、山東省有突出貢獻(xiàn)的技師、山東省首席技師、齊魯首席技師、中國十大魯菜名廚、山東省勞動模范、改革開放40年中國餐飲行業(yè)技藝傳承突出貢獻(xiàn)人物等榮譽稱號，是煙臺市五一勞動獎?wù)�、山東省富民興魯勞動獎?wù)隆⒅腥A金廚獎、中國烹飪大師杰出勛章、中國餐飲文化傳播獎獲得者。主編有《煙臺美食》《烹飪工藝美術(shù)》《餐飲業(yè)成本核算》《烹飪技師（高級技師）培訓(xùn)教程》等著作。
孫錄國，山東省城市服務(wù)技師學(xué)院烹飪學(xué)院院長，中國魯菜烹飪大師，煙臺市首席技師，中式烹調(diào)高級技師，高級講師，國家職業(yè)技能競賽裁判員，全國酒家酒店等級注冊評審員，兼任山東省烹飪協(xié)會常務(wù)理事，煙臺市烹飪協(xié)會會長助理。2016年被中國烹飪協(xié)會授予中華金廚獎，參與編寫多本專業(yè)教材，擔(dān)任《食品雕刻與盤飾》主編，《烹飪營養(yǎng)學(xué)》主審，《烹飪原料知識》《煙臺美食》副主編。在《魯菜研究》等雜志發(fā)表專業(yè)論文30余篇。個人辭條被錄入《中華優(yōu)秀人物大典》《煙臺年鑒》等典籍。
模塊一 刀工與料形實訓(xùn)
課程 1 直刀法
學(xué)習(xí)單元 1 切
學(xué)習(xí)單元 2 剁
學(xué)習(xí)單元 3 砍
課程 2 平刀法
課程 3 斜刀法
課程 4 剞花工藝
學(xué)習(xí)單元 1 菊花花刀、麥穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀
學(xué)習(xí)單元 2 柳葉花刀、多十字花刀、牡丹花刀、松鼠魚花刀
課程 5 料形
學(xué)習(xí)單元 1 段、塊、片、條
學(xué)習(xí)單元 2 絲、丁、粒、末
模塊二 冷菜制作實訓(xùn)
課程 1 普通冷菜制作
學(xué)習(xí)單元 1 拌
學(xué)習(xí)單元 2 熗
學(xué)習(xí)單元 3 腌
學(xué)習(xí)單元 4 鹵
學(xué)習(xí)單元 5 凍
學(xué)習(xí)單元 6 醬
學(xué)習(xí)單元 7 熏
學(xué)習(xí)單元 8 酥
課程 2 花色冷盤制作
學(xué)習(xí)單元 1 雙拼
學(xué)習(xí)單元 2 三拼
學(xué)習(xí)單元 3 四拼
學(xué)習(xí)單元 4 什錦拼盤
學(xué)習(xí)單元 5 花色拼盤
模塊三 熱菜制作實訓(xùn)
課程 1 油烹法
學(xué)習(xí)單元 1 炒
學(xué)習(xí)單元 2 爆
學(xué)習(xí)單元 3 熘
學(xué)習(xí)單元 4 烹
學(xué)習(xí)單元 5 炸
學(xué)習(xí)單元 6 煎
學(xué)習(xí)單元 7 貼
課程 2 水烹法
學(xué)習(xí)單元 1 煮
學(xué)習(xí)單元 2 燉
學(xué)習(xí)單元 3 汆
學(xué)習(xí)單元 4 燴
學(xué)習(xí)單元 5 燜
學(xué)習(xí)單元 6 燒
學(xué)習(xí)單元 7 扒
學(xué)習(xí)單元 8 ?
學(xué)習(xí)單元 9 塌
課程 3 汽烹法
學(xué)習(xí)單元 1 蒸
學(xué)習(xí)單元 2 烤
課程 4 特殊烹法
學(xué)習(xí)單元 1 拔絲
學(xué)習(xí)單元 2 蜜汁
學(xué)習(xí)單元 3 掛霜
學(xué)習(xí)單元 4 鹽焗
學(xué)習(xí)單元 5 鐵板燒
參考文獻(xiàn)
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