我國(guó)是肉類生產(chǎn)和消費(fèi)的大國(guó)，特別是經(jīng)過(guò)近30年的發(fā)展，我國(guó)肉類科技無(wú)論是在企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新，還是在基礎(chǔ)科學(xué)工管、引進(jìn)技術(shù)消化與創(chuàng)新、科技成果推廣應(yīng)用等方面都取得了長(zhǎng)足發(fā)展。肉類產(chǎn)業(yè)集中度不斷提高，肉制品深加工比重逐年上升，肉制品安全得到有效保障。但目前與國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家相比，在新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備方面相對(duì)薄弱，有這大量的新技術(shù)需要引進(jìn)、創(chuàng)新，有著眾多的原材料需要處理、加工，有著廣闊的市場(chǎng)等待發(fā)展、開(kāi)拓。隨著人民生活水平的提高，肉品的消費(fèi)數(shù)量和質(zhì)量也隨之不斷提高。

為了提高食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生和肉類行業(yè)研究人員對(duì)肉類相關(guān)知識(shí)掌握程度，提高肉制品的加工水平，加大精深肉制品的比例，縮短與發(fā)達(dá)國(guó)家的在肉品科學(xué)與加工技術(shù)水平上的差距，我們組織長(zhǎng)期從事相關(guān)領(lǐng)域與教學(xué)工作的教師，在原有教材基礎(chǔ)上，翻閱了大量的相關(guān)資料、補(bǔ)充了最新的肉類相關(guān)知識(shí)，再版了這本教材。同時(shí)，為了滿足肉品科學(xué)與技術(shù)實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)的基本要求，滿足國(guó)內(nèi)對(duì)肉及肉制品檢測(cè)及加工技術(shù)的需求，本教材結(jié)合當(dāng)前生產(chǎn)過(guò)程中的行業(yè)最新標(biāo)準(zhǔn)、新技術(shù)、新方法，編寫(xiě)了相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)部分。

本書(shū)由孔保華、陳倩主編，牟光慶主審，陳洪生、武俊瑞、夏秀芳、吳漢東副主編。編寫(xiě)分工如下：緒論由孔保華編寫(xiě)；第一章、第和二章由陳倩、孔保華編寫(xiě)；第三章由陳倩和吳漢東編寫(xiě)；第四章由黃莉、吳漢東編寫(xiě)；第五章和第六章由武俊瑞和吳漢東編寫(xiě)；第七章和第八章由夏秀芳、劉學(xué)軍、陳倩、吳漢東、孫承峰、李芳菲編寫(xiě)；第九章和第十章由陳洪生、吳漢東、朱迎春、趙玉紅編寫(xiě)；第十一章和十二章由劉騫、張明成、李君珂、趙百忠、崔旭海、彭新編寫(xiě)；第十三章有王存堂、周鳳超、趙俊仁、靳燁和戴瑞彤編寫(xiě)，實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)部分由陳倩、張明成編寫(xiě)。全書(shū)由孔保華、陳倩、李芳菲和杜洪振整理、統(tǒng)稿。

本教材的宗旨在于滿足學(xué)生學(xué)習(xí)和工作的需要，培養(yǎng)肉類研發(fā)人員和高級(jí)技能工人，適應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實(shí)際需要，培養(yǎng)生產(chǎn)、服務(wù)、管理第一線實(shí)用人才。本教材的編寫(xiě)將理論與生產(chǎn)實(shí)踐系統(tǒng)結(jié)合，以理論為依據(jù)，以社會(huì)需求為導(dǎo)向，以實(shí)踐操作為根本來(lái)實(shí)施的。在編寫(xiě)過(guò)程中力求理論簡(jiǎn)單化，操作簡(jiǎn)潔、實(shí)用化。便于學(xué)生的學(xué)習(xí)和實(shí)際的操作應(yīng)用。

本書(shū)面向的讀者對(duì)象為食品加工及相關(guān)專業(yè)本科生和�？茖W(xué)生，以及肉品加工企業(yè)的研發(fā)和技術(shù)人員。希望通過(guò)對(duì)本教材的學(xué)習(xí)，掌握肉品加工原理、工藝、技術(shù)，了解肉品加工趨勢(shì)，加深對(duì)肉制品加工行業(yè)的理解。

本教材在編寫(xiě)過(guò)程中得到了中國(guó)輕工業(yè)出版社的大力支持，出版社的編輯對(duì)于本教材的出版做出了指導(dǎo)性工作，在此表示衷心的感謝。此外，感謝各位編寫(xiě)人員付出的辛苦和汗水。由于編者水平有限，書(shū)中不足之處在所難免，懇請(qǐng)各位專家、讀者提出寶貴的意見(jiàn)和建議。

孔保華

東北農(nóng)業(yè)大學(xué)

2018年1月