本書主要包括9章和3個(gè)附錄。第1～4章主要介紹微生物學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，重點(diǎn)介紹了糧油食品相關(guān)微生物的形態(tài)和分類、微生物的營(yíng)養(yǎng)與培養(yǎng)、微生物的代謝與生長(zhǎng)。第5～9章主要介紹與糧油食品相關(guān)微生物的專業(yè)知識(shí)及應(yīng)用技術(shù)，內(nèi)容包括微生物與糧油食品變質(zhì)，微生物與食品安全，糧油食品的微生物危害防控，微生物與食品工業(yè)，食品微生物檢測(cè)技術(shù)等。附錄是糧油食品微生物研究和應(yīng)用中常用的方法、相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及培養(yǎng)基配方。
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目錄
前言
第一章 緒論 1
第一節(jié) 微生物的基本特性 1
第二節(jié) 微生物學(xué)科的發(fā)展 3
第三節(jié) 糧油食品微生物學(xué)的特點(diǎn) 5
第二章 微生物的形態(tài)和分類 8
第一節(jié) 細(xì)菌 8
第二節(jié) 放線菌 28
第三節(jié) 真菌 30
第四節(jié) 病毒 65
第五節(jié) 微生物分類與鑒定 69
第三章 微生物的營(yíng)養(yǎng)與培養(yǎng) 75
第一節(jié) 微生物細(xì)胞的化學(xué)組成 75
第二節(jié) 微生物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 77
第三節(jié) 微生物的營(yíng)養(yǎng)類型 81
第四節(jié) 微生物的物質(zhì)運(yùn)輸 83
第五節(jié) 微生物的培養(yǎng) 86
第四章 微生物的代謝與生長(zhǎng) 100
第一節(jié) 酶 100
第二節(jié) 微生物的產(chǎn)能代謝 104
第三節(jié) 多糖的分解 111
第四節(jié) 油脂的分解 115
第五節(jié) 蛋白質(zhì)和氨基酸的分解 116
第六節(jié) 微生物的合成代謝 118
第七節(jié) 微生物生長(zhǎng)的測(cè)定 124
第八節(jié) 單細(xì)胞非絲狀微生物的生長(zhǎng) 126
第九節(jié) 絲狀微生物的生長(zhǎng) 131
第十節(jié) 物理因素對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響 132
第十一節(jié) 化學(xué)因素對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響 147
第十二節(jié) 生物因素對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響 155
第十三節(jié) 微生物對(duì)環(huán)境的適應(yīng)性與抗性 157
第五章 微生物與糧油食品變質(zhì) 161
第一節(jié) 微生物變質(zhì)的特性 161
第二節(jié) 糧食儲(chǔ)藏與變質(zhì) 163
第三節(jié) 微生物與油料油脂變質(zhì) 175
第四節(jié) 其他相關(guān)食品的變質(zhì) 179
第六章 微生物與食品安全 206
第一節(jié) 食品安全性的基本概念 206
第二節(jié) 細(xì)菌對(duì)食品安全性的影響 209
第三節(jié) 真菌對(duì)食品安全性的影響 217
第四節(jié) 病毒對(duì)食品安全性的影響 233
第五節(jié) 食品安全性評(píng)價(jià)與控制 234
第七章 糧油食品的微生物危害防控 247
第一節(jié) 食品防腐保鮮的化學(xué)方法 247
第二節(jié) 食品防腐保鮮的物理學(xué)方法 279
第三節(jié) 食品防腐保鮮的生物學(xué)方法 315
第八章 微生物與食品工業(yè) 320
第一節(jié) 農(nóng)產(chǎn)品的微生物轉(zhuǎn)化與制造 320
第二節(jié) 微生物食品及添加劑生產(chǎn) 344
第三節(jié) 農(nóng)產(chǎn)品及其加工廢棄物的利用和廢水處理 359
第九章 食品微生物檢測(cè)技術(shù) 372
第一節(jié) 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 372
第二節(jié) 食品微生物定性檢測(cè)技術(shù) 383
第三節(jié) 食品微生物定量檢測(cè)技術(shù) 397
第四節(jié) 食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn) 403
主要參考文獻(xiàn) 416
附錄1 食品樣品的采樣方法 417
附錄2 常見食品中微生物限量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 419
附錄3 常用微生物培養(yǎng)基配方 420
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