《食品微生物學》全面貫徹黨的教育方針，落實立德樹人的根本任務，有機融入黨的二十大精神。本書共分五個項目：項目一認識微生物，包括細菌、放線菌、酵母菌、霉菌、病毒的形態(tài)、構造和特征，以及對其進行觀察的技能訓練；項目二培養(yǎng)微生物，包括微生物營養(yǎng)、代謝、培養(yǎng)基的制備、微生物生長繁殖及其規(guī)律、影響微生物生長的環(huán)境因素，以及微生物的培養(yǎng)等技能訓練；項目三識別微生物，包括微生物的分離、純化、鑒定和保藏，以及乳酸菌分離等技能訓練；項目四微生物與食品制造，包括微生物的遺傳與變異、菌種選育、發(fā)酵劑和微生物在發(fā)酵食品中的應用，以及固定化酵母產(chǎn)啤酒等技能訓練；項目五微生物與食品安全，包括污染食品的微生物來源和途徑、食品的腐敗變質和控制措施，以及食品微生物指標、致病菌的檢驗等技能訓練。本書配套《食品微生物學技能訓練工單》以及電子課件(可從wwwcipeducomcn下載)，數(shù)字資源可掃描二維碼學習參考。
本書可作為職業(yè)教育食品智能加工技術、食品營養(yǎng)與健康、食品質量與安全、食品檢驗檢測技術、釀酒技術等專業(yè)教學使用，也可作為相關專業(yè)企事業(yè)單位參考用書。
緒論1
一、微生物的概念及特點1
二、微生物技術5
三、微生物實驗室守則與安全6
項目一認識微生物10
【基礎知識】12
一、顯微鏡的結構和使用12
二、細菌的形態(tài)、構造和特征15
三、放線菌的形態(tài)、構造和特征25
四、酵母菌的形態(tài)、構造和特征28
五、霉菌的形態(tài)、構造和特征33
六、病毒及噬菌體39
【技能訓練】44
技能訓練一使用顯微鏡觀察微生物44
技能訓練二觀察細菌及革蘭氏染色47
技能訓練三放線菌制片及染色觀察50
技能訓練四測量酵母菌的大小52
技能訓練五小室培養(yǎng)霉菌及形態(tài)觀察55
項目二培養(yǎng)微生物57
【基礎知識】59
一、微生物的營養(yǎng)59
二、微生物的營養(yǎng)類型60
三、營養(yǎng)物質進入細胞61
四、微生物的代謝63
五、培養(yǎng)基的制備72
六、微生物的生長繁殖及其規(guī)律74
七、影響微生物生長的環(huán)境因素78
【技能訓練】84
技能訓練一培養(yǎng)液體酵母菌及生長曲線制作84
技能訓練二制作固體培養(yǎng)基并接種細菌90
技能訓練三測定物理和化學因素對微生物生長的影響96
項目三識別微生物101
【基礎知識】103
一、微生物的分離與純化103
二、微生物的分類和鑒定108
三、微生物的快速鑒定112
四、微生物的核酸分析鑒定114
五、微生物的保藏116
【技能訓練】120
技能訓練一從酒醅中分離純化產(chǎn)淀粉酶的芽孢細菌120
技能訓練二從酸乳中分離純化乳酸菌123
技能訓練三細菌的生理生化鑒定126
項目四微生物與食品制造130
【基礎知識】132
一、微生物遺傳與變異132
二、微生物的菌種選育137
三、發(fā)酵食品中的微生物143
四、發(fā)酵劑147
五、單細胞蛋白150
六、微生物酶制劑152
七、食用菌155
【技能訓練】159
技能訓練一酒曲液態(tài)發(fā)酵及二氧化碳和酒精的生成檢驗159
技能訓練二固定化酵母發(fā)酵產(chǎn)啤酒161
技能訓練三制作酸乳164
項目五微生物與食品安全166
【基礎知識】168
一、微生物的生態(tài)168
二、污染食品的微生物來源和途徑170
三、食品的腐敗變質170
四、食品腐敗變質的因素及其控制措施176
五、微生物引起的食源性疾病178
【技能訓練】184
技能訓練一測定生牛乳中的菌落總數(shù)184
技能訓練二測定面粉中霉菌和酵母菌數(shù)187
技能訓練三測定生產(chǎn)用水中大腸菌群數(shù)189
技能訓練四果汁飲料中金黃色葡萄球菌的檢驗192
附錄198
Ⅰ染色液及其配制198
Ⅱ培養(yǎng)基及其配制199
Ⅲ常用試劑及指示劑203
參考文獻205
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