緒論1
一、微生物的概念及特點(diǎn)1
二、微生物技術(shù)5
三、微生物實(shí)驗(yàn)室守則與安全6

項(xiàng)目一認(rèn)識微生物10
【基礎(chǔ)知識】12
一、顯微鏡的結(jié)構(gòu)和使用12
二、細(xì)菌的形態(tài)、構(gòu)造和特征15
三、放線菌的形態(tài)、構(gòu)造和特征25
四、酵母菌的形態(tài)、構(gòu)造和特征28
五、霉菌的形態(tài)、構(gòu)造和特征33
六、病毒及噬菌體39
【技能訓(xùn)練】44
技能訓(xùn)練一使用顯微鏡觀察微生物44
技能訓(xùn)練二觀察細(xì)菌及革蘭氏染色47
技能訓(xùn)練三放線菌制片及染色觀察50
技能訓(xùn)練四測量酵母菌的大小52
技能訓(xùn)練五小室培養(yǎng)霉菌及形態(tài)觀察55

項(xiàng)目二培養(yǎng)微生物57
【基礎(chǔ)知識】59
一、微生物的營養(yǎng)59
二、微生物的營養(yǎng)類型60
三、營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞61
四、微生物的代謝63
五、培養(yǎng)基的制備72
六、微生物的生長繁殖及其規(guī)律74
七、影響微生物生長的環(huán)境因素78
【技能訓(xùn)練】84
技能訓(xùn)練一培養(yǎng)液體酵母菌及生長曲線制作84
技能訓(xùn)練二制作固體培養(yǎng)基并接種細(xì)菌90
技能訓(xùn)練三測定物理和化學(xué)因素對微生物生長的影響96

項(xiàng)目三識別微生物101
【基礎(chǔ)知識】103
一、微生物的分離與純化103
二、微生物的分類和鑒定108
三、微生物的快速鑒定112
四、微生物的核酸分析鑒定114
五、微生物的保藏116
【技能訓(xùn)練】120
技能訓(xùn)練一從酒醅中分離純化產(chǎn)淀粉酶的芽孢細(xì)菌120
技能訓(xùn)練二從酸乳中分離純化乳酸菌123
技能訓(xùn)練三細(xì)菌的生理生化鑒定126

項(xiàng)目四微生物與食品制造130
【基礎(chǔ)知識】132
一、微生物遺傳與變異132
二、微生物的菌種選育137
三、發(fā)酵食品中的微生物143
四、發(fā)酵劑147
五、單細(xì)胞蛋白150
六、微生物酶制劑152
七、食用菌155
【技能訓(xùn)練】159
技能訓(xùn)練一酒曲液態(tài)發(fā)酵及二氧化碳和酒精的生成檢驗(yàn)159
技能訓(xùn)練二固定化酵母發(fā)酵產(chǎn)啤酒161
技能訓(xùn)練三制作酸乳164

項(xiàng)目五微生物與食品安全166
【基礎(chǔ)知識】168
一、微生物的生態(tài)168
二、污染食品的微生物來源和途徑170
三、食品的腐敗變質(zhì)170
四、食品腐敗變質(zhì)的因素及其控制措施176
五、微生物引起的食源性疾病178
【技能訓(xùn)練】184
技能訓(xùn)練一測定生牛乳中的菌落總數(shù)184
技能訓(xùn)練二測定面粉中霉菌和酵母菌數(shù)187
技能訓(xùn)練三測定生產(chǎn)用水中大腸菌群數(shù)189
技能訓(xùn)練四果汁飲料中金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)192

附錄198
Ⅰ染色液及其配制198
Ⅱ培養(yǎng)基及其配制199
Ⅲ常用試劑及指示劑203

參考文獻(xiàn)205