目錄
第1章 糧油原料特性 1
1.1 糧油原料品種選擇 1
1.1.1 稻米 1
1.1.2 小麥 1
1.1.3 花生 2
1.1.4 油菜 3
1.1.5 燕麥 3
1.2 糧油原料特性 3
1.2.1 感官特性 3
1.2.2 理化特性 6
1.2.3 加工特性 17
1.3 糧油原料快速無損檢測(cè)技術(shù) 25
1.3.1 花生 25
1.3.2 馬鈴薯 30
1.4 糧油特征成分指紋圖譜 31
1.4.1 稻米 31
1.4.2 小麥 33
1.4.3 花生 43
1.4.4 油菜 51
1.4.5 燕麥 51
1.4.6 馬鈴薯 52
第2章 糧油加工品質(zhì)評(píng)價(jià)模型 53
2.1 稻米 53
2.1.1 方便米飯的品質(zhì)評(píng)價(jià) 53
2.1.2 保鮮米粉的品質(zhì)評(píng)價(jià) 54
2.2 小麥 55
2.2.1 小麥饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)模型 55
2.2.2 面條品質(zhì)評(píng)價(jià)模型 62
2.3 花生 71
2.3.1 凝膠型花生蛋白品質(zhì)評(píng)價(jià)模型 71
2.3.2 溶解型花生蛋白品質(zhì)評(píng)價(jià)模型 80
2.3.3 油用花生品質(zhì)評(píng)價(jià)模型 88
2.3.4 醬用花生品質(zhì)評(píng)價(jià)模型 91
2.3.5 出口花生米品質(zhì)評(píng)價(jià)模型 94
2.4 油菜 98
2.4.1 油菜籽加工品質(zhì)評(píng)價(jià)模型 98
2.4.2 菜籽油營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)模型 100
2.4.3 油菜籽蛋白加工品質(zhì)評(píng)價(jià)模型 102
2.4.4 油菜籽蛋白營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)模型 104
2.5 燕麥 107
2.5.1 燕麥乳加工品質(zhì)評(píng)價(jià)模型 107
2.5.2 燕麥片加工品質(zhì)評(píng)價(jià)模型 108
2.6 馬鈴薯 113
2.6.1 馬鈴薯品質(zhì)與薯片品質(zhì)關(guān)系模型 113
2.6.2 馬鈴薯品質(zhì)與薯?xiàng)l品質(zhì)關(guān)系模型 113
2.6.3 馬鈴薯品質(zhì)與雪花全粉品質(zhì)關(guān)系模型 114
第3章 糧油加工適宜性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 115
3.1 稻米 115
3.1.1 方便米飯加工適宜性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 115
3.1.2 保鮮米粉加工適宜性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 124
3.2 小麥 126
3.2.1 小麥饅頭加工適宜性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 126
3.2.2 小麥面條加工適宜性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 130
3.3 花生 135
3.3.1 凝膠型花生蛋白加工品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 135
3.3.2 溶解型花生蛋白加工品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 138
3.3.3 油用花生品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 139
3.3.4 醬用花生品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 141
3.3.5 出口花生品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 141
3.4 油菜 142
3.4.1 油菜籽品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系與標(biāo)準(zhǔn) 142
3.4.2 菜籽油加工適宜性評(píng)價(jià)指標(biāo)體系與標(biāo)準(zhǔn) 142
3.4.3 菜籽蛋白加工適宜性評(píng)價(jià)指標(biāo)體系與標(biāo)準(zhǔn) 143
3.4.4 適宜加工油菜品種確定 143
3.5 燕麥 143
3.5.1 燕麥片加工適宜性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 143
3.5.2 燕麥乳加工適宜性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 145
3.6 馬鈴薯 146
3.6.1 薯片加工適宜性評(píng)價(jià)指標(biāo)體系與標(biāo)準(zhǔn) 146
3.6.2 薯?xiàng)l加工適宜性評(píng)價(jià)指標(biāo)體系與標(biāo)準(zhǔn) 147
3.6.3 雪花全粉加工適宜性評(píng)價(jià)指標(biāo)體系與標(biāo)準(zhǔn) 148
第4章 糧油加工過程品質(zhì)調(diào)控 149
4.1 花生蛋白組分凝膠性改善技術(shù) 149
4.1.1 花生蛋白組分TG 酶改性技術(shù) 149
4.1.2 改性花生蛋白組分在肉制品中的應(yīng)用 162
4.2 花生蛋白微球制備與品質(zhì)調(diào)控 168
4.2.1 花生蛋白微球的制備 168
4.2.2 花生蛋白微球結(jié)構(gòu)與性質(zhì) 172
4.2.3 自組裝花生蛋白微球的評(píng)價(jià) 179
4.3 燕麥加工過程品質(zhì)調(diào)控 187
4.3.1 燕麥乳加工過程品質(zhì)變化 187
4.3.2 燕麥片加工過程品質(zhì)變化 190
4.4 甘薯加工過程品質(zhì)調(diào)控 202
4.4.1 甘薯顆粒全粉生產(chǎn)加工關(guān)鍵控制點(diǎn)及其控制參數(shù) 202
4.4.2 加熱時(shí)間對(duì)甘薯細(xì)胞組織構(gòu)架的影響 207
4.4.3 鮮甘薯還原糖含量、多酚氧化酶活性對(duì)顆粒全粉色澤的影響 210
第5章 糧油加工過程風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控技術(shù) 212
5.1 油脂加工過程中環(huán)境激素的遷移規(guī)律及關(guān)鍵控制點(diǎn) 212
5.1.1 農(nóng)產(chǎn)品中環(huán)境激素系列檢測(cè)方法建立 212
5.1.2 植物性油脂環(huán)境激素水平的調(diào)查 225
5.1.3 油脂加工工藝過程中環(huán)境激素的遷移和動(dòng)態(tài)變化規(guī)律及關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定 231
5.2 小麥加工中赭曲霉毒素的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控技術(shù) 239
5.2.1 制粉和分層研磨對(duì)小麥中OTA的去除效果 239
5.2.2 面制品加工過程中OTA的去除效果 244
5.2.3 小麥中OTA輻照降解效果 246
5.3 花生油加工過程中3-氯丙醇酯的形成及風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控技術(shù) 247
5.3.1 3-MCPD酯檢測(cè)方法的建立 247
5.3.2 原料中總氯含量對(duì)3-MCPD酯形成的影響 260
5.3.3 食用油加工過程中3-MCPD酯的降低方法 270
5.4 花生肽加工過程中黃曲霉毒素的去除與風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控技術(shù) 273
5.4.1 不同處理方式對(duì)花生粕原料中黃曲霉毒素的影響 273
5.4.2 酶解工藝對(duì)黃曲霉毒素含量的影響 276
5.4.3 加工過程中黃曲霉毒素變遷曲線及短肽品質(zhì)評(píng)價(jià) 284
5.4.4 花生短肽制備的工藝流程 287
5.4.5 花生短肽制備黃曲霉毒素危害分析 287
5.4.6 花生肽黃曲霉毒素危害控制措施 288
參考文獻(xiàn) 291
索引 304