本書系統(tǒng)研究不同糧油品種的感官、理化和加工特性，揭示了小麥、稻米、花生、油菜、燕麥、馬鈴薯等原料品質(zhì)與其主要加工制品品質(zhì)之間的關系，構建了加工品質(zhì)評價模型，建立了加工適宜性評價方法和標準，篩選出了適宜加工方便米飯、小麥饅頭、花生蛋白、花生油、菜籽油、燕麥片、薯片等產(chǎn)品的專用品種，并建立了專用品種特征指紋圖譜，明確了糧油生產(chǎn)與加工過程中品質(zhì)形成和有害物質(zhì)的變化規(guī)律，構建了糧油加工風險監(jiān)控體系，形成了加工過程中環(huán)境激素、主要真菌毒素的全程控制技術規(guī)程。本書的出版將為我國糧油加工品質(zhì)形成的物質(zhì)基礎、變化機理與調(diào)控技術的深入研究提供參考，為“糧油加工品質(zhì)學”新興學科的發(fā)展奠定基礎，同時也將為進一步加強我國糧油資源的開發(fā)利用、促進產(chǎn)業(yè)技術升級、提升行業(yè)國際競爭力提供技術支撐。
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目錄
第1章 糧油原料特性 1
1.1 糧油原料品種選擇 1
1.1.1 稻米 1
1.1.2 小麥 1
1.1.3 花生 2
1.1.4 油菜 3
1.1.5 燕麥 3
1.2 糧油原料特性 3
1.2.1 感官特性 3
1.2.2 理化特性 6
1.2.3 加工特性 17
1.3 糧油原料快速無損檢測技術 25
1.3.1 花生 25
1.3.2 馬鈴薯 30
1.4 糧油特征成分指紋圖譜 31
1.4.1 稻米 31
1.4.2 小麥 33
1.4.3 花生 43
1.4.4 油菜 51
1.4.5 燕麥 51
1.4.6 馬鈴薯 52
第2章 糧油加工品質(zhì)評價模型 53
2.1 稻米 53
2.1.1 方便米飯的品質(zhì)評價 53
2.1.2 保鮮米粉的品質(zhì)評價 54
2.2 小麥 55
2.2.1 小麥饅頭品質(zhì)評價模型 55
2.2.2 面條品質(zhì)評價模型 62
2.3 花生 71
2.3.1 凝膠型花生蛋白品質(zhì)評價模型 71
2.3.2 溶解型花生蛋白品質(zhì)評價模型 80
2.3.3 油用花生品質(zhì)評價模型 88
2.3.4 醬用花生品質(zhì)評價模型 91
2.3.5 出口花生米品質(zhì)評價模型 94
2.4 油菜 98
2.4.1 油菜籽加工品質(zhì)評價模型 98
2.4.2 菜籽油營養(yǎng)品質(zhì)評價模型 100
2.4.3 油菜籽蛋白加工品質(zhì)評價模型 102
2.4.4 油菜籽蛋白營養(yǎng)評價模型 104
2.5 燕麥 107
2.5.1 燕麥乳加工品質(zhì)評價模型 107
2.5.2 燕麥片加工品質(zhì)評價模型 108
2.6 馬鈴薯 113
2.6.1 馬鈴薯品質(zhì)與薯片品質(zhì)關系模型 113
2.6.2 馬鈴薯品質(zhì)與薯條品質(zhì)關系模型 113
2.6.3 馬鈴薯品質(zhì)與雪花全粉品質(zhì)關系模型 114
第3章 糧油加工適宜性評價標準 115
3.1 稻米 115
3.1.1 方便米飯加工適宜性評價標準 115
3.1.2 保鮮米粉加工適宜性評價標準 124
3.2 小麥 126
3.2.1 小麥饅頭加工適宜性評價標準 126
3.2.2 小麥面條加工適宜性評價標準 130
3.3 花生 135
3.3.1 凝膠型花生蛋白加工品質(zhì)評價標準 135
3.3.2 溶解型花生蛋白加工品質(zhì)評價標準 138
3.3.3 油用花生品質(zhì)評價標準 139
3.3.4 醬用花生品質(zhì)評價標準 141
3.3.5 出口花生品質(zhì)評價標準 141
3.4 油菜 142
3.4.1 油菜籽品質(zhì)評價指標體系與標準 142
3.4.2 菜籽油加工適宜性評價指標體系與標準 142
3.4.3 菜籽蛋白加工適宜性評價指標體系與標準 143
3.4.4 適宜加工油菜品種確定 143
3.5 燕麥 143
3.5.1 燕麥片加工適宜性評價標準 143
3.5.2 燕麥乳加工適宜性評價標準 145
3.6 馬鈴薯 146
3.6.1 薯片加工適宜性評價指標體系與標準 146
3.6.2 薯條加工適宜性評價指標體系與標準 147
3.6.3 雪花全粉加工適宜性評價指標體系與標準 148
第4章 糧油加工過程品質(zhì)調(diào)控 149
4.1 花生蛋白組分凝膠性改善技術 149
4.1.1 花生蛋白組分TG 酶改性技術 149
4.1.2 改性花生蛋白組分在肉制品中的應用 162
4.2 花生蛋白微球制備與品質(zhì)調(diào)控 168
4.2.1 花生蛋白微球的制備 168
4.2.2 花生蛋白微球結構與性質(zhì) 172
4.2.3 自組裝花生蛋白微球的評價 179
4.3 燕麥加工過程品質(zhì)調(diào)控 187
4.3.1 燕麥乳加工過程品質(zhì)變化 187
4.3.2 燕麥片加工過程品質(zhì)變化 190
4.4 甘薯加工過程品質(zhì)調(diào)控 202
4.4.1 甘薯顆粒全粉生產(chǎn)加工關鍵控制點及其控制參數(shù) 202
4.4.2 加熱時間對甘薯細胞組織構架的影響 207
4.4.3 鮮甘薯還原糖含量、多酚氧化酶活性對顆粒全粉色澤的影響 210
第5章 糧油加工過程風險監(jiān)控技術 212
5.1 油脂加工過程中環(huán)境激素的遷移規(guī)律及關鍵控制點 212
5.1.1 農(nóng)產(chǎn)品中環(huán)境激素系列檢測方法建立 212
5.1.2 植物性油脂環(huán)境激素水平的調(diào)查 225
5.1.3 油脂加工工藝過程中環(huán)境激素的遷移和動態(tài)變化規(guī)律及關鍵控制點的確定 231
5.2 小麥加工中赭曲霉毒素的風險監(jiān)控技術 239
5.2.1 制粉和分層研磨對小麥中OTA的去除效果 239
5.2.2 面制品加工過程中OTA的去除效果 244
5.2.3 小麥中OTA輻照降解效果 246
5.3 花生油加工過程中3-氯丙醇酯的形成及風險監(jiān)控技術 247
5.3.1 3-MCPD酯檢測方法的建立 247
5.3.2 原料中總氯含量對3-MCPD酯形成的影響 260
5.3.3 食用油加工過程中3-MCPD酯的降低方法 270
5.4 花生肽加工過程中黃曲霉毒素的去除與風險監(jiān)控技術 273
5.4.1 不同處理方式對花生粕原料中黃曲霉毒素的影響 273
5.4.2 酶解工藝對黃曲霉毒素含量的影響 276
5.4.3 加工過程中黃曲霉毒素變遷曲線及短肽品質(zhì)評價 284
5.4.4 花生短肽制備的工藝流程 287
5.4.5 花生短肽制備黃曲霉毒素危害分析 287
5.4.6 花生肽黃曲霉毒素危害控制措施 288
參考文獻 291
索引 304
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