第一章概述1

第一節(jié)豆腐的歷史與發(fā)展1

一、豆腐的起源和歷史1

二、豆腐生產(chǎn)的發(fā)展現(xiàn)狀4

三、豆腐制作技術(shù)的外傳5

四、豆腐生產(chǎn)存在問(wèn)題8

第二節(jié)豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值8

第三節(jié)豆腐的分類(lèi)13

一、按照產(chǎn)品外觀形態(tài)、內(nèi)含成分、加工方法及風(fēng)味劃分13

二、按照所用凝固劑不同劃分14

三、按照所用凝固劑和豆腐含水量劃分15

四、按照市場(chǎng)銷(xiāo)售劃分15

第四節(jié)豆腐生產(chǎn)的發(fā)展方向16

一、生產(chǎn)要機(jī)械化和自動(dòng)化16

二、工藝要科學(xué)化和標(biāo)準(zhǔn)化17

三、品種要多樣化、包裝化18

第二章豆腐生產(chǎn)原輔料19

第一節(jié)主要原料19

一、大豆的分類(lèi)19

二、大豆的貯藏21

三、大豆的等級(jí)（質(zhì)量）標(biāo)準(zhǔn)23

四、脫脂大豆24

五、其他主要原料25

第二節(jié)輔料25

一、凝固劑25

二、消泡劑33

三、防腐劑34

四、質(zhì)量改善劑35

五、生產(chǎn)用水36

第三章豆腐生產(chǎn)的基本理論和基本工藝37

第一節(jié)豆腐生產(chǎn)的基本原理37

一、豆腐凝乳形成的機(jī)理37

二、影響豆腐凝乳形成的因素38

三、大豆蛋白在豆腐制作過(guò)程中的變化41

四、豆腐凝固劑的作用原理43

第二節(jié)豆腐生產(chǎn)的基本工藝44

一、選料44

二、除雜45

三、浸泡46

四、磨漿48

五、濾漿51

六、煮漿54

七、濾熟漿（第二次過(guò)濾）57

八、點(diǎn)腦57

九、蹲腦60

十、破腦61

十一、上腦、壓榨61

十二、劃塊62

第三節(jié)豆腐質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)62

一、感官指標(biāo)63

二、理化指標(biāo)63

三、微生物指標(biāo)64

第四章各種豆腐制作工藝65

第一節(jié)豆腐的制作65

一、老豆腐65

二、嫩豆腐67

三、寧式小嫩豆腐68

四、小包豆腐69

五、鹽鹵老豆腐70

六、北豆腐71

七、南豆腐73

八、干凍豆腐74

九、內(nèi)酯豆腐76

十、豆粕內(nèi)酯豆腐77

十一、包裝豆腐78

十二、靖西姜黃豆腐79

十三、鹽鹵分散液豆腐80

十四、殺菌鹽鹵豆腐81

十五、干燥豆腐82

十六、酸漿豆腐83

十七、食醋豆腐85

十八、五巧豆腐加工法86

十九、豆腐高產(chǎn)技術(shù)87

二十、其他豆腐加工新技術(shù)91

第二節(jié)豆腐干的制作93

一、模型豆腐干93

二、布包豆腐干95

三、模型香豆腐干96

四、布包香豆腐干97

五、高彈性干豆腐98

六、白豆腐干99

七、蒲包豆腐干100

八、豬血豆腐干101

九、可保藏全豆豆腐干102

十、鹵煮豆腐干103

十一、五香豆腐干106

十二、軟包裝汀州五香豆腐干107

十三、四川南溪豆腐干108

十四、豆片111

第三節(jié)油豆腐的制作112

一、油豆腐112

二、油方（即水油豆腐）114

三、優(yōu)質(zhì)油豆腐115

第五章新型豆腐的生產(chǎn)117

第一節(jié)新型大豆豆腐117

一、番茄黃瓜菜汁豆腐117

二、果蔬復(fù)合營(yíng)養(yǎng)方便豆腐119

三、水果風(fēng)味豆腐121

四、環(huán)保型豆腐122

五、蛋香豆腐124

六、高鐵血豆腐125

七、鈣強(qiáng)化豆腐126

八、翡翠米豆腐127

九、新型脆豆腐128

十、夾層（心）豆腐130

十一、大豆花生豆腐134

十二、苦蕎豆腐136

十三、姜汁魚(yú)肉水豆腐137

十四、南瓜豆腐138

十五、南瓜風(fēng)味小豆腐139

十六、核桃（杏仁）豆腐140

十七、紫薯保健豆腐141

十八、發(fā)芽大豆豆腐142

十九、菠菜彩色豆腐143

二十、乳酸鈣充填豆腐144

二十一、新型酸凝豆腐144

二十二、沙棘營(yíng)養(yǎng)豆腐146

第二節(jié)新型大豆內(nèi)酯豆腐147

一、薏米內(nèi)酯豆腐147

二、木耳內(nèi)酯豆腐148

三、綠茶內(nèi)酯豆腐149

四、芹菜內(nèi)酯豆腐151

五、芹菜魚(yú)肉豆腐152

六、乳清粉營(yíng)養(yǎng)豆腐153

七、苦杏仁保健內(nèi)酯豆腐155

八、山藥保健豆腐156

九、姜汁保健豆腐157

十、茶汁豆腐158

十一、海藻營(yíng)養(yǎng)豆腐159

十二、風(fēng)味快餐豆腐160

十三、雞蛋豆腐162

十四、牛奶豆腐163

十五、苦瓜豆腐（一）164

十六、苦瓜豆腐（二）165

十七、紅香椿內(nèi)酯豆腐167

十八、苦菜汁內(nèi)酯豆腐167

十九、玉竹保健內(nèi)酯豆腐168

二十、發(fā)芽大豆填充豆腐169

二十一、枸杞豆腐171

二十二、海帶豆腐172

二十三、大豆雞血豆腐173

二十四、咖啡（奶粉）內(nèi)酯豆腐175

二十五、胡蘿卜保健內(nèi)酯豆腐176

二十六、黑豆大豆復(fù)合豆腐177

二十七、沙棘內(nèi)酯豆腐178

二十八、紫薯彩色豆腐179

二十九、核桃牛奶風(fēng)味內(nèi)酯豆腐180

三十、水果內(nèi)酯豆腐181

三十一、枸杞菜營(yíng)養(yǎng)內(nèi)酯豆腐182

第三節(jié)新型非大豆豆腐183

一、魔芋豆腐183

二、玉米豆腐184

三、侗家特色米豆腐186

四、大米豆腐186

五、花生豆腐187

六、芝麻豆腐188

七、花生餅豆腐189

八、花生粕豆腐190

九、盒裝豬血豆腐191

十、糙米豆腐192

十一、花生胡蘿卜內(nèi)酯豆腐193

十二、豌豆豆腐194

十三、菱角豆腐195

十四、菱角碎米豆腐196

十五、小包裝香椿豆腐197

十六、休閑魚(yú)豆腐198

十七、滅菌型花生豆腐199

十八、五款杏仁豆腐200

第六章豆腐生產(chǎn)企業(yè)建設(shè)和安全性質(zhì)量管理203

第一節(jié)豆腐生產(chǎn)車(chē)間的建造203

一、建造車(chē)間的基本要求203

二、生產(chǎn)工藝流程204

三、工藝布局204

四、廠房建筑206

五、生產(chǎn)設(shè)備的合理選配209

第二節(jié)豆腐生產(chǎn)設(shè)備212

一、水處理設(shè)備212

二、原料處理及輸送設(shè)備215

三、浸泡設(shè)備218

四、制漿設(shè)備220

五、濾漿設(shè)備223

六、煮漿設(shè)備224

七、熟漿過(guò)濾設(shè)備226

八、豆腐凝固設(shè)備226

九、壓榨設(shè)備227

十、豆腐生產(chǎn)組合設(shè)備229

第三節(jié)豆腐常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及衛(wèi)生管理230

一、豆腐的常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題230

二、產(chǎn)品變質(zhì)原因和預(yù)防措施232

三、保管方法和衛(wèi)生管理235

第四節(jié)豆腐生產(chǎn)的HACCP管理體系236

一、關(guān)鍵控制點(diǎn)的建立236

二、提高企業(yè)的管理水平238

三、應(yīng)用實(shí)例238

第七章副產(chǎn)品綜合利用249

第一節(jié)豆腐黃漿水綜合利用249

一、提取功能性成分250

二、進(jìn)行微生物培養(yǎng)和發(fā)酵252

三、作為食品加工原料253

第二節(jié)豆腐渣的綜合利用254

一、豆腐渣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值254

二、豆腐渣生產(chǎn)醬油255

三、豆腐渣面包257

四、豆腐渣餅干260

五、豆腐渣方便食品260

六、豆腐渣油炸丸子261

七、豆腐渣小食品262

八、豆腐渣制粗核黃素粉265

九、豆腐渣制可食紙266

第八章豆腐生產(chǎn)其他相關(guān)問(wèn)題268

第一節(jié)產(chǎn)品理化及衛(wèi)生檢驗(yàn)方法268

一、理化檢驗(yàn)方法268

二、衛(wèi)生檢驗(yàn)方法268

第二節(jié)原料利用率、產(chǎn)品出品率計(jì)算269

一、原料利用率的計(jì)算方法269

二、產(chǎn)品出品率的計(jì)算方法270

第三節(jié)豆腐的保鮮272

一、普通豆腐的保鮮272

二、內(nèi)酯豆腐的保鮮274

三、其他豆腐的保鮮275

第四節(jié)豆腐的安全食用277

一、適宜食用豆腐的人群277

二、不宜食用豆腐的人群277

三、與豆腐有關(guān)的疾病278

四、食用豆腐的禁忌279

參考文獻(xiàn)281