公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究人群的營(yíng)養(yǎng)問題及其影響因素和營(yíng)養(yǎng)改善的途徑，探討平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)與疾病健康的關(guān)系，具有宏觀性、實(shí)用性、社會(huì)性和多學(xué)科性的特點(diǎn)。本書是我國(guó)高等院校食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)本科系列教材之一，編者多為國(guó)內(nèi)重點(diǎn)醫(yī)學(xué)院校和***營(yíng)養(yǎng)機(jī)構(gòu)的知名學(xué)者。全書共分為五篇十八章，包括：公共營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)篇、公共營(yíng)養(yǎng)疾病篇、公共營(yíng)養(yǎng)技術(shù)篇、公共營(yíng)養(yǎng)實(shí)踐篇和公共營(yíng)養(yǎng)管理篇，內(nèi)容涵蓋了公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本理論、基本方法和基本應(yīng)用。本書緊密結(jié)合我國(guó)當(dāng)前社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展趨勢(shì)、人群健康需求和全球營(yíng)養(yǎng)研究進(jìn)展，力求內(nèi)容的科學(xué)性、先進(jìn)性和實(shí)用性。
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目錄
緒論 1
一、公共營(yíng)養(yǎng)的概念和特點(diǎn) 1
二、公共營(yíng)養(yǎng)的歷史 1
三、公共營(yíng)養(yǎng)的工作目標(biāo)和工作內(nèi)容 4
四、公共營(yíng)養(yǎng)的研究對(duì)象和方法 6
五、公共營(yíng)養(yǎng)與健康 7
六、我國(guó)人群營(yíng)養(yǎng)問題和對(duì)策 8
第一篇 公共營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)
第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 11
第一節(jié) 能量與營(yíng)養(yǎng)素 11
一、能量 11
二、蛋白質(zhì) 15
三、碳水化合物 19
四、脂類 23
五、礦物質(zhì) 25
六、維生素 29
七、植物化學(xué)物 34
八、水 37
九、膳食纖維 38
第二節(jié) 各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 40
一、動(dòng)物性食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 40
二、植物性食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 44
三、油脂類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 48
四、其他加工制品食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 49
第二章 特定人群營(yíng)養(yǎng) 51
第一節(jié) 嬰幼兒營(yíng)養(yǎng) 51
一、嬰幼兒生理特點(diǎn) 51
二、嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)需要 52
三、嬰幼兒喂養(yǎng)原則 55
四、嬰幼兒常見營(yíng)養(yǎng)問題 57
第二節(jié) 學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng) 58
一、學(xué)齡前兒童生理特點(diǎn) 58
二、學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要 58
三、學(xué)齡前兒童合理膳食原則 59
四、學(xué)齡前兒童常見營(yíng)養(yǎng)問題 60
第三節(jié) 學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng) 61
一、學(xué)齡兒童生理特點(diǎn) 61
二、學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)需要 61
三、學(xué)齡兒童合理膳食原則 63
四、學(xué)齡兒童常見營(yíng)養(yǎng)問題 64
第四節(jié) 孕婦營(yíng)養(yǎng) 65
一、孕婦生理特點(diǎn) 65
二、孕婦營(yíng)養(yǎng)需要 68
三、孕婦合理膳食原則 71
四、孕婦常見營(yíng)養(yǎng)問題 72
第五節(jié) 乳母營(yíng)養(yǎng) 75
一、乳母生理特點(diǎn) 75
二、乳母營(yíng)養(yǎng)需要 77
三、乳母合理膳食原則 79
四、乳母常見營(yíng)養(yǎng)問題 80
第六節(jié) 老年?duì)I養(yǎng) 81
一、老年人生理特點(diǎn) 81
二、老年人營(yíng)養(yǎng)需求 83
三、老年人合理膳食原則 86
四、老年人常見營(yíng)養(yǎng)問題 88
第三章 飲食行為 90
第一節(jié) 概述 90
一、飲食行為的定義 90
二、飲食行為的功能 90
三、飲食行為的建立 91
四、飲食行為與健康 93
第二節(jié) 日常飲食行為 94
一、食物消費(fèi)行為 94
二、就餐行為 95
三、飲酒行為 96
四、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑消費(fèi)行為 96
第三節(jié) 飲食行為的影響因素 97
一、個(gè)人因素 97
二、家庭因素 98
三、社會(huì)因素 99
四、大眾傳媒 101
第四章 食品安全 102
第一節(jié) 食品安全概述 102
第二節(jié) 食品污染 103
一、生物性污染 103
二、化學(xué)性污染 105
三、物理性污染 107
第三節(jié) 食源性疾病 107
一、食物中毒 108
二、食物過敏 113
第四節(jié) 食品安全監(jiān)管及保障 114
一、國(guó)外食品安全監(jiān)管體系簡(jiǎn)介 114
二、中國(guó)食品安全監(jiān)管體系現(xiàn)狀 115
三、食品安全保障措施 116
第五節(jié) 食品保存、制作與營(yíng)養(yǎng)保障 119
一、食品保存 120
二、食品加工 120
三、食品烹調(diào) 122
第二篇 公共營(yíng)養(yǎng)疾病
第五章 營(yíng)養(yǎng)不良 124
第一節(jié) 概述 124
一、營(yíng)養(yǎng)不良定義 124
二、營(yíng)養(yǎng)不良流行趨勢(shì) 124
三、饑餓與營(yíng)養(yǎng)不良 125
第二節(jié) 蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良 125
一、概述 125
二、防治指南 127
三、營(yíng)養(yǎng)治療 128
第三節(jié) 缺鐵性貧血 129
一、概述 129
二、防治指南 132
三、營(yíng)養(yǎng)治療 133
第四節(jié) 維生素A缺乏病 134
一、概述 134
二、防治指南 136
三、營(yíng)養(yǎng)治療 137
第五節(jié) 維生素D缺乏病 138
一、概述 138
二、防治指南 141
三、營(yíng)養(yǎng)治療 141
第六節(jié) 碘缺乏病 142
一、概述 142
二、防治指南 145
三、營(yíng)養(yǎng)治療 145
第六章 營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性病 147
第一節(jié) 肥胖病 147
一、概述 147
二、營(yíng)養(yǎng)與肥胖 154
三、肥胖防治指南 155
第二節(jié) 心腦血管疾病 158
一、高血壓 158
二、冠狀動(dòng)脈性心臟病 163
三、血脂代謝異常 166
第三節(jié) 糖尿病 171
一、概述 171
二、營(yíng)養(yǎng)與糖尿病 175
三、糖尿病管理與營(yíng)養(yǎng)防治 176
第四節(jié) 腫瘤 182
一、概述 182
二、腫瘤患者的代謝特點(diǎn) 183
三、營(yíng)養(yǎng)與腫瘤 184
四、腫瘤防治策略 188
第五節(jié) 痛風(fēng) 194
一、概述 194
二、營(yíng)養(yǎng)與痛風(fēng) 198
三、營(yíng)養(yǎng)防治 199
第六節(jié) 骨質(zhì)疏松 201
一、概述 201
二、營(yíng)養(yǎng)與骨質(zhì)疏松 203
三、骨質(zhì)疏松防治策略 206
第七節(jié) 肌衰癥 212
一、概述 212
二、營(yíng)養(yǎng)與肌衰癥 215
三、防治指南 216
第八節(jié) 阿爾茨海默病 218
一、概述 218
二、營(yíng)養(yǎng)與阿爾茨海默病 220
三、防治指南 222
四、營(yíng)養(yǎng)治療 224
第三篇 公共營(yíng)養(yǎng)技術(shù)
第七章 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 230
第一節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量國(guó)內(nèi)外發(fā)展歷程 230
一、國(guó)際攝食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的發(fā)展歷程 230
二、中國(guó)膳食營(yíng)養(yǎng)等參考攝入量的發(fā)展歷程 232
第二節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的概念和科學(xué)體系 233
一、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的主要指標(biāo) 233
二、營(yíng)養(yǎng)素需要量 234
第三節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的制訂原則和建立方法 237
一、制訂和修訂膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的基本原則 237
二、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的建立方法 243
第四節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用 252
一、膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量在膳食評(píng)價(jià)中的應(yīng)用 253
二、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量在膳食計(jì)劃中的應(yīng)用 255
三、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量在其他方面的應(yīng)用 258
第八章 膳食指南與食物指導(dǎo) 260
第一節(jié) 概述 260
一、膳食指南的概念和意義 260
二、膳食指南的發(fā)展歷程 260
三、膳食指南的制訂 261
第二節(jié) 中國(guó)居民膳食指南 263
一、一般人群膳食指南（2016） 264
二、中國(guó)孕婦乳母膳食指南（2016） 265
三、中國(guó)嬰幼兒喂養(yǎng)指南 267
四、中國(guó)兒童少年膳食指南 272
五、中國(guó)老年人膳食指南 274
六、中國(guó)居民平衡膳食的圖示及其應(yīng)用 274
第三節(jié) 國(guó)外膳食指南和食物指導(dǎo) 280
一、美國(guó)膳食指南和食物指導(dǎo) 280
二、其他國(guó)家膳食指南和食物指導(dǎo) 284
第四節(jié) 素食人群膳食指南 287
一、素食及素食者的概念 287
二、素食人群膳食指南 288
第九章 食譜編制與營(yíng)養(yǎng)配餐 294
第一節(jié) 食譜編制依據(jù)和原則 294
一、食譜編制的目的 294
二、食譜編制的理論依據(jù) 294
三、食譜編制的基本原則 296
第二節(jié) 食譜編制方法和評(píng)價(jià) 296
一、計(jì)算法 296
二、食品交換份法 297
三、其他方法 300
四、食譜的評(píng)價(jià) 302
第三節(jié) 食譜應(yīng)用 302
一、計(jì)算法編制食譜 302
二、食物交換份法編制食譜 309
第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐注意事項(xiàng) 313
一、食物的選擇 313
二、特殊人群食譜編制的注意事項(xiàng) 313
三、不同疾病狀態(tài)食譜編制的注意事項(xiàng) 315
第十章 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè) 316
第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查 316
一、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查目的 316
二、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查設(shè)計(jì) 316
三、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容 318
四、國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)調(diào)查項(xiàng)目 334
第二節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 337
一、膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)依據(jù)及方法 337
二、膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)內(nèi)容 339
三、膳食質(zhì)量綜合評(píng)價(jià)方法 340
四、膳食模式 345
第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè) 349
一、概述 349
二、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)的建立與管理 351
三、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)資料收集、分析和應(yīng)用 357
四、國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目 362
第十一章 營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué) 373
第一節(jié) 概述 373
一、營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)的定義 373
二、營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)的研究目的 373
三、營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)的應(yīng)用范圍 373
第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)研究方法 374
一、描述性研究 374
二、病例-對(duì)照研究 375
三、隊(duì)列研究 376
四、結(jié)果解釋 381
五、營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)的優(yōu)勢(shì)和局限性 381
第四篇 公共營(yíng)養(yǎng)實(shí)踐
第十二章 營(yíng)養(yǎng)教育與營(yíng)養(yǎng)咨詢 383
第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)教育 383
一、概念、目的及意義 383
二、內(nèi)容 384
三、方法和步驟 385
四、相關(guān)理論 389
五、應(yīng)用 391
第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)咨詢 394
一、概念和目的 394
二、方法和技巧 394
三、程序和注意事項(xiàng) 397
四、應(yīng)用 398
第十三章 公共營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)場(chǎng)工作 400
第一節(jié) 倫理學(xué)基礎(chǔ) 400
一、公共衛(wèi)生倫理學(xué)原則 400
二、倫理學(xué)在公共營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)場(chǎng)工作中的應(yīng)用 401
三、倫理學(xué)對(duì)公共營(yíng)養(yǎng)的促進(jìn)作用 401
第二節(jié) 公共營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)場(chǎng)工作準(zhǔn)備 401
一、現(xiàn)場(chǎng)工作準(zhǔn)備與組織 401
二、現(xiàn)場(chǎng)工作方案設(shè)計(jì) 402
三、人員培訓(xùn) 406
第三節(jié) 公共營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)場(chǎng)工作的實(shí)施步驟 407
一、現(xiàn)場(chǎng)工作啟動(dòng) 407
二、現(xiàn)場(chǎng)工作實(shí)施 408
三、現(xiàn)場(chǎng)工作結(jié)束 408
第四節(jié) 公共營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)場(chǎng)工作管理 408
一、現(xiàn)場(chǎng)工作過程管理 408
二、現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo) 410
第五節(jié) 公共營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)場(chǎng)工作評(píng)價(jià) 411
一、現(xiàn)場(chǎng)工作評(píng)價(jià)分期 411
二、現(xiàn)場(chǎng)工作評(píng)價(jià)目的 412
三、營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)場(chǎng)工作評(píng)價(jià)指標(biāo)與內(nèi)容 412
第六節(jié) 撰寫公共營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)場(chǎng)工作報(bào)告 413
一、現(xiàn)場(chǎng)工作報(bào)告的意義 413
二、現(xiàn)場(chǎng)工作報(bào)告的構(gòu)成 413
三、現(xiàn)場(chǎng)工作報(bào)告的用途 414
第十四章 公共營(yíng)養(yǎng)改善 415
第一節(jié) 概述 415
第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目的實(shí)施與管理 416
一、實(shí)施過程與管理 417
二、實(shí)施營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目的條件 420
三、項(xiàng)目的評(píng)價(jià) 423
四、項(xiàng)目的質(zhì)量控制 423
第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)改善的方法 423
一、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè) 423
二、營(yíng)養(yǎng)教育 424
三、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo) 424
四、營(yíng)養(yǎng)干預(yù) 424
第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目 425
一、一般人群 425
二、緊急條件下一般人群營(yíng)養(yǎng)改善 426
三、特定人群營(yíng)養(yǎng)改善 427
第五篇 公共營(yíng)養(yǎng)管理
第十五章 食物與營(yíng)養(yǎng)政策法規(guī) 433
第一節(jié) 概述 433
一、政策與法規(guī)的定義 433
二、分類 433
第二節(jié) 食物與營(yíng)養(yǎng)政策法規(guī)的制定 434
一、立法原則和依據(jù) 434
二、組織機(jī)構(gòu) 435
第三節(jié) 食物與營(yíng)養(yǎng)政策法規(guī)的現(xiàn)狀 436
一、《營(yíng)養(yǎng)問題羅馬宣言》和《行動(dòng)框架》 436
二、歐盟營(yíng)養(yǎng)政策主要行動(dòng)及其法律分類 437
三、發(fā)達(dá)國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)政策法規(guī)的現(xiàn)狀 438
四、發(fā)展中國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)政策法規(guī)的現(xiàn)狀 442
五、中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)政策法規(guī)的歷史與現(xiàn)狀 443
第四節(jié) 食物與營(yíng)養(yǎng)政策法規(guī)與公眾健康 448
一、食物與營(yíng)養(yǎng)政策法規(guī)對(duì)公眾健康的影響 448
二、食物營(yíng)養(yǎng)政策法規(guī)的實(shí)施效果 449
第十六章 公共營(yíng)養(yǎng)人才培養(yǎng) 451
第一節(jié) 公共營(yíng)養(yǎng)專業(yè)機(jī)構(gòu) 451
一、我國(guó)公共營(yíng)養(yǎng)專業(yè)機(jī)構(gòu) 451
二、美國(guó)公共營(yíng)養(yǎng)專業(yè)機(jī)構(gòu) 451
三、日本公共營(yíng)養(yǎng)專業(yè)機(jī)構(gòu) 452
四、其他國(guó)家的公共營(yíng)養(yǎng)專業(yè)機(jī)構(gòu) 452
第二節(jié) 公共營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)體系 453
一、美國(guó)的營(yíng)養(yǎng)教育和營(yíng)養(yǎng)師培養(yǎng)體系及其注冊(cè)制度 453
二、日本的營(yíng)養(yǎng)教育和營(yíng)養(yǎng)師培養(yǎng)體系及其注冊(cè)制度 457
三、其他國(guó)家和地區(qū)營(yíng)養(yǎng)師學(xué)歷教育和注冊(cè)制度 463
四、我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)教育現(xiàn)狀及營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才的培養(yǎng)現(xiàn)狀 464
第十七章 食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽 468
第一節(jié) 食品標(biāo)簽概述 468
一、食品標(biāo)簽的標(biāo)示內(nèi)容 468
二、食品標(biāo)簽的作用 469
三、食品標(biāo)簽發(fā)展歷程 469
第二節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽內(nèi)容 469
一、食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽作用 470
二、食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的主要內(nèi)容 470
第三節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理 471
一、標(biāo)示規(guī)則 472
二、營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示 474
三、檢測(cè)系統(tǒng) 475
第四節(jié) 國(guó)內(nèi)外食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)比較 477
第十八章 食物資源利用與改造 479
第一節(jié) 食品強(qiáng)化 479
一、概述 479
二、目的和意義 481
三、基本原則 482
四、應(yīng)用 483
五、種類 486
第二節(jié) 膳食補(bǔ)充劑 487
一、概述 487
二、對(duì)健康的影響 488
三、使用原則及現(xiàn)狀 488
第三節(jié) 功能性食品 489
一、概述 489
二、基本原則及其原料要求 491
三、展望 492
第四節(jié) 特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品 493
一、概述 493
二、分類 496
三、應(yīng)用 498
第五節(jié) 新資源食品 499
一、概述 499
二、申請(qǐng) 500
三、我國(guó)批準(zhǔn)作為新食品原料使用的物質(zhì) 501
四、發(fā)展前景 501
附錄一 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013版） 503
附錄二 重要營(yíng)養(yǎng)素的主要食物來源 511
附錄三 國(guó)內(nèi)外重要的營(yíng)養(yǎng)相關(guān)網(wǎng)站 527
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