第一部分 基礎(chǔ)知識(shí) 第一章 職業(yè)道德. 1 第一節(jié) 職業(yè)道德基本知識(shí). 1 第二節(jié) 公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則. 6 第二章 醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí). 10 第一節(jié) 人體解剖生理基礎(chǔ)知識(shí). 10 第二節(jié) 食物的消化吸收基礎(chǔ)知識(shí). 21 第三節(jié) 不同人群的生理特點(diǎn). 24 第三章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ). 31 第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與健康概論. 31 第二節(jié) 能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素. 37 第三節(jié) 礦物質(zhì). 49第 四節(jié) 維生素. 56 第五節(jié) 水. 65 第六節(jié) 膳食纖維. 67 第四章 人群營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ). 70 第一節(jié) 備孕期、孕期和哺乳期營(yíng)養(yǎng). 70 第二節(jié) 各類(lèi)人群營(yíng)養(yǎng)知識(shí). 83 第三節(jié) 中醫(yī)藥飲食營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí). 111 第五章 食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ). 117 第一節(jié) 動(dòng)、植物性食物營(yíng)養(yǎng). 117 第二節(jié) 其他常用食品. 136 第三節(jié) 特殊食品. 141 第四節(jié) 食品保藏與加工. 145 第六章 食品衛(wèi)生基礎(chǔ). 153 第一節(jié) 食品衛(wèi)生指導(dǎo)與概論. 153 第二節(jié) 食品污染及其預(yù)防. 155 第三節(jié) 食物中毒及其預(yù)防. 179 第四節(jié) 各類(lèi)食品的衛(wèi)生及其管理. 188 第七章 膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo). 198 第一節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與管理概論. 198 第二節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)知識(shí). 202 第八章 營(yíng)養(yǎng)教育和社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理基礎(chǔ). 239 第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)教育. 239 第二節(jié) 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理. 250 第九章 食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī). 258 第一節(jié) 國(guó)際食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī). 258 第二節(jié) 我國(guó)食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī). 260 第二部分 技能知識(shí)（四級(jí)）第十章 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià). 268 第一節(jié) 食物攝入量調(diào)查. 268 第二節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算. 285 第三節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)分析和評(píng)價(jià). 301 第十一章 人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià). 312 第一節(jié) 人體體格測(cè)量. 312 第二節(jié) 實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)的收集和判斷. 326 第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)狀況和體征判別. 330 第十二章 膳食指導(dǎo)和評(píng)估. 353 第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)需要和食物種類(lèi)確定. 353 第二節(jié) 食譜編制. 365 第三節(jié) 食譜調(diào)整. 378 第十三章 食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià). 395 第一節(jié) 食物營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽解讀和制作. 395 第二節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析. 411 第十四章 食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià). 434 第一節(jié) 食物營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽解讀和制作. 434 第二節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析. 450 第三部分 技能知識(shí)（三級(jí)）第 十五章 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià). 474 第一節(jié) 食物攝入量調(diào)查. 474 第二節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算. 484 第三節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)分析和評(píng)價(jià). 490 第十六章 人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià). 508 第一節(jié) 人體體格測(cè)量. 508 第二節(jié) 實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)收集和判斷. 525 第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)狀況和體征判別. 529 第十七章 營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)和教育. 548 第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)咨詢(xún). 548 第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)教育. 579 第十八章 膳食指導(dǎo)和評(píng)估. 593 第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)需要和食物種類(lèi)確定. 593 第二節(jié) 食譜編制. 602 第三節(jié) 食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和調(diào)整. 620 第十九章 膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià). 635 第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作和解讀. 635 第二節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析. 657 第三節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)資料編寫(xiě). 670 第二十章 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和營(yíng)養(yǎng)干預(yù). 683 第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與健康信息的收集. 683 第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與健康檔案建立和管理. 696 第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案設(shè)計(jì)和實(shí)施. 708