食醋是我國傳統(tǒng)調(diào)味品，市場需求量相對穩(wěn)定，目前年產(chǎn)量約400萬噸。從食醋生產(chǎn)的現(xiàn)狀看，生產(chǎn)品牌眾多，地方名醋分布全國，集中度偏低，競爭激烈；從產(chǎn)品形式來看，除傳統(tǒng)工藝釀造糧食醋外，醋類品種不斷豐富，應(yīng)用方面從調(diào)味逐漸延伸至飲料、保健等領(lǐng)域；從食醋的生產(chǎn)技術(shù)與工藝改進(jìn)方面看，機(jī)械化、自動化逐漸普及于食醋行業(yè)。
　　為了系統(tǒng)地總結(jié)食醋生產(chǎn)技術(shù)，對生產(chǎn)中存在的問題提供可能的解決方法，以促進(jìn)食醋工業(yè)的發(fā)展，為從事食醋生產(chǎn)的技術(shù)人員提供參考，筆者編著了本書。本書著重從有關(guān)食醋生產(chǎn)的原輔料、菌種、制曲、生產(chǎn)過程原理、生產(chǎn)設(shè)備、質(zhì)量控制、各類工藝等方面對食醋生產(chǎn)進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)、闡述。本書可作為食醋行業(yè)科研、教學(xué)、工程技術(shù)人員的實用參考書。
　　本書由鄭州輕工業(yè)學(xué)院徐清萍教授、王光路博士編著。
　　本書在編著過程中查閱了大量相關(guān)文獻(xiàn)，由于篇幅有限，參考文獻(xiàn)未能一一列出，在此，謹(jǐn)向文獻(xiàn)的作者表示衷心感謝！
　　由于筆者水平有限，不當(dāng)之處在所難免，敬請讀者批評指正。
　　編著者
　　2017.05