《茶經(jīng)（超值白金版）/第一閱讀》：

　　三、茶之造

　　原文

　　凡采茶，在二月、三月、四月之間。茶之筍者，生爛石沃土，長四五寸，若薇、蕨始抽，凌露采焉。茶之牙者，發(fā)于叢薄之上，有三枝、四枝、五枝者，選其中枝穎拔者采焉。其日，有雨不采，晴有云不采。晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。

　　茶有千萬狀，鹵莽而言，如胡人靴者，蹙縮然[京錐文也]；犁牛臆者，廉檐然[犎，音朋，野牛也]；浮云出山者，輪困然；輕飆拂水者，涵澹然。有如陶家之子，羅膏土以水澄泚之[謂澄泥也]；又如新治地者，遇暴雨流潦之所經(jīng)；此皆茶之精腴。有如竹籜者，枝干堅實，艱于蒸搗，故其形簏蓰然[上離下師]；有如霜荷者，莖葉凋沮，易其狀貌，故厥狀委悴然。此皆茶之瘠老者也。

　　自采至于封，七經(jīng)目。自胡靴至于霜荷，八等。或以光黑平正言嘉者，斯鑒之下也。以皺黃坳垤言佳者，鑒之次也。若皆言嘉及皆言不嘉者，鑒之上也。何者？出膏者光，含膏者皺，宿制者則黑，日成者則黃；蒸壓則平正，縱之則坳垤。此茶與草木葉一也。茶之否臧，存于口訣。

　　注釋

　　若薇、蕨始抽，凌露采焉：薇、蕨，都是野菜。凌，帶著。叢�。褐赣泄嗄�、雜草叢生的地方�！稘h書注》：“灌木日叢�！睋P雄《甘草賦注》：“草叢生日薄�！本╁F文也：京，高大。錐，刀錐。文，同“紋”。全句意為：大鉆子刻鉆而成的花紋。臆者，廉檐然：臆，指牛胸肩部位的肉。廉，邊側(cè)。檐，帷幕。全句意為：牛胸肩部位的肉，像側(cè)邊的帷幕。⑤輪困然：輪，車輪。困，圓頂?shù)膫}。意為：像車輪、圓倉那樣卷曲盤曲。⑥竹籜：竹筍的外殼。籜，讀音tuo。⑦簏簁：兩字意思相通，讀音亦同：shai。皆為竹器�！都�韻》說就是竹篩。⑧坳垤：土地低下處叫作坳，小土堆叫作垤。形容茶餅表面的凸凹不平。⑨否臧：否，讀音pi，貶，非議。臧，褒獎。

　　采摘茶葉，都是在每年農(nóng)歷二月、三月、四月間。茶芽嫩得像竹筍的，大都生長在山洼石隙的肥沃土壤中，等新芽條長到四五寸的時候，就像薇、蕨等野菜新發(fā)的嫩長細(xì)枝，這時要踏著早晨的露水及時采摘。茶的嫩芽，通常都生長在灌木雜草叢生的茶叢里。抽出的嫩枝有三枝、四枝、五枝，應(yīng)該選取其中主枝挺拔的采摘。下雨的時候不要采摘，多云間晴的天氣也不要采摘。天氣晴朗了，就采茶，蒸青，搗碎，拍壓，焙干，串扎，包封，這樣茶餅就完全制成干透的了。

　　茶餅千形萬狀。大致說，有的像胡人的靴子褶皺蹙縮[像用鉆子鉆刻的皺紋]；有的像野牛胸肩上突起的肉；有的像側(cè)面墻壁上懸掛的帷帳；有的像浮云出山卷曲盤旋；有的如同清風(fēng)吹拂的水面微波蕩漾；有的如同陶工篩出的陶泥，用水澄清后，細(xì)潤光滑[澄泚，就是用水把泥澄清]；有的像新開墾的土地，遇到大雨沖刷，形成了條條溝壑。這些都是優(yōu)良豐厚的好茶的形狀。有的茶如同竹筍的硬殼，枝干堅硬，很難蒸熟搗爛，好像破竹篩一樣。還有的好像經(jīng)霜打過的荷花，枝干和花朵都衰頹凋謝，改變了原來的形態(tài)，顯得枯萎干黃。這些都是粗老質(zhì)低的茶葉。

　　茶葉的制作，從采摘到封存，一共要經(jīng)過七道流程。從茶餅的形態(tài)顏色看，從像胡人皮靴到好似霜打的荷花，茶葉大概共有八個等級。有人認(rèn)為黑澤光亮、形體平整的茶餅品質(zhì)好，這是不高明的鑒別品評；有人認(rèn)為色澤黃褐、形體多皺的茶餅品質(zhì)好，這是中等眼力的鑒別品評。如果對這兩種茶餅，既能說出它的優(yōu)點又能說出它的缺點，這才是鑒別品評茶葉的行家。為什么這樣說呢？因為茶餅表面有茶汁浸潤時顏色就光潤；茶汁沒有流出而含在茶餅里，表面就干縮起皺，制作時間久了過了夜的茶餅顏色就黑，當(dāng)天制成的茶餅顏色就黃；蒸得透、壓得緊，茶餅就平整；不認(rèn)真蒸壓，茶餅就起皺凸凹不平。茶葉和其他草木葉子都是這種性質(zhì)。所以鑒別品評茶葉的好壞，自有它行內(nèi)的口訣，不能僅僅用“好”或“不好”來評論。

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