自序

　　這是在八年前出版的舊著基礎(chǔ)上進(jìn)行修訂補(bǔ)充后形成的一部談?wù)撊毡撅嬍澄幕�的書。舊著由上海人民出版社出版，已經(jīng)售罄。此次蒙北京聯(lián)合出版公司的垂愛，再出一個新版本，乘此機(jī)會，對若干錯訛進(jìn)行了改正，在內(nèi)容和數(shù)據(jù)上都有不小的補(bǔ)充和更新，并增加了若干圖片，以求讀者有一些直觀的感受，然而整體依然是頗為粗糙。

　　我完全不是飲食文化的研究家。以我所受的專業(yè)教育背景而言，我的能力不足以撰寫這樣一部著作。我只是在本科時讀過一點日文，在研究生期間研讀過一些中國文學(xué)，我的主業(yè)是研究近代日本知識人或文化人與中國的關(guān)系，以前并沒有飲食方面的專業(yè)知識。我撰寫此書最初的緣起，大概有兩個。一個是1991年初到日本時，驚詫于日本飲食與中國飲食的巨大差異。與中國文化具有密切關(guān)聯(lián)的日本飲食，為何會呈現(xiàn)出如此的面貌？我開始對此產(chǎn)生興趣。1998年在長野大學(xué)任教時，我除了親身地體驗和觀察外，也開始閱讀有關(guān)日本飲食的文獻(xiàn)，并對此加以思考，其結(jié)果的一部分是我于2000年發(fā)表在《日本學(xué)刊》上的一篇題為《從近代食文化的流變看日本文化的多元性和折中性》的論文。此后，我又繼續(xù)加以關(guān)注并收集、閱讀相關(guān)的資料。另一個緣起是20世紀(jì)90年代中期前后，日本的料理和食物開始大量流入中國，并且贏得了年輕人的喜愛，坊間和媒體也因此出現(xiàn)了不少有關(guān)日本飲食的介紹，但以我的實際體驗和粗淺的研究，覺得這類介紹往往是管窺蠡測式的一知半解，或是道聽途說類的以訛傳訛，多少給受眾造成了某種誤導(dǎo)。于是在2006年時，我產(chǎn)生了一個念頭，想自己撰寫一部這方面的書，一方面希望給中國讀者以一個比較完整的日本飲食文化的實像，另一方面希望通過對日本飲食的敘述，揭示出一些日本文化，尤其是感性文化的基本性格，使得我們對自己的鄰邦日本和日本人（包括日本與中國的關(guān)聯(lián)）有一個更深的了解。說起來，這兩個都不算太高的要求，但對我而言，其實是很大的野心了，事實上，限于我的能力，這本小書也未必能勝任這樣的重任，至今仍讓我覺得有些惴惴不安。

　　其實，讀過本書之后，讀者也許可以感覺到，就如在本書的第一章中所說，我的興趣所在，是研究日本人和日本的文化。本書所論述的內(nèi)容，當(dāng)然是日本的飲食，但重點不在飲食本身，而是透過飲食的表象來探討其內(nèi)在的文化意蘊(yùn)以及飲食文化與其他文化領(lǐng)域的關(guān)聯(lián)性。說到文化或者是民族文化，范圍自然極為廣泛，論者間的定義也各不相同，但它一定是某一民族之所以能成立的基本前提。我個人比較贊賞美國學(xué)者亨廷頓（SamuelP.Huntington）的解釋：“任何文化或文明的主要因素都是語言和宗教。”語言是一個民族內(nèi)用于交流和表述的基本媒介，其發(fā)音、句式結(jié)構(gòu)和詞匯自然包含了該民族獨特的文化因子，但不是本書要討論的主要對象。亨廷頓這里所說的宗教，我的理解是未必是僅僅由信仰和儀式構(gòu)成的狹義的宗教，而是基于民族宗教的一種基本價值觀，即該民族全體所認(rèn)同的基本倫理和對事物（物象）是非美丑的判斷基準(zhǔn)，其范疇?wèi)?yīng)該還包含了審美意識，因此審美意識無疑也是廣義宗教的重要內(nèi)涵之一。價值觀和審美意識構(gòu)成了某一族群或民族的精神內(nèi)核，當(dāng)然，這種精神內(nèi)核的最終形成都有一個緩慢漸進(jìn)的過程，一旦基本形成，就將長期成為該民族的最基本的文化標(biāo)志（當(dāng)然它也會隨著與外界的交流和時代的變遷而發(fā)生一定程度的變化）。我的理解是，飲食文化，尤其是日本的飲食文化，更多的是一種感性的文化，因此它會更多地與審美意識相關(guān)聯(lián)。事實上，通過本書的寫作，我更加深切地認(rèn)識到，與世界上其他民族相比，日本人的感覺文化或感性文化尤為發(fā)達(dá)，即基于日本文明的歷史進(jìn)程和日本獨特的風(fēng)土所形成的日本人的審美意識達(dá)到了相當(dāng)?shù)母叨龋�具體在飲食這一分野，不僅在味覺上，而且在視覺、嗅覺、觸覺甚至是聽覺上也都表現(xiàn)出強(qiáng)烈而纖細(xì)的訴求，而這一切，又與其他相關(guān)的文化領(lǐng)域具有內(nèi)在的密切關(guān)聯(lián)性和一致性。

　　這部書的撰寫方式，基本上算一部學(xué)術(shù)著作，敘述也有比較嚴(yán)謹(jǐn)?shù)奈墨I(xiàn)依據(jù)，也稍稍有些理論的分析和論述。同時，我也加入了一些自己在日本的實際體驗和思考，以期敘述增加一些實感性。這部論述日本飲食文化的著作，貫穿了我多年來的兩個觀點，第一是近代以前日本文化與東亞大陸（中國）和半島（朝鮮）文化之間的密切關(guān)聯(lián)性，沒有兩千多年前大陸文明的輸入，就沒有日后日本列島的文明；第二是日本民族在接受和汲取大陸和半島文化的歷史進(jìn)程中，或者說在東亞大陸文化的培育和催化下，逐漸形成了成熟的、優(yōu)秀的、具有鮮明列島特色的日本文化。本書的寫作過程中，一方面較多地運用了已有的日本方面的研究成果，這在本書的注釋和參考文獻(xiàn)部分都有注明；另一方面則注重從中國的歷史文獻(xiàn)和考古成果中來探尋日本飲食文化的源流，因此，各位讀者也可以感到，本書的中國人的視野和思考也是很明顯的，但這并不意味著可以容忍狹隘的民族主義情緒和偏頗的國家主義立場。

　　本書采用的圖片中，有幾張借用了陳祖恩教授拍攝的作品，在此表示感謝。

　　徐靜波

　　2017年2月26日于復(fù)旦大學(xué)望得見燕園的研究室