本教材共8章，包括緒論、食品質(zhì)量管理概論、食品質(zhì)量管理、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、食品良好操作規(guī)范、HACCP食品安全管理體系、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)、食品安全危害的應(yīng)急管理案例分析。食品質(zhì)量與安全專業(yè)主干課程配套教材，食品科學(xué)與工程類專業(yè)參考使用。
民以食為天，食品關(guān)系國(guó)計(jì)民生，是人類賴以生存，社會(huì)賴以發(fā)展的重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。食品質(zhì)量安全狀況是一個(gè)國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和人民生活質(zhì)量的重要標(biāo)志。我國(guó)政府始終堅(jiān)持以人為本，高度重視食品質(zhì)量問題，一直把加強(qiáng)食品質(zhì)量安全管理擺在重要的位置。多年來，我國(guó)政府立足從源頭抓質(zhì)量的工作方針，建立健全食品質(zhì)量管理體系和制度，全面加強(qiáng)食品質(zhì)量管理立法和標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，對(duì)食品實(shí)行嚴(yán)格的質(zhì)量管理，積極推行食品質(zhì)量管理的國(guó)際交流與合作，經(jīng)過努力，中國(guó)食品質(zhì)量總體水平穩(wěn)步提高，食品安全狀況不斷改善，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)秩序顯著好轉(zhuǎn)。但是目前我國(guó)食品質(zhì)量問題仍層出不窮，食品質(zhì)量危害人民健康的事件也屢見不鮮，這些都帶來了一定的社會(huì)危害。因此，認(rèn)識(shí)食品質(zhì)量問題的諸多因素和不斷產(chǎn)生的新問題，完善食品質(zhì)量管理體系，是生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者、管理者和消費(fèi)者共同面臨的重要課題。
本教材是食品專業(yè)系列規(guī)劃教材。本教材著重闡述食品質(zhì)量管理的基礎(chǔ)知識(shí)、食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生質(zhì)量控制體系和食品質(zhì)量檢驗(yàn)等的基本理論、基本技術(shù)和方法。教材收集了較廣泛的國(guó)內(nèi)外資料與案例，既體現(xiàn)了食品質(zhì)量管理的先進(jìn)水平及在內(nèi)容和體系上有所創(chuàng)新，又通過大量案例分析使教材內(nèi)容能通俗易懂。
本教材共分8章，主要包括緒論、食品質(zhì)量管理概論、食品質(zhì)量管理、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、食品良好操作規(guī)范（GMP）簡(jiǎn)介、HACCP食品安全管理體系簡(jiǎn)介、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)和食品安全危害的應(yīng)急管理案例分析等內(nèi)容。
本教材由全國(guó)多所院校和監(jiān)管部門共同參與編寫，匯集了從事本教學(xué)與研究工作的主要力量，是集體智慧的結(jié)晶。本教材適用于高等院校食品科學(xué)與工程專業(yè)本科生和研究生的教學(xué)工作，也適用于食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)企業(yè)的管理人員和生產(chǎn)技術(shù)學(xué)習(xí)參考。本書編寫人員的分工為：第1章、第2章由福建師范大學(xué)福清分校項(xiàng)雷文編寫，第3章由福建中醫(yī)大學(xué)王雅立編寫，第4章由福建師范大學(xué)福清分校王良玉編寫，第5章由內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)楊志華編寫，第6章由浙江樹人大學(xué)劉彩琴編寫，第7章、第8章由福州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局劉先義編寫。
在教材的編寫出版過程得到了編者所在院校和科學(xué)出版社的指導(dǎo)、幫助和支持，在此深表謝意。由于工作繁忙和時(shí)間緊迫，加之學(xué)科內(nèi)容廣泛和發(fā)展迅速，書中疏漏和不妥之處在所難免，懇請(qǐng)諸位同仁和讀者賜教惠正。
第一章 緒 論
第一節(jié) 食品質(zhì)量管理學(xué)的簡(jiǎn)史
一、質(zhì)量管理學(xué)的早期研究
二、 質(zhì)量管理學(xué)的理論研究
第二節(jié) 食品管理學(xué)的一般特性
一、
科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)性
二、專一性
三、開放性
第三節(jié) 食品質(zhì)量管理研究的目的和意義
一、研究的目的
二、研究的意義
第四節(jié) 國(guó)內(nèi)外食品質(zhì)量管理研究狀況及發(fā)展趨勢(shì)
一、我國(guó)食品質(zhì)量管理狀況、研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)
二、國(guó)外食品質(zhì)量管理狀況、研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)
第五節(jié) 本課程的特點(diǎn)與學(xué)習(xí)要求
第二章 食品質(zhì)量管理概論
第一節(jié) 食品質(zhì)量管理的基本概念
一、質(zhì)量
二、質(zhì)量管理
三、食品質(zhì)量管理
第二節(jié) 食品質(zhì)量管理研究的重要性
一、食品安全方面的重要性
二、食品加工和保藏方面的重要性
三、食品營(yíng)養(yǎng)方面的重要性
四、食品分析方面的重要性
第三節(jié) 食品質(zhì)量管理體系
一、質(zhì)量管理體系審核和認(rèn)證
二、未成品安全檢驗(yàn)體系
三、成品安全檢驗(yàn)體系
第三章 食品質(zhì)量管理
第一節(jié) 食品質(zhì)量控制
一、食品原料中的危害控制
二、食品加工過程的危害物控制
三、食品質(zhì)量設(shè)計(jì)控制
四、食品的容器、包裝材料污染控制
五、食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中的危害控制
第二節(jié) 食品質(zhì)量改進(jìn)
一、質(zhì)量改進(jìn)定義
二、質(zhì)量改進(jìn)過程的管理
三、食品行業(yè)的質(zhì)量改進(jìn)
第三節(jié) 食品質(zhì)量成本控管
第四節(jié) 食品質(zhì)量管理常用的統(tǒng)計(jì)工具
第四章 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）
第一節(jié) SSOP的定義
第二節(jié) SSOP體系的起源和發(fā)展史
第三節(jié) SSOP的基本內(nèi)容
一、SSOP與GMP的關(guān)系
二、SSOP與HACCP的關(guān)系
第四節(jié) SSOP在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用
第五章 食品良好操作規(guī)范（GMP）簡(jiǎn)介
第一節(jié) 概述
一、GMP的由來及發(fā)展
二、我國(guó)GMP現(xiàn)狀
第二節(jié) GMP的內(nèi)容
一、人員上的管理要求
二、設(shè)備上的管理要求
三、工藝上的管理要求
第三節(jié) GMP的認(rèn)證
第四節(jié) GMP在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用
第六章 HACCP食品安全管理體系簡(jiǎn)介
第一節(jié) 概述
一、HACCP的定義
二、HACCP 的起源與發(fā)展
三、建立HACCP意義和重要性
第二節(jié) HACCP原理與特點(diǎn)
一、HACCP原理
二、HACCP的特點(diǎn)
第三節(jié) HACCP的建立
一、建立HACCP的基本要求
二、HACCP的基本步驟
三、HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證
第四節(jié) HACCP的應(yīng)用
一、我國(guó)應(yīng)用HACCP的情況
二、國(guó)外應(yīng)用HACCP的情況
第五節(jié) HACCP體系與GMP、SSOP、ISO的關(guān)系
第七章 食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)
第一節(jié) 食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)的建立
一、建立準(zhǔn)則
二、如何建立食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)
第二節(jié) 我國(guó)食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)
一、概述
二、我國(guó)食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
三、我國(guó)食品法律法規(guī)體系
第三節(jié) 國(guó)際食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)
一、概述
二、歐盟食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)
三、美國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)
四、日本食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)
五、其他國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)
第八章 食品安全危害的應(yīng)急管理案例分析
第一節(jié) 食品安全危機(jī)管理
一、危機(jī)管理的基本理論
二、食品安全公共危機(jī)管理
三、食品安全的企業(yè)危機(jī)管理
第二節(jié) 食品公共危機(jī)管理案例分析
案例1三聚氰胺奶粉危機(jī)事件分析
案例2 塑化劑危機(jī)事件分析
第三節(jié) 企業(yè)危機(jī)管理案例分析
案例1、瘦肉精事件中雙匯危機(jī)管理分析
案例2、農(nóng)夫山泉標(biāo)準(zhǔn)門危機(jī)管理分析
案例3 福建A乳品有限公司危機(jī)事件分析
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