本書針對人們對于食品安全的重視程度日益提高的社會情況，并按照國家973項目“食品加工過程組分結構變化及危害物產生機理”的要求編寫而成，是一本有關食品熱加工過程中化學安全與控制技術的、科研性較強的專著。 

     本書是按照“什么是食品加工，食品熱加工存在哪些安全問題，這些安全問題應當如何去解決”這樣一條主線進行編寫的。從緒論開始便貫徹這一主線，總述了整本書的主題框架和思路。第2章主要介紹了現(xiàn)代食品加工體系中的傳統(tǒng)與新型熱加工的方式、原理、應用，傳統(tǒng)加熱方式主要包括熱燙、烘焙、煎炸及水煮等，新型加熱方式主要包括微波加熱、紅外加熱、歐姆加熱及擠壓等。第3、4章詳細論述了食品熱加工過程中的三種典型化學反應（美拉德反應、焦糖化反應和抗壞血酸引起的褐變反應）和其中產生的化學危害物（晚期糖基化終末產物、丙烯酰胺、雜環(huán)胺、苯并芘等），即交代了食品熱加工過程中存在哪些安全隱患。同時在技術層面系統(tǒng)詳述了解決這些隱患的途徑，為實際生產中的操作提供理論支持和指導。這兩章是本書的精華所在，特別是在美拉德反應機理、反應中化學危害物的生成機理、抑制技術方面，編者發(fā)揮所在科研團隊的優(yōu)勢，加入了許多相關學科發(fā)展的新概念、新理論和新成果，為本書的一大特色。第5章針對第4章中涉及的食品熱加工過程中產生的化學危害物，闡述了各種化學危害物的檢測技術，為食品加工過程中的實際應用提供參考。由于解決食品熱加工中的食品安全問題是一個關系重大的綜合性難題，因此編者在第6章著重介紹了國外發(fā)達國家關于食品安全問題所制定的相關標準和安全體系，為我國食品安全法規(guī)、體系的完善提供相應的參考。 

     本書編者以國內外前人研究成果和所在科研團隊的研究進展為基礎，增加了大量相關學科發(fā)展的新概念、新理論和新成果，所述的許多內容為食品學科國際上的研究熱點和難點問題。此外編者發(fā)揮所在科研團隊的特色優(yōu)勢，將美拉德反應的機理和其中化學危害物生成機理、抑制技術作為本書的一大特色，詳加論述。 

     限于編者的水平和所述內容本身的前瞻性，書中疏漏與不妥之處敬請讀者批評指正。 

編著者 

2016年3月于華南理工大學