無肉不歡騰

　　蘇式紅燒肉

　　寫了一段時間的菜話，也算有了些讀者，他們往往會來問我一些小問題。我呢，也常常會說：“想吃什么？我明天寫給你！”他們就會說：“你什么時候燒一次給我們吃啊？”昨天，我又說了“想吃什么？我明天寫給你！”結(jié)果，居然有好幾個朋友都說要吃紅燒肉，我說：“紅燒肉最容易了，肉放水中煮，煮熟加醬油，加糖就起鍋，到此就好了。”

　　紅燒肉真的這么容易燒嗎？當然不是。否則為什么只有少數(shù)的幾家飯店有紅燒肉賣？有人說是因為紅燒肉“不上臺面”，所以店里不賣。其實不是，這年頭咸菜豬頭肉都上得了臺面，還有什么上不了臺面的？全是因為紅燒肉很難燒好，大多數(shù)飯店不敢砸了自己的牌子。

　　當年秘魯哲學家門德斯訪問中國，我們的毛主席就請他吃過紅燒肉。當然，那是御廚燒的。席間，毛主席還說了如此的名言：“這是一道好菜，百吃不厭。有人卻不贊成我吃，認為脂肪太多，對身體不利，不讓我天天吃，只同意隔幾天吃一回，解解饞。這是清規(guī)戒律。革命者，對帝國主義都不怕，怕什么脂肪呢！吃下去，綜合消化，轉(zhuǎn)化為大便，排泄出去，就消逝得無影無蹤了！怕什么！”

　　前輩就是前輩，吃一頓紅燒肉，還能悟出革命的道理。我呢，則是燒紅燒肉，悟出了些心得，說出來給大家聽聽，也算拋磚引玉吧。

　　紅燒肉起碼有上百年的歷史，也起碼有上百種燒法，硬的、軟的、不軟不硬的；甜的、咸的、辣的，甚至連淡的、酸的都有。但最最好吃，最最好看，最最滋補卻最最不會使人發(fā)胖的，恐怕是蘇式紅燒肉了。

　　鄭逸梅老先生就是蘇州人，酷愛吃這道蘇式紅燒肉；乃至耄耋之年，步履維艱，仍愛吃肉。到后來，赴宴歸來，只有一句話，要么是“紅燒肉燒得蠻好格”，要么是“連紅燒肉也嘸沒”，滿桌雞鴨魚蝦，全不在眼中。

　　蘇式紅燒肉，當然源自蘇州；蘇州人燒菜，“做人家”佐料，著色并不厲害，但“濃油赤醬”四個字，是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不黏、濃而不咸，也是蘇式紅燒肉的特色。