Introduction 介紹


好吧，我寫了本食譜。
為什么？你可能會問。過去十年來，烹飪已成為我生活中奉獻(xiàn)熱情的主要方式。我一向喜愛食物，不斷找尋好吃的，不僅常常自己下廚，當(dāng)然更會將這些食物吃下肚。這種對食物的強(qiáng)烈喜好，是受到我父親潛移默化的影響，他是一個(gè)了不起的人，一個(gè)深深熱愛美食和美酒的頂級美食家。
我一直和父親最為親近，他是我生命的至愛，直到他在2002年去世為止。直到現(xiàn)在，我仍能聽到他在我身后不斷叮嚀，要我小心拿刀。他常常因?yàn)橐豢诿牢兜氖澄锒�發(fā)出愉悅的呻吟，那是只有出生于長島（Long Island）的猶太人才有的本領(lǐng)，他用肩膀做出的肢體語言，道盡了一切。我永遠(yuǎn)忘不了他在廚房里專注的神情，不了解他的人，很容易以為那是痛苦或不悅的表情。他做菜時(shí)一絲不茍，永遠(yuǎn)講求精細(xì)，仿佛食物的美味，能夠點(diǎn)點(diǎn)滴滴地傳達(dá)出他對我們的愛。
我們一直是形影不離的。我還小時(shí)，養(yǎng)家的人基本上是我母親，我父親當(dāng)時(shí)正努力地想要在電視界闖出名堂。他會整晚抱著我走來走去，因?yàn)槲揖褪遣凰�覺。他到哪里去都帶著我一起，包括開會和赴晚宴的時(shí)候，并且隨身攜帶我需要的Red Cheek蘋果汁。他會帶我去猶太人開的食品專賣店（delicatessens），以及現(xiàn)在已絕跡的汽車餐廳（drive-ins）。
我于是初次嘗到了進(jìn)階版的巧克力蘇打奶（egg cream）和漂浮冰激凌（ice cream float）。
那時(shí)，食物健不健康不重要，重要的是好吃、好玩，以及我們共處的時(shí)光。
我們搬到加利福尼亞州的圣莫尼卡（Santa Monica）時(shí)，我還只是個(gè)孩子，他常常帶我們出去吃飯，那時(shí)正是所謂“加州菜肴”的年代之初，他十分驕傲，我們能夠吃到他小時(shí)候從沒聽說過的東西（如生蠔、朝鮮薊、藍(lán)紋奶酪等所有來自法國的食物）。每次我們出去吃飯，他都十分興奮，就像他長這么大從沒去過餐廳似的。這種興奮的氣氛，從我們上車后，似乎會一直伴隨著我們，不曾消退，不論我們?nèi)チ藥状蜯ichael’s或72 MarketStreet都是一樣。此后的數(shù)年內(nèi)，這種對食物的興奮之情，只局限在外出用餐的時(shí)候，因?yàn)槟菚r(shí)他并沒有花費(fèi)許多精力去研究在家里吃飯的菜色，或?yàn)榱讼聫N而去采購。不過，之后情況就不同了。回想起來，煎餅（pancakes）是一切的起源。
我父親是煎餅之神。但凡品嘗過父親做的煎餅的人，都打包票說：這是他們有生以來吃過的最好吃的煎餅。時(shí)至今日依然如此。父親做的煎餅既輕又薄，擁有一種新鮮的酪乳（buttermilk）帶來的完美而微妙的香味。做煎餅這件事，從一開始的隨興周末早餐，逐漸成為一種儀式。父親著迷于力臻完美的方法，甚至演變到在前一晚就先將面糊做好，因?yàn)樗�相信這會對成品有某種神秘的影響。不只是我們——他的孩子和妻子，喜歡這些疊成一堆、加上熱楓糖漿的煎餅，我們大家族的成員和朋友也十分喜歡，這一陣容常常擴(kuò)大到差不多二十人。我想就是從煎餅開始，父親體會到使人們覺得完全心滿意足和放松是多棒的一件事，父親畢竟是最懂得愛人、最在乎我們飽暖的人。
在我約十八歲時(shí)，我們開始一起下廚。我不記得是從哪一天，因?yàn)槭裁丛�因開始的，只記得，我們那時(shí)都住在圣莫尼卡（我當(dāng)時(shí)剛開始尋找演戲機(jī)會，同時(shí)在一家魚餐廳當(dāng)女侍），并且對我母親好心貯存在冰庫的大量肉丸與意大利面失去了胃口。她當(dāng)時(shí)正在紐約工作。我們決定自己下廚，然后就開始有點(diǎn)上癮了。我們會一起看烹飪節(jié)目，就像看NFL（國家橄欖球聯(lián)盟，全稱National Football League）比賽的頻率一樣高，不過常常都是我倒在爸爸的臂彎里睡著了。我們會給對方打電話，分享新學(xué)到的東西，比較彼此的小竅門和食譜，像是把所有材料放入一個(gè)小玻璃罐，然后大力搖晃以做出沙拉醬的方法（對當(dāng)時(shí)的我們來說，簡直是前所未聞），或是要將洋蔥切丁時(shí)，先切成兩半，再切條、切丁，這樣切比較省事。他會用濃厚的紐約腔說：“我怎么從來沒有想到，真是白癡！”
在許多方面，我父親準(zhǔn)備的菜色越來越多元與復(fù)雜；在其他方面，他則堅(jiān)守基本的幾道招牌菜。在他的烹飪生涯中，最使我感到驚奇的一點(diǎn)就是，他從喂飽他人的過程中得到多大的快樂。我指的是，真實(shí)的、飽滿的快樂。他教育我，為家人準(zhǔn)備一餐，是一種愛的表現(xiàn)、喜悅的源泉，這不只是因?yàn)槭澄锼鶐Ыo身體的享受，更是來自我們賦予食物能量和愛心時(shí)所產(chǎn)生的魔法。
當(dāng)我有了自己的孩子后，我就更能了解父親的想法。沒有孩子前，我常不斷地自我嘗試，從錯(cuò)誤中學(xué)習(xí)，上烹飪課，或是請大廚朋友教我，不論我用哪種方式經(jīng)營廚藝，都是為了其中的樂趣。現(xiàn)在，下廚這件事似乎又更重要了。我和父親不同，他可能認(rèn)為，一杯鮮奶加上奧利奧餅干就能當(dāng)作點(diǎn)心，但我卻執(zhí)著于給孩子們提供健康未加工的食物。這是因?yàn)槲以��?jīng)有一段時(shí)間嚴(yán)格地遵循長壽飲食（macrobiotic diet）計(jì)劃，諷刺的是，那正好在我父親診斷出喉癌不久，也就是1998年秋天。聽到他患癌的消息，我大受打擊，我堅(jiān)信，他一定能夠以優(yōu)質(zhì)的食物和另類療法治愈自己，雖然他對我這帶有幾分天真的想法不以為然。我瘋狂閱讀所有將加工食品、殺蟲劑、生長激素和防腐劑等與癌癥聯(lián)系起來的資料。我向一個(gè)長壽飲食專家咨詢，她曾靠著食用“有療愈性的食物”自療癌癥。我甚至雇用了一個(gè)廚師，協(xié)助我們開始起步。但我面前的這個(gè)人，在聽到診斷結(jié)果之初，就跑去大啖熱狗；辛苦的喉嚨手術(shù)一結(jié)束，就直奔中餐外賣店。我相信，他認(rèn)為早上的咖啡加兩塊糖是“正常的”，他從來不愿禁食，即使這樣做長期下來會不利于他的身體健康。
不過，我所收集的這些資料，卻對我自己產(chǎn)生了很大的沖擊。我了解到，人類的身體幾乎能夠自愈任何疾病。我看到殺蟲劑對人體和環(huán)境的影響。我開始嚴(yán)格遵循有機(jī)、本土與長壽飲食的方針。我將奶制品、糖、肉類、酒類和麩質(zhì)排除在食物之外，只為了（我認(rèn)為是）給我父親尋找一線生機(jī)。當(dāng)然，我沒能治好父親，但我自己的身體卻感覺良好。我愛上了這種飲食方式，并且持續(xù)了數(shù)年，雖然有時(shí)候，我就是該死地想要來塊咖啡蛋糕，或是一杯加了橄欖的馬天尼。
數(shù)年之后，我懷孕了，變得對糙米飯毫無胃口，我想要的是焗烤起司三明治，以及31冰激凌的雅摩卡杏仁富滋（Baskin-Robbins Jamoca Almond Fudge）口味冰激凌。你可以猜到，我就這樣淪陷了�？墒�，等到我女兒開始吃固體食物時(shí)，我又開始專注在有機(jī)和全谷類食物（whole foods）上。我不想讓她接觸到殺蟲劑、除草劑、生長激素、抗生素和防腐劑，一直到現(xiàn)在，我仍然有這樣的堅(jiān)持。事實(shí)上，我懷疑要不是父親從小接觸到太多這種污染，也許他現(xiàn)在還活在世上。
就是經(jīng)由這樣的過程，我的父親和女兒教導(dǎo)了我平衡的重要。我能不能在煮飯的時(shí)候加一點(diǎn)奶油、奶酪和雞蛋而不感到羞愧呢？當(dāng)然可以。我也會偶爾吃一次雞肉，但一定要是有機(jī)的放養(yǎng)雞。我絕對強(qiáng)力支持本地農(nóng)產(chǎn)品，但冬天需要番茄熬湯時(shí)，我也不排斥上超市。
這種平衡的觀念使我不會太為難自己，雖然時(shí)至今日，我仍發(fā)現(xiàn)知易行難。退一步來看，我試著以一個(gè)職業(yè)婦女的角度來提醒自己平衡的重要。
我如何能夠?yàn)槿�家料理三餐、參加學(xué)校運(yùn)動(dòng)會、抽出時(shí)間做自己的事、運(yùn)動(dòng)，又不致錯(cuò)過拍一部好戲的機(jī)會呢？根本就做不到，而這也無傷大雅。因?yàn)椋�那個(gè)明白家人就是一切的人，已經(jīng)塑造了我的本能反應(yīng)。我的家庭就是我永遠(yuǎn)最在意、最甘于做出努力的地方。我的成功就建立在經(jīng)營家庭、用愛心烹調(diào)、將家人聚集在一起之上。
父親在癌癥手術(shù)后身體的各項(xiàng)功能急速衰退，連最愛的紅酒都會灼傷他的喉嚨，咀嚼吞咽也有困難，但是他以身作則，讓我看到全家聚在餐桌上時(shí)，才是一天的高潮。當(dāng)大家共享一餐，共度歡聚時(shí)光，快樂似乎唾手可得。他使我明白，無論是寒冷的冬夜，還是溫暖的花園野餐，只要身邊有你愛的人和一瓶美味的葡萄酒，歡樂就在當(dāng)下。你只需要一些上等食材，幾道簡單的食譜，也許再來幾個(gè)笑話，或是可以在餐桌上討論的“深度話題”（topic to dissect），就像諾拉·艾芙隆家的作風(fēng)。
一切便是如此。這就是我的信仰。在本書中，你會找到簡單、健康（占大部分）而美味的菜肴的食譜。這些是我為家人和朋友一再準(zhǔn)備、從不令我失望的佳肴。我在本書里分享了我父親傳給我的最珍貴的禮物，借此保存、傳遞了他的精神：投資看得到的真實(shí)資產(chǎn)，做菜時(shí)順手清潔，一邊下廚一邊喝一杯，廚房應(yīng)充滿樂趣，不需要弄得太復(fù)雜，一切順其自然。
MY CHILDREN’S MOTHER我孩子的母親
我一直認(rèn)為，讓孩子接觸廚房工作的各個(gè)方面是很重要的事。當(dāng)我的女兒愛普爾在2004年出生時(shí)，我總是用包巾把她綁在胸前（當(dāng)她大一點(diǎn)了就綁在背后），同時(shí)在廚房切切剁剁，我還能單手操作呢！很快，當(dāng)她能坐起來的時(shí)候，我就幻想家里有張超高的帶輪子的高腳椅，讓她既可以保持安全距離，又能看到我?guī)退�打食物泥的過程。她總是想要看看鍋里有什么東西，對燉煮和煎炒的聲音好奇不已，或是不斷想要去抓那只大木匙，一邊思索它神秘的功用（是鼓槌嗎，還是磨牙用的）。
小孩子天生就對做菜的過程充滿好奇——如此神秘，又仿佛有些危險(xiǎn)，似乎只有大人才能參與。
有熱火和刀子，難怪我兒子為之瘋狂。他就和我女兒一樣，最愛幫我在廚房準(zhǔn)備一餐。我的秘訣是，只要他們愿意，我就讓他們幫忙到底，因?yàn)樗麄冞t早會走開，去玩別的，不過我的孩子現(xiàn)在都還一直保持興趣。
我相信，就是因?yàn)槲乙恢弊屗麄冃⌒牡厝プ鏊坪跏浅�過他們能力所及的事，所以他們?nèi)匀慌d致高昂。當(dāng)我抱著兒子，讓他可以替醬汁加鹽或攪拌東西時(shí)（在安全距離內(nèi)并使用長柄木匙），我總會想到父親曾提過的教養(yǎng)意見。他的理論是，當(dāng)父母親愿意交付給孩子超過他們期望的任務(wù)時(shí)，孩子們會戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢、全力以赴，當(dāng)他們感受到這種信任，并且成功地完成任務(wù)時(shí)，不但自尊心因此提升，父母和孩子的聯(lián)系也會加強(qiáng)。這就是為什么我愿意讓他們參與一些較困難的工作，同時(shí)小心地監(jiān)督。
我們?nèi)齻�(gè)常常一起下廚做飯，這是我最享受的活動(dòng)之一，大家沉浸在一項(xiàng)共同的任務(wù)里，一邊做晚飯，一邊享受樂趣。這是時(shí)間不夠用的人的夢想，在享受美好的親子時(shí)光之余，又完成了清單上的待辦事項(xiàng)。
我相信，孩子應(yīng)該對食物有所了解，并且學(xué)習(xí)如何處理、準(zhǔn)備食材。我認(rèn)為這和其他生活技能一樣重要，或者可以說是其中最重要的，因?yàn)檫@樣，他們在長大以后才能控制自己的健康。他們現(xiàn)在已能清楚表達(dá)自己的喜好了，對于事情的做法，也常常有自己的意見。
以下，我列出了一些能夠讓他們參與烹飪過程的方法，也許你也可以將之納入你的日常計(jì)劃。
1. 一起去菜市場或超級市場。給孩子他們自己的提籃，讓他們?nèi)ヌ暨x自己喜歡的蔬菜、谷物類或魚類，只要是新鮮或干燥的都可以，就是不要加工過的。接著根據(jù)他們挑選的食材來搜尋食譜，讓他們選自己喜歡的。食材選擇、準(zhǔn)備過程簡單的食譜書非常適合，如羅絲·蓋瑞（Rose Gray）和魯思·羅杰斯（Ruth Rogers）合著的River Cafe Cookbook Easy 和艾麗絲·沃特斯（Alice Waters）的The Art of Simple Food ，你也可以登錄epicurious.com或其他食譜網(wǎng)站。如果孩子夠大，可以請他們幫忙做清洗和準(zhǔn)備食材的工作。我的孩子發(fā)現(xiàn)自己能夠幫忙做出全家共享的餐點(diǎn)時(shí)，都會露出驕傲的笑容。
2. 打造一個(gè)廚房小菜園。你可以到住家附近的花圃購買幼苗，或利用網(wǎng)絡(luò)訂購種子。小孩子喜歡觀看植物生長的過程，尤其是他們自己選擇的香草植物或蔬菜。如果你有花園的話，可以開墾一小塊地來種蔬菜或香草植物，也可以種在花盆里，放在向陽的窗臺邊或是逃生梯（fire escape）上。幫植物澆水，或是用尺子測量它們的生長狀況，都是很有趣的事。給孩子們摘蔬菜和香草植物的小籃子，讓他們自己動(dòng)手來采摘或剪取。（你會發(fā)現(xiàn)，用孩童專用的剪刀來剪細(xì)香蔥，出奇地好用。）
3. 討論食物的季節(jié)性，以及植物為何需要不同的溫度來生長。根據(jù)蔬菜生長的季節(jié)，來制作一個(gè)表格，從現(xiàn)在所處的季節(jié)開始。從表格中挑選三四樣當(dāng)季蔬果，然后討論喜歡的烹調(diào)方式。前往本地的農(nóng)場，或加入可以親自采摘當(dāng)季蔬果的采摘活動(dòng)。找出一種本地不生產(chǎn)的食物，介紹一下它的歷史，讓孩子思考它從生長地運(yùn)送到自家廚房的過程。


查看全部↓