食品化學(xué)與分析實(shí)驗(yàn)(嚴(yán)奉偉)
定 價(jià)：28 元
- 作者：嚴(yán)奉偉，丁保淼 主編
- 出版時(shí)間：2017/1/1
- ISBN：9787122283931
- 出 版 社：化學(xué)工業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS207.333
- 頁(yè)碼：170
- 紙張：膠版紙
- 版次：1
- 開本：16開
本書系統(tǒng)闡述了食品化學(xué)及分析的相關(guān)要求、實(shí)驗(yàn)技術(shù)、數(shù)據(jù)處理等方面的內(nèi)容。既闡述理論性內(nèi)容，又總結(jié)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，且兼顧近年來(lái)在食品化學(xué)及分析領(lǐng)域中的一些新方法、新技術(shù)。全書共分為9章，第1章介紹了對(duì)樣品的預(yù)處理、實(shí)驗(yàn)方法的選擇、數(shù)據(jù)的處理，以及常用的數(shù)據(jù)處理軟件，另外，還介紹了在數(shù)據(jù)處理時(shí)常用的幾種現(xiàn)代智能算法；第2章至第9章分別介紹了食品主要成分分析、食品物性測(cè)定與感官評(píng)定、食品功能成分分析與評(píng)價(jià)、食品成分的重要性質(zhì)研究、食品貯藏加工中的化學(xué)變化、食品安全檢測(cè)、食品摻假檢驗(yàn)，以及探索性綜合檢測(cè)技術(shù)和方法。
本書可作為食品科學(xué)與工程專業(yè)、食品質(zhì)量與安全專業(yè)、食品營(yíng)養(yǎng)專業(yè)等各相關(guān)專業(yè)的實(shí)驗(yàn)教材，也可供食品企業(yè)、食品質(zhì)量與安全管理部門、食品安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)等的從業(yè)人員參考。
隨著社會(huì)的發(fā)展，人類工業(yè)化進(jìn)程的推進(jìn)和人們生活節(jié)奏的加快，食品工業(yè)化和商品化的程度越來(lái)越高。對(duì)于食品質(zhì)量進(jìn)行科學(xué)系統(tǒng)地評(píng)價(jià)已經(jīng)成為必須，食品分析檢測(cè)手段是實(shí)現(xiàn)這種評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)。
食品化學(xué)及分析是檢測(cè)和評(píng)價(jià)食品組分、食品品質(zhì)、食品變化、食品安全等方面的一門學(xué)科。它以化學(xué)、物理學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、現(xiàn)代儀器學(xué)等學(xué)科的知識(shí)為基礎(chǔ)，對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，涉及的內(nèi)容廣泛，分析的對(duì)象十分龐雜，分析的方法和手段更是各種各樣。
本書的編寫宗旨是內(nèi)容易于理解、流程易于實(shí)現(xiàn)、方法便于操作，同時(shí)兼顧知識(shí)的系統(tǒng)性、合理性和新穎性，以鍛煉學(xué)生的基本實(shí)驗(yàn)操作為起步線，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力、實(shí)驗(yàn)技巧和對(duì)問(wèn)題的發(fā)現(xiàn)、分析、解決的能力。
本書參考了國(guó)內(nèi)外眾多高校教材和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)資料，結(jié)合當(dāng)前教學(xué)實(shí)際，根據(jù)課程性質(zhì)和激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、綜合應(yīng)用知識(shí)能力的培養(yǎng)等要求編寫而成。教材定位于食品類專業(yè)應(yīng)用型本科教學(xué)，堅(jiān)持科學(xué)性、先進(jìn)性和適用性的原則。
本書結(jié)合實(shí)際工作的需求，共分為9章，內(nèi)容主要包括了樣品準(zhǔn)備和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理、食品主要成分分析、食品物性測(cè)定與感官評(píng)定、食品功能成分分析與評(píng)價(jià)、食品成分的重要性質(zhì)研究、食品貯藏加工中的化學(xué)變化、食品安全檢測(cè)、食品摻假檢驗(yàn)，以及為鍛煉學(xué)生綜合能力而設(shè)計(jì)的探索性綜合實(shí)驗(yàn)。具體地介紹了食品化學(xué)、食品分析中一系列基礎(chǔ)性實(shí)驗(yàn)。在內(nèi)容上充分貫徹了新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
本書可作為高等院校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、食品營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)專業(yè)的食品化學(xué)、食品分析等理論課的配套教材，也可作為食品企業(yè)、食品檢驗(yàn)、食品質(zhì)量監(jiān)督等企事業(yè)單位相關(guān)從業(yè)人員的參考用書。
本書在編寫過(guò)程中得到了長(zhǎng)江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院、長(zhǎng)江大學(xué)教務(wù)處的支持和幫助，也得到了長(zhǎng)江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院江洪波、蘇東曉及食品科學(xué)與工程系、食品質(zhì)量與安全系全體老師的幫助，同時(shí)也包含著化學(xué)工業(yè)出版社編輯的辛勤工作，在此向他們表示感謝。
限于編者的水平及時(shí)間所限，書中難免有紕漏之處，敬請(qǐng)讀者批評(píng)指正，在此表示衷心的感謝！
編者
2016年3月
第一章樣品準(zhǔn)備和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理 / 1
一、樣品的制備和預(yù)處理1
二、實(shí)驗(yàn)方法的分類及選擇原則5
三、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和數(shù)據(jù)處理6
第二章食品主要成分分析 / 16
實(shí)驗(yàn)2-1滴定法測(cè)定食品中的總酸含量16
實(shí)驗(yàn)2-2直接滴定法測(cè)定還原糖含量17
實(shí)驗(yàn)2-3果葡糖漿中果糖含量的測(cè)定19
實(shí)驗(yàn)2-4碘顯色法測(cè)定淀粉的含量21
實(shí)驗(yàn)2-5方便食品中淀粉化程度的測(cè)定23
實(shí)驗(yàn)2-6茚三酮法測(cè)定氨基酸總量25
實(shí)驗(yàn)2-7微量凱氏定氮法測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)含量26
實(shí)驗(yàn)2-8索氏提取法測(cè)定食品中粗脂肪的含量30
實(shí)驗(yàn)2-92，6-二氯靛酚滴定法測(cè)定果蔬中維生素C的含量32
實(shí)驗(yàn)2-10分光光度法測(cè)定葉綠素的含量34
實(shí)驗(yàn)2-11稻米直鏈淀粉含量的測(cè)定35
實(shí)驗(yàn)2-12酸堿處理法測(cè)定食品中粗纖維的含量37
實(shí)驗(yàn)2-13食品中灰分的測(cè)定39
實(shí)驗(yàn)2-14蔗糖酶活力的測(cè)定42
實(shí)驗(yàn)2-15EDTA法測(cè)定食品中鈣的含量44
實(shí)驗(yàn)2-16鄰二氮菲比色法測(cè)定食品中的鐵含量46
第三章食品物性測(cè)定與感官評(píng)定 / 49
實(shí)驗(yàn)3-1pH對(duì)明膠凝膠形成的影響49
實(shí)驗(yàn)3-2紅曲色素色價(jià)的測(cè)定51
實(shí)驗(yàn)3-3豆類淀粉和薯類淀粉的老化粉絲的制備與質(zhì)量的感官評(píng)價(jià)52
實(shí)驗(yàn)3-4基本味覺(jué)辨別實(shí)驗(yàn)53
實(shí)驗(yàn)3-5嗅覺(jué)辨別實(shí)驗(yàn)56
實(shí)驗(yàn)3-6三點(diǎn)檢驗(yàn)法59
第四章食品功能成分分析與評(píng)價(jià) / 61
實(shí)驗(yàn)4-1大豆低聚糖中水蘇糖和棉子糖的檢測(cè)61
實(shí)驗(yàn)4-2食品中游離賴氨酸含量的測(cè)定62
實(shí)驗(yàn)4-3海水魚中功能性油脂成分EPA和DHA的檢測(cè)64
實(shí)驗(yàn)4-4HPLC法測(cè)定-胡蘿卜素的含量65
實(shí)驗(yàn)4-5植物組織中總黃酮類化合物含量的測(cè)定66
實(shí)驗(yàn)4-6黃酮類化合物的HPLC法測(cè)定68
實(shí)驗(yàn)4-7多酚總量的測(cè)定酒石酸鐵法69
實(shí)驗(yàn)4-8比色法測(cè)定單寧的含量70
實(shí)驗(yàn)4-9EDTA-Na2絡(luò)合滴定法測(cè)定單寧含量72
實(shí)驗(yàn)4-10高錳酸鉀滴定法測(cè)定單寧含量73
第五章食品成分及其重要性質(zhì)研究 / 75
實(shí)驗(yàn)5-1食品水分活度的測(cè)定直接測(cè)定法75
實(shí)驗(yàn)5-2蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的測(cè)定77
實(shí)驗(yàn)5-3淀粉的糊化溫度測(cè)定79
實(shí)驗(yàn)5-4柑橘皮天然果膠的制備、測(cè)定及應(yīng)用80
實(shí)驗(yàn)5-5蛋白質(zhì)的鹽析和透析83
實(shí)驗(yàn)5-6從牛奶中分離乳脂、酪蛋白和乳糖84
實(shí)驗(yàn)5-7從番茄中提取番茄紅素和-胡蘿卜素86
實(shí)驗(yàn)5-8茶葉中咖啡因的提取、分離和鑒定88
實(shí)驗(yàn)5-9卵磷脂的提取、純化和鑒定89
第六章食品貯藏加工中的化學(xué)變化 / 91
實(shí)驗(yàn)6-1非酶褐變、褐變程度的測(cè)定91
實(shí)驗(yàn)6-2玉米淀粉的糖化程度對(duì)其甜度、黏度的影響92
實(shí)驗(yàn)6-3油脂過(guò)氧化值及酸價(jià)的測(cè)定（滴定法）95
實(shí)驗(yàn)6-4豬肉肌紅蛋白顏色變化影響因素分析97
實(shí)驗(yàn)6-5食品香氣形成實(shí)例99
實(shí)驗(yàn)6-6熱處理溫度對(duì)果汁中維生素C的影響100
實(shí)驗(yàn)6-7高甲氧基果膠酯化度的測(cè)定103
實(shí)驗(yàn)6-8葡萄皮中花青素的測(cè)定及穩(wěn)定性研究104
實(shí)驗(yàn)6-9酶的底物專一性106
實(shí)驗(yàn)6-10紫外分光光度法測(cè)定啤酒中雙乙酰的含量108
實(shí)驗(yàn)6-11食品膠體109
實(shí)驗(yàn)6-12酵母蔗糖酶的提取及分離純化112
實(shí)驗(yàn)6-13茶葉多酚類氧化產(chǎn)物的快速測(cè)定114
實(shí)驗(yàn)6-14水產(chǎn)品中組胺的檢測(cè)116
第七章食品安全檢測(cè) / 119
實(shí)驗(yàn)7-1食品中防腐劑苯甲酸的提取分離與光譜法測(cè)定119
實(shí)驗(yàn)7-2亞硝酸鹽測(cè)定（鹽酸萘乙二胺法）120
實(shí)驗(yàn)7-3品紅亞硫酸比色法測(cè)定白酒中甲醇的含量122
實(shí)驗(yàn)7-4銀鹽比色法測(cè)定食品中總砷的含量124
實(shí)驗(yàn)7-5雙硫腙比色法測(cè)定食品中的鉛127
實(shí)驗(yàn)7-6冷原子吸收法測(cè)定食品中的汞130
實(shí)驗(yàn)7-7比色法測(cè)定食品中鎘的含量134
實(shí)驗(yàn)7-8薄層色譜法檢測(cè)紅辣椒粉中蘇丹紅Ⅰ號(hào)的含量136
實(shí)驗(yàn)7-9面粉中吊白塊的檢測(cè)138
實(shí)驗(yàn)7-10分光光度法檢測(cè)水發(fā)食品中甲醛的含量140
實(shí)驗(yàn)7-11醬油中3-氯-1，2-丙二醇含量的GC法測(cè)定142
實(shí)驗(yàn)7-12牛奶中雌三醇、雌二醇和雌酮?dú)埩舻腍PLC分析144
實(shí)驗(yàn)7-13牛奶中羅紅霉素殘留的紫外分光光度法測(cè)定146
實(shí)驗(yàn)7-14氣相色譜法測(cè)定食品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量147
第八章食品摻假檢驗(yàn) / 150
實(shí)驗(yàn)8-1原料乳與乳制品中三聚氰胺的HPLC檢測(cè)150
實(shí)驗(yàn)8-2牛奶及奶粉摻假檢測(cè)152
實(shí)驗(yàn)8-3蜂蜜摻假檢測(cè)155
實(shí)驗(yàn)8-4餅干中噴涂礦物油的檢測(cè)158
第九章探索性綜合實(shí)驗(yàn) / 159
實(shí)驗(yàn)9-1熱燙處理對(duì)過(guò)氧化物酶活力以及對(duì)色澤、維生素C保存的影響159
實(shí)驗(yàn)9-2曲奇餅干配方對(duì)其質(zhì)構(gòu)和口感的影響162
實(shí)驗(yàn)9-3添加劑及加工工藝對(duì)肉制品肌肉蛋白質(zhì)保水能力和嫩度的影響164
實(shí)驗(yàn)9-4外界因素對(duì)酶活力的影響用正交實(shí)驗(yàn)確定幾種因素對(duì)酶活力的影響167
參考文獻(xiàn) / 170
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