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本書系統(tǒng)闡述了食品化學(xué)及分析的相關(guān)要求、實驗技術(shù)、數(shù)據(jù)處理等方面的內(nèi)容。既闡述理論性內(nèi)容，又總結(jié)實踐經(jīng)驗，且兼顧近年來在食品化學(xué)及分析領(lǐng)域中的一些新方法、新技術(shù)。全書共分為9章，第1章介紹了對樣品的預(yù)處理、實驗方法的選擇、數(shù)據(jù)的處理，以及常用的數(shù)據(jù)處理軟件，另外，還介紹了在數(shù)據(jù)處理時常用的幾種現(xiàn)代智能算法；第2章至第9章分別介紹了食品主要成分分析、食品物性測定與感官評定、食品功能成分分析與評價、食品成分的重要性質(zhì)研究、食品貯藏加工中的化學(xué)變化、食品安全檢測、食品摻假檢驗，以及探索性綜合檢測技術(shù)和方法。
本書可作為食品科學(xué)與工程專業(yè)、食品質(zhì)量與安全專業(yè)、食品營養(yǎng)專業(yè)等各相關(guān)專業(yè)的實驗教材，也可供食品企業(yè)、食品質(zhì)量與安全管理部門、食品安全檢測機構(gòu)等的從業(yè)人員參考。

隨著社會的發(fā)展，人類工業(yè)化進程的推進和人們生活節(jié)奏的加快，食品工業(yè)化和商品化的程度越來越高。對于食品質(zhì)量進行科學(xué)系統(tǒng)地評價已經(jīng)成為必須，食品分析檢測手段是實現(xiàn)這種評價的基礎(chǔ)。
食品化學(xué)及分析是檢測和評價食品組分、食品品質(zhì)、食品變化、食品安全等方面的一門學(xué)科。它以化學(xué)、物理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、現(xiàn)代儀器學(xué)等學(xué)科的知識為基礎(chǔ)，對食品質(zhì)量進行檢驗，涉及的內(nèi)容廣泛，分析的對象十分龐雜，分析的方法和手段更是各種各樣。
本書的編寫宗旨是內(nèi)容易于理解、流程易于實現(xiàn)、方法便于操作，同時兼顧知識的系統(tǒng)性、合理性和新穎性，以鍛煉學(xué)生的基本實驗操作為起步線，重點培養(yǎng)學(xué)生的動手能力、實驗技巧和對問題的發(fā)現(xiàn)、分析、解決的能力。
本書參考了國內(nèi)外眾多高校教材和國家標(biāo)準的相關(guān)資料，結(jié)合當(dāng)前教學(xué)實際，根據(jù)課程性質(zhì)和激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、綜合應(yīng)用知識能力的培養(yǎng)等要求編寫而成。教材定位于食品類專業(yè)應(yīng)用型本科教學(xué)，堅持科學(xué)性、先進性和適用性的原則。
本書結(jié)合實際工作的需求，共分為9章，內(nèi)容主要包括了樣品準備和實驗數(shù)據(jù)處理、食品主要成分分析、食品物性測定與感官評定、食品功能成分分析與評價、食品成分的重要性質(zhì)研究、食品貯藏加工中的化學(xué)變化、食品安全檢測、食品摻假檢驗，以及為鍛煉學(xué)生綜合能力而設(shè)計的探索性綜合實驗。具體地介紹了食品化學(xué)、食品分析中一系列基礎(chǔ)性實驗。在內(nèi)容上充分貫徹了新國家標(biāo)準。
本書可作為高等院校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、食品營養(yǎng)等相關(guān)專業(yè)的食品化學(xué)、食品分析等理論課的配套教材，也可作為食品企業(yè)、食品檢驗、食品質(zhì)量監(jiān)督等企事業(yè)單位相關(guān)從業(yè)人員的參考用書。
本書在編寫過程中得到了長江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院、長江大學(xué)教務(wù)處的支持和幫助，也得到了長江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院江洪波、蘇東曉及食品科學(xué)與工程系、食品質(zhì)量與安全系全體老師的幫助，同時也包含著化學(xué)工業(yè)出版社編輯的辛勤工作，在此向他們表示感謝。
限于編者的水平及時間所限，書中難免有紕漏之處，敬請讀者批評指正，在此表示衷心的感謝！

編者
2016年3月

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