人間有味是清歡。宋嫂魚羹、東坡肘子,莫不大快朵頤;三月鰣魚、四月芋芳,恰值時令節(jié)序;綠葵紫蓼、春韭秋菘,食之不厭精細(xì)。
且不說蘇東坡寫下的《老饕賦》、《菜羹賦》、《東坡羹頌》、《豬肉頌》、《酒子賦》、《蜜酒歌》,單是以他名字命名的菜肴就有“東坡肉”、“東坡肘子”、“東坡魚”、“東坡豆腐”、“東坡玉糝羹”、“東坡芽膾”、“東坡餅”、“東坡酥”等等,不一而足。蘇東坡在任何險惡的政治境遇下,都能保持寬厚、達(dá)觀的心態(tài),同時因地制宜,滿足一點微博的口腹之欲,發(fā)之為讓人饞涎欲滴的詩文,他的“竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時”、“雪沫乳花浮午盞,蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡”等詩句早已膾炙人口,詠之足可下酒。“清歡”,只是淡淡的歡愉,它不是手之舞之足之蹈之,而是參透人間喜怒哀樂后的澹定,是對稍縱即逝的悠閑心境的捕捉,是對溫煦友情的不舍和眷戀。
于是畫舫在前,酒船在后,櫓篙相應(yīng),放乎中流,傳餐有聲,炊煙漸上,冪歷柳下,飄搖花間,左之右之,且前且卻,謂之行庖。
——李斗《酒船廚子》
食品不加鹽醋而五味全者,為蚶,為河蟹。河蟹至十月與稻粱俱肥……飲以玉壺冰,蔬以兵坑筍,飯以新余杭白,漱以蘭雪茶。由今思之,真如天仙廚供,酒足飯飽,慚愧慚愧。
——張岱《蟹會》
個人資質(zhì):Corel中國地區(qū)CCCP(設(shè)計師)、CCCE(設(shè)計專家)和CCCI(認(rèn)證教師)考試題目編寫者。中國商業(yè)插畫師資格考核員,認(rèn)證教師。Adore公司師資培訓(xùn)講師。水晶石教育學(xué)院外聘講師。教育工作經(jīng)歷:中央美術(shù)學(xué)院在職期間進(jìn)行數(shù)碼插圖的教學(xué)工作,平面設(shè)計、圖形圖像學(xué)的教學(xué)工作。古人筆下,諸多清趣:可以品春韭秋菘、觀世間芳菲,亦可享琴瑟之樂、賞四時風(fēng)物。擷為小品,則煙霞滿紙,充滿人間情味。工作生活之余若擇一二美文閱讀,如餐后精巧的點心,怡情養(yǎng)性,通曉古今。讀小品,體味文字間的清閑雅致,字里行間的山水花鳥,寫意人生。
小品文就是閑人于閑日寫的閑書,表現(xiàn)的是閑情,諸如王羲之蘭亭雅集、蘇東坡承天寺夜游、袁中郎虎丘聽歌、張宗子湖心亭看雪……
“紅雨亂飛,閑花笑也;綠樹有聲,閑鳥啼也;煙嵐滅沒,閑云度也;藻荇可數(shù),閑池靜也;風(fēng)細(xì)簾清,林空月印,閑庭悄也。”明代小品文家華淑為我們描繪了一幅悠然閑適的生活圖景,而他就在這閑花、閑鳥的陪伴下,隨興抽檢,隨意摘錄,編選了一本小品文集,自謂“非經(jīng),非史,非子,非集,自成一種閑書而已”。
無事閑翻到任何一頁,隨時可讀,讀到任何一頁,也可隨時放下。篇幅短小簡約,行文輕快靈動,內(nèi)容情趣盎然,閑暇自得,清美可口。
吃慣中國飯菜的人,再去吃英國的黑暗料理,多半會覺得難以下咽。那些海外游子濃濃的鄉(xiāng)愁,我想更多是那只“中國胃”沒有得到滿足的失落感,因而被一縷縷地牽引至故鄉(xiāng)的美食,幻化為一碗燴面,一碟魚香肉絲,一缽老火靚湯,一屜小籠湯包……
現(xiàn)在流行當(dāng)“吃貨”,“吃貨”已從“飯桶”轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N能吃、會吃的崇高贊譽。能夠做一個無所顧忌的吃貨,吃遍各地美食,吃得口舌生津,吃出意境門道,吃得心滿意足,是一件多么愜意的事!
林語堂先生在《生活的藝術(shù)》中論述過廚子的重要性:“我們的生命并不在上帝的掌握中,而是在廚子的掌握中。因此,中國紳士都優(yōu)待他們的廚子,因為廚子是在掌著予奪他們的生活享受之大全!钡珡N子只是我們通往飲饌自由王國的工具,廚子烹飪的菜肴是要經(jīng)過食客的檢驗的。
鴻門宴、杯酒釋軍權(quán),是歷史上兩個著名的政治飯局,一個發(fā)生在秦末、一個發(fā)生在宋初,那都是借飯局之名除掉異己威脅的權(quán)謀。臥榻之旁容不得他人鼾睡,飯桌之上又豈容他人分食?朕者,特點就是吃“獨食”。朕賞你吃一口,是你的福分;想覬覦朕的江山,那是絕對沒有好果子吃的。
所以,爭天下的事還是讓“肉食者”謀之吧,對百姓來說,過好柴米油鹽的尋常日子才是最真實的。
南朝時的周颙雖只茹素,但他絕對是個飲食美學(xué)家,極講究蔬食的品種和色彩搭配。他在山中常吃的是“赤米白鹽,綠葵紫蓼”,最為推崇的蔬菜是“春初早韭,秋末晚菘”。這里不僅有意境美、色彩美,擺在桌上直接就是一幅畫,難得的是讀起來還有音節(jié)之美。
到了唐朝,全民寫詩,詩人“吃貨”比比皆是,但我最為推崇的是白居易,他的那首“綠蟻新醅酒,紅泥小火爐。晚來天欲雪,能飲一杯無”,足以完勝其他詩人而坐上唐代的頭牌。平時,他也是“曉日提竹籃,家童買春蔬。青青芹蕨下,疊臥雙白魚”,極有“吃貨”的情趣;更重要的是,他懂得與吃配套的享受,“食罷一覺睡,起來兩甌茶。舉頭看日影,已復(fù)西南斜”,美好的一天就在吃酒、喝茶、自然醒中度過了,仙人的生活也不過如此嘛。
宋朝是一個精神和物質(zhì)都極為豐饒的時代,從《東京夢華錄》到《夢粱錄》、《武林舊事》里都記錄了綿延不盡的酒樓腳店,各式各樣的食味馂饈,“吃貨”更是層出不窮。有兩個人給我留下了極深的印象,一個是蘇軾,一個是陸游。
且不說蘇東坡寫下的《老饕賦》、《菜羹賦》、《東坡羹頌》、《豬肉頌》、《酒子賦》、《蜜酒歌》,單是以他名字命名的菜肴就有“東坡肉”、“東坡肘子”、“東坡魚”、“東坡豆腐”、“東坡玉糝羹”、“東坡芽膾”、“東坡餅”、“東坡酥”等等,不一而足,雖然很多是牽強(qiáng)附會,但也說明了蘇東坡在美食界的影響之巨。蘇東坡在任何險惡的政治境遇下,都能保持寬厚、達(dá)觀的心態(tài),同時因地制宜,滿足一點微博的口腹之欲,發(fā)之為讓人饞涎欲滴的詩文,他的“竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時”、“黃菘養(yǎng)土羔,老楮生樹雞。未忍便烹煮,繞觀日百回”、“鮮鯽經(jīng)年秘醽醁,團(tuán)臍紫蟹脂填腹。后春莼茁活如酥,先社姜芽肥勝肉”、“雪沫乳花浮午盞,蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡”詩句早已膾炙人口,詠之足可下酒!扒鍤g”,只是淡淡的歡愉,它不是手之舞之足之蹈之,而是參透人間喜怒哀樂后的澹定,是對稍縱即逝的悠閑心境的捕捉,是對溫煦友情的不舍和眷戀,吃什么倒在其次了。
陸放翁雖是一員文官,卻總想著收復(fù)北方的大好河山,無奈只有在輾轉(zhuǎn)全國的播遷中,留下上萬首詩作,其中就有兩三百首與飲食相關(guān)。“霜余漢水淺,野迥朔風(fēng)寒。炊黍香浮甑,烹蔬綠映盤”、“芼羹筍似稽山美,斫膾魚如笠澤肥?蛨蟪俏饔袌@賣,老夫白首欲忘歸”、“唐安薏米白如玉,漢嘉栮脯美勝肉。大巢初生蠶正浴,小巢漸老麥米熟”,充滿了對新摘園蔬的熱愛和魚米芳澤的眷睞;“洗君鸚鵡杯,酌我蒲萄醅。冒雨鶯不去,過春花續(xù)開”、“團(tuán)臍霜蟹四腮鱸,樽俎芳鮮十載無。寒月征塵身萬里,夢魂也復(fù)醉西湖”,又有把盞一醉的癡迷和壯志未酬的遺憾。這里吃的就不僅是美食,而是情懷了。
南宋的林洪也是一個不能不提的“吃貨”,他不僅懂吃,而且對吃的主人公有一種“理解的同情”,他的《山家清供》不只是保存了宋代的山野食譜,更有許多關(guān)于吃的故實、妙典,讀之本身就是一種享受。
有明一代,張岱是個大大的“吃貨”,應(yīng)該是無可質(zhì)疑了。他年輕時“好精舍,好美婢,好孌童,好鮮衣,好美食,好駿馬,好華燈,好煙火,好梨園,好鼓吹,好古董,好花鳥,兼以茶淫橘虐,書蠹詩魔”的簪纓身世,足以使他的刁鉆口味傲視同儕。從《老饕集序》中我們可以看到,張岱確實在飲食一道上理論功底不淺,他對各地名產(chǎn)方物的了解,對煮蟹持螯的癡狂、乳酪制作過程的熟稔,都非一般段位的美食愛好者所能比擬的。
《金瓶梅》的作者蘭陵笑笑生和《紅樓夢》的作者曹雪芹,那可是穿越明清的兩個資深“吃貨”,無怪乎讀這兩本書,有一半精力是在讀菜單。《金瓶梅》里面的市井食單,沒有三二十年的浸淫是寫不出來,“一根柴禾燉豬頭”、“糟螃蟹”等等放到現(xiàn)在也都有很強(qiáng)的實踐意義;同時,看著那“一碟頭魚、一碟糟鴨、一碟烏皮雞、一碟舞鱸公”,以及“紅鄧鄧的泰州鴨蛋,曲彎彎王瓜拌遼東金蝦,香噴噴油炸的燒骨,禿肥肥干蒸的劈曬雞”,能不勾起你濃郁的食欲嗎?而《紅樓夢》描摹的是鐘鳴鼎食之家的生活,看了難免讓人感覺高高在上,那“茄鲞”、“烤鹿肉”、“燕窩粥”都不是平常人的吃食,大觀園的少爺小姐們把螯對詩、猜拳行令也都透著一個“雅”字,我輩俗人恐怕是消受不起的。
真正雅中帶俗是李漁和袁枚,肴饌橫陳,盤碗?yún)⒉睿鶃沓牾,見多識廣,是清季兩個最有名的“吃貨”了。李漁最講究食物的清淡,他對蔬食的要求是“清,潔,芳馥,松脆”,最為推崇的是筍和蕈。他認(rèn)為筍“能居肉食之上者,只在一字之鮮”,而蕈能吸收“山川草木之氣”,所以食之無渣滓。袁枚不僅是知味之人,且是個高超的烹飪理論家,他的“作料須知”、“搭配須知”、“火候須知”、“器具須知”、“上菜須知”等,現(xiàn)在拿到五星級大酒店,都是可以直接當(dāng)作培訓(xùn)教材的;他所欣賞的菜肴,越是尋常的食材,就越是要用幾十種海鮮、香蕈和雞湯來“眾星拱月”,以吊出奇味。比如,他極為得意的“蔣侍郎豆腐”、“楊中丞豆腐”、“王太守八寶豆腐”,要么是用大蝦米一百二十個或小蝦米三百個加秋油一并煨出來;要么是把雞湯和鰒魚的味道浸入到豆腐中;要么是用香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑,與豆腐一起在濃雞汁中煨制。而這些雞魚蝦屑的精華和鮮味被豆腐吸收后,則要統(tǒng)統(tǒng)丟掉,以免奪了豆腐的風(fēng)采。對此,我只能說,子才,儂真能吃,也真能造!
當(dāng)然,我前面說過,現(xiàn)在“吃貨”是個褒義詞,是人人奮而爭當(dāng)?shù)。所以,了解一下歷史上的“吃貨”很有必要,這里列舉的,只是史海的一朵浪花而已。那就讓我們從這里開始閱讀吧!
曹亞瑟,文化史研究者,著有《白開水集》、《煙花春夢:金瓶梅中的愛與性》、《小鮮集》等,合作編譯《紙上的王冠:誰是下一個諾貝爾文學(xué)得主》等。
卷一 食之俗
段成式 食必方丈
周去非 老 鲊
蘇 軾 豬肉頌
僧文葷食名
孟元老 州橋夜市
吳自牧 面食店
洪 邁 蕨萁養(yǎng)人
朱 弁 食豚早晚
羅大經(jīng) 堂 食
葉紹翁 田 雞
周 煇 說食經(jīng)
顧 祿 春 餅
重陽糕
陸 容 江西俗儉
黃鼠肥美
張 岱 蟹 會
乳 酪
屈大均 諸 飯
陳其元 制造食物之穢
劉廷璣 油炸鬼
梁紹壬 醋溜魚
麻蛋燒豬
李 斗 酒船廚子
家庖特色
袁 枚 時節(jié)須知
火候須知
戒暴殄
戒火鍋
李 漁 筍
蕈
湯
飯 粥
李光庭 食物十事
卷二 食之趣
劉義慶 落啖飯粒
人乳飲豘
張 鷟 無脂肥羊
孫光憲 趙大餅
陶 榖 寒消粉
歐陽修 飲食過人
蘇 軾 菜羹賦
書蜀僧詩
林 洪 冰壺珍
傍林鮮
惠 洪 禪師知羊肉
周 密 健 啖
陸 游 東坡食湯餅
莊 綽 戒食魚
羅大經(jīng) 縷蔥絲
田藝衡 懸 雞
梁章鉅 燕 窩
面 筋
黃河鯉
褚人獲 駝峰熊掌
烹雞誦
方濬師 烹魚雅趣
蟹會 張岱①
食品不加鹽醋而五味全者,為蚶,為河蟹。河蟹至十月與稻粱俱肥,殼如盤大,墳起②,而紫螯巨如拳,小腳肉出,油油如螾蜒③。掀其殼,膏膩堆積,如玉脂珀屑,團(tuán)結(jié)不散,甘腴雖八珍④不及。一到十月,余與友人兄弟輩立蟹會,期于午后至,煮蟹食之,人六只,恐冷腥,迭番煮之。從以肥臘鴨、牛乳酪。醉蚶如琥珀,以鴨汁煮白菜如玉版。果蓏⑤以謝橘,以風(fēng)栗,以風(fēng)菱。飲以玉壺冰⑥,蔬以兵坑筍,飯以新余杭白,漱以蘭雪茶⑦。由今思之,真如天廚仙供,酒醉飯飽,慚愧慚愧。
《陶庵夢憶》
【注釋】
①張岱(1597~1689):一名維城,字宗子、石公,號陶庵、蝶庵,山陰(今浙江紹興)人。明末清初文學(xué)家、史學(xué)家。祖籍四川綿竹,故自稱“蜀人”或“古劍”。寓居杭州,出身仕宦世家,少為富貴公子,精于茶藝鑒賞,有紈绔子弟的豪縱習(xí)氣,明亡后不仕,入山著書以終。著有《瑯?gòu)治募贰短这謮魬洝贰段骱䦃魧ぁ贰兑购酱贰端臅觥贰妒瘏T書》等。
、趬炂穑和蛊鹑鐗灎,故曰墳起。
、巯P蜒:形似蜈蚣而小的青黑色之蟲,用以形容螃蟹肉多的小腳。
、馨苏洌骸吨芏Y·天官》:“珍用八物”,概為龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬。后多指珍稀之物。
、莨z(luǒ):瓜果的總稱。
、抻駢乇壕泼K稳巳~夢得《浣溪沙·送盧倅》詞:“荷葉荷花水底天,玉壺冰酒釀新泉,一歡聊復(fù)記他年!
、弑庸S、余杭白、蘭雪茶:皆當(dāng)?shù)刂窆S、大米和茶葉的名品。蘭雪茶乃張岱創(chuàng)制,《陶庵夢憶》專門有《蘭雪茶》一則,系采用“扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法”制成,“雪芽得其矣,未得其氣,余戲呼之‘蘭雪’”。
【賞讀】
中國文人對螃蟹的癡迷恐怕是世界上無出其右的。早在北宋時期傅肱就寫出了《蟹譜》,隨后南宋的高似孫又寫了一本《蟹略》,兩者相互補(bǔ)充,詳細(xì)記述了蟹的名稱、形貌、性躁、品類、繁育、生長過程、分布、捕捉、食用以及有關(guān)的風(fēng)俗、掌故、詩文等。
大文豪蘇軾喜吃螃蟹,在流放之地,螃蟹曾給了他很大慰藉。那時當(dāng)?shù)厝撕苌俪泽π罚浴白闲拂|魚賤如土,得錢相付何曾數(shù)”;他一手吃蟹,一手舉杯,感嘆:“左手持蟹螯,舉觴矚云漢。天生此神物,為我洗憂患!彼在《丁公默送螃蟹》詩中寫道:“半殼含黃宜點酒,兩螯斫雪勸加餐。堪笑吳興饞太守,一詩換得兩尖團(tuán)!奔庹撸芬;團(tuán)者,母蟹也。
所以,張岱與諸友人兄弟成立蟹會,待秋風(fēng)起時煮蟹持螯,配上各式瓜果,再以當(dāng)?shù)氐母鞣N名品佐餐,“飲以玉壺冰,蔬以兵坑筍,飯以新余杭白,漱以蘭雪茶”,這對年輕時期“好鮮衣,好美食,好駿馬,好華燈”的張岱之輩來說,不過是平常飯食,而在我們看來真算是土豪般的生活了。
我以為史上最嗜吃螃蟹者無過于清代的李漁了。他這樣記述自己對螃蟹的癡情:“予嗜此一生。每歲于蟹之未出時,即儲錢以待,因家人笑予以蟹為命,即自呼其錢為‘買命錢’。”甚至他曾有一婢,因勤于事蟹,被其改名為“蟹奴”。他還如此吟詠:“蟹乎!蟹乎!汝于吾之一生,殆相終始者乎!所不能為汝生色者,未嘗于有螃蟹無監(jiān)州處作郡,出俸錢以供大嚼,僅以慳囊易汝。即使日購百筐,除供客外,與五十口家人分食,然則入予腹者有幾何哉?蟹乎!蟹乎!吾終有愧于汝矣!笨傋屓烁杏X嗜好得有些夸張,癡迷得有些過火了。
螃蟹的做法各種各樣,但我以為《金瓶梅》第六十一回中常峙節(jié)老婆做的“釀螃蟹”最為獨特。那是用“四十只大螃蟹,都是剔剝凈了的,里邊釀著肉,外用椒料、姜蒜米兒、團(tuán)粉裹就,香油煠過、醬油醋造過,香噴噴,酥脆好食”。螃蟹剔凈,省卻了“鉤”“索”“挑”“剔”的麻煩,這種做法挺適合西門慶這種不會“精致的吃”的粗人。
古人吃螃蟹,雅致些的,都要持螯賦詩的。大家對《紅樓夢》里賈寶玉與眾小姐在大觀園里吃螃蟹賞桂花、大搞賦詩比賽一定印象頗深,你很難想象一群少爺小姐只在那里悶頭大嚼,那會多么無趣!
梁實秋先生向來講究吃的章法,提到吃螃蟹,他的經(jīng)驗是:“在正陽樓吃蟹,每客一尖一團(tuán)足矣,然后補(bǔ)上一碟烤羊肉,夾燒餅而食之,酒足飯飽。別忘了要一碗汆大甲,這碗湯妙趣無窮,高湯一碗煮沸,投下剝好了的蟹螯七八塊,立即起鍋注在碗內(nèi),灑上芫荽末、胡椒粉和切碎了的回鍋老油條。”以蒸蟹始,以大甲湯終,前后照應(yīng),老輩人的吃法,也處處像一篇起承轉(zhuǎn)合的大文章了。
……