牦牛是世界上僅存的3種源種動物之一，廣泛分布于我國青藏高原地區(qū)，是世界上著名的家畜品種之一，為青藏高原牧民提供重要的生活保障。牦牛生長在無污染的高原地區(qū)，乳中礦質(zhì)元素、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等含量顯*高于黑白花牛乳，是“天然的濃縮乳”。牦牛乳的組成和物理特性與黑白花牛乳差距較大，具有許多潛在的功能特性。但是，相對于黑白花牛乳而言，牦牛乳的開發(fā)和利用水平較低，理化特性、營養(yǎng)學(xué)、生物學(xué)特性及加工性能等研究起步晚。

　　系統(tǒng)性差。由于牦牛原料乳收集困難，牧民家庭加工粗放，造成了部分牦牛乳資源浪費(fèi)。因此開展牦牛乳理化性質(zhì)、功能特性和產(chǎn)品開發(fā)等研究，對促進(jìn)我國牦牛乳產(chǎn)業(yè)升級，拉動藏區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有重要意義。

　　任發(fā)政主編的《牦牛乳加工技術(shù)進(jìn)展》以專題的形式論述了牦牛乳及其相關(guān)制品理化性質(zhì)的新研究進(jìn)展。