西餐文化與禮儀是中職院校西餐烹飪專業(yè)的核心課程，主要介紹了西餐的發(fā)展史，中西方飲食的差異、西餐服務(wù)的流程規(guī)范、西餐的就餐禮儀等內(nèi)容，體例清晰，內(nèi)容具體并配有相應(yīng)的圖片表格，使學(xué)生快速掌握西餐的文化與西餐用餐禮儀。
近年來(lái)，西餐越來(lái)越受到國(guó)人喜愛(ài)，所以全國(guó)中職學(xué)校開(kāi)設(shè)西餐烹飪專業(yè)的也越來(lái)越多，投身西餐烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)的學(xué)生隊(duì)伍日益壯大。對(duì)于西餐烹飪的學(xué)習(xí)，首先需要了解西餐的飲食習(xí)慣，了解西方人在餐飲中的喜好，才能制作出符合要求的西餐菜點(diǎn)�！段鞑臀幕c禮儀》是中等職業(yè)學(xué)校西餐烹飪專業(yè)的一門核心課程。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生掌握西餐的發(fā)展史、飲食文化、就餐禮節(jié)和西餐廚房組織機(jī)構(gòu)、管理方式、工作流程以及餐飲服務(wù)的基本知識(shí)和技能，以提升學(xué)生在西餐烹飪等方面的文化底蘊(yùn)和職業(yè)技能。
本書按照當(dāng)今中職職業(yè)教育的要求，以任務(wù)引導(dǎo)形式編寫，將整個(gè)學(xué)習(xí)內(nèi)容分為西方餐飲文化、西餐發(fā)展史和各國(guó)風(fēng)味流派、西餐廚房工作規(guī)范與禮儀、西餐餐飲服務(wù)工作、西餐用餐禮儀五個(gè)項(xiàng)目，每個(gè)項(xiàng)目由若干任務(wù)構(gòu)成。在編寫過(guò)程中，考慮了當(dāng)今中職學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)，采用較多的圖、表等形式，并輔以相應(yīng)的知識(shí)拓展，幫助不同層次的學(xué)生學(xué)習(xí)，體現(xiàn)了教材的教、學(xué)、做一體化。本教材由上海市第二輕工業(yè)學(xué)校王芳擔(dān)任主編，邢宏宇擔(dān)任副主編，馬曉亮、季麗雯等參與編寫。本書在編寫過(guò)程中，吸取了以往同類教材的某些成果，參考了有關(guān)專家、教授的相關(guān)著述。同時(shí)，得到了相關(guān)學(xué)校和中國(guó)輕工業(yè)出版社的有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、編輯的大力支持。在此一并致以衷心的感謝。
愿使用本書的所有學(xué)生能從中真正受益。但苦于作者水平有限，書中不妥與錯(cuò)誤之處在所難免，希望各位讀者批評(píng)指正。
項(xiàng)目一 西方餐飲文化 / 001
任務(wù) 1 文化與餐飲文化 / 002
任務(wù) 2 西餐文化 / 008
任務(wù) 3 中西方餐飲文化的差異 / 012
項(xiàng)目二 西餐發(fā)展史和各國(guó)風(fēng)味流派 / 018
任務(wù) 1 西方餐飲發(fā)展史 / 019
任務(wù) 2 各國(guó)西餐發(fā)展流派 / 024
項(xiàng)目三 西餐廚房工作規(guī)范與禮儀 / 045
任務(wù) 1 西餐廚房人員構(gòu)成 / 046
任務(wù) 2 西餐廚房工作人員素養(yǎng) / 058
項(xiàng)目四 西餐餐飲服務(wù)工作 / 072
任務(wù) 1 西餐餐具的種類 / 073
任務(wù) 2 西餐宴會(huì)擺臺(tái) / 081
項(xiàng)目五 西餐用餐禮儀 / 094
任務(wù) 1 用餐服飾與舉止的規(guī)范 / 095
任務(wù) 2 西餐點(diǎn)菜與用餐 / 103
參考文獻(xiàn) / 116
三、西餐文化的特點(diǎn)
西方的文化歷史悠久，在其發(fā)展過(guò)程中也創(chuàng)造出了獨(dú)具特色的餐飲文化，由于西餐文化與民族的遷徙、宗教的傳播等息息相關(guān)，因此在各地頗具風(fēng)格的餐飲文化基礎(chǔ)上有著較多的共同點(diǎn)。
（一）完整系統(tǒng)的學(xué)科體系
西餐與中餐在烹飪技法上大同小異，但中餐注重的是經(jīng)驗(yàn)的積累，而西餐更注重的是用科學(xué)的理論分析與總結(jié)，因此形成了較系統(tǒng)的烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)、烹飪化學(xué)、烹飪衛(wèi)生學(xué)、食品微生物學(xué)以及餐飲營(yíng)運(yùn)管理等方面的科學(xué)著作。而西餐的烹飪技術(shù)方面也有較多的技術(shù)實(shí)踐、技術(shù)理論等典籍，如《別出心裁的糕點(diǎn)師傅》《巴黎皇家糕餅師傅》《法國(guó)大飯店》《食品》等（圖1-10），還有烹飪文化與藝術(shù)類結(jié)合的著作，包括烹飪歷史、烹飪美學(xué)與哲學(xué)、烹飪藝術(shù)等眾多典籍。
（二）悠久的餐飲歷史
西方餐飲歷史是在西方國(guó)家政治長(zhǎng)期分裂的基礎(chǔ)上，隨著經(jīng)濟(jì)、文化中心的不斷遷移而變化的。西餐的鼻祖是古希臘和古羅馬，在發(fā)展過(guò)程中脫穎而出的是意大利菜，在近代西方餐飲發(fā)展中擁有輝煌成就和舉世矚目成績(jī)的是法國(guó)菜，而最初法國(guó)菜受意大利烹飪的較大影響，在吸收了意大利烹飪特色的基礎(chǔ)上結(jié)合自己的優(yōu)勢(shì)逐漸發(fā)展壯大起來(lái)，形成了現(xiàn)今世界知名的法國(guó)餐飲特色。
（三）精湛的技藝與豐富的飲食品種
西方人在菜點(diǎn)的制作上追求精益求精，要求完美，無(wú)論是菜點(diǎn)還是飲料的制作，無(wú)一不表現(xiàn)出其精湛的技藝。以菜肴制作為例，在原料選用上非常精細(xì)，嚴(yán)格按照原料的不同部位、品質(zhì)特點(diǎn)，采用不同的烹制技法進(jìn)行烹制；在原料的加工成形中原料的基本形態(tài)較簡(jiǎn)單，主菜形狀多為大塊、厚片，一般不會(huì)在刀工上使用太多技法；在制熟工藝上，雖然烹飪方法多樣，但常用的是以空氣和固體為傳熱介質(zhì)的烹飪方法，如烤、鐵板等；在菜肴的調(diào)味上，除了制熟前的基本調(diào)味外，更強(qiáng)調(diào)的是在加熱之后的澆味，大多數(shù)是以單獨(dú)制作沙司來(lái)調(diào)味，在調(diào)味時(shí)更注重用香料、酒、乳制品等來(lái)調(diào)味。西方各國(guó)家、各民族擁有悠久的歷史，在漫長(zhǎng)的時(shí)間里由職業(yè)廚師和家庭主婦創(chuàng)造出了成千上萬(wàn)種菜點(diǎn)和飲品，形成了眾多的風(fēng)味流派，其中具有代表性的有法國(guó)菜、意大利菜、俄羅斯菜、德國(guó)菜、美國(guó)菜和英國(guó)菜等，體現(xiàn)了濃郁的地方特色和風(fēng)俗習(xí)慣。
（四）豐富多彩的餐飲習(xí)俗
餐飲習(xí)俗是人們自古以來(lái)在飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)與消費(fèi)中形成的習(xí)慣，也可以稱為食俗，通�？梢苑譃槿粘Ｊ乘�、節(jié)日食俗、社交食俗、民族食俗、宗教食俗等。西方的民俗包括飲食民俗是豐富多彩的，如在日常食俗中，西方人主要以肉食為主，通常食用較多的是牛肉、羊肉和海鮮等，在飲品的選用上主要是酒和咖啡，講究的是不同的肉類配不同的酒，而進(jìn)餐方式主要是分餐制，每人一份菜
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