《烹飪?cè)�料知識(shí)》是烹飪專業(yè)一門基礎(chǔ)課程的教材，其研究對(duì)象是烹飪過程中所應(yīng)用的一切烹飪?cè)�料的自然屬性和它在烹飪中的�?yīng)用，讀者對(duì)象主要是各烹飪、旅游院校烹飪專業(yè)的學(xué)生。
　　本教材深入淺出地介紹了各種烹飪?cè)�料的基本概念和基本知識(shí)，包括糧食類、蔬菜類、果品類、畜類、禽類、水產(chǎn)品類、調(diào)料與輔料類等各種烹飪?cè)�料的形態(tài)特征、品種與產(chǎn)地、營養(yǎng)價(jià)值、質(zhì)量鑒別、烹飪應(yīng)用及貯藏保鮮等，并輔以大量的圖片，以幫助讀者掌握本書知識(shí)點(diǎn)。根據(jù)職業(yè)教育以技能為基礎(chǔ)而非以知識(shí)為基礎(chǔ)的特點(diǎn)，本書對(duì)烹飪?cè)�料的生物學(xué)知識(shí)、生物化學(xué)知識(shí)、原料制品的加工原理和加工過程的介紹盡量簡明扼要（帶“★”者為選學(xué)內(nèi)容）。
　　考慮到廣大同學(xué)的現(xiàn)實(shí)需要，在編寫過程中編者注意參考國家勞動(dòng)職業(yè)技能鑒定的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，突出本教材在行業(yè)中的適用性，以充分體現(xiàn)現(xiàn)代職業(yè)教育的特點(diǎn)和要求。其間，編者參閱了大量職業(yè)教育的教學(xué)方案和相關(guān)學(xué)科的學(xué)術(shù)專著、工具書，并聽取了部分教學(xué)經(jīng)驗(yàn)豐富的專業(yè)教師的意見。在此基礎(chǔ)上，對(duì)原《烹飪?cè)�料知識(shí)》進(jìn)行了修訂：
　�。�1）在闡述本課程內(nèi)容的同時(shí)，突出了能力培養(yǎng)的內(nèi)容，增加了原料品質(zhì)鑒定內(nèi)容，以加深學(xué)生在實(shí)際生活中對(duì)烹飪?cè)�料的認(rèn)識(shí)。
　�。�2）刪除了關(guān)于“魚翅”“燕窩”等珍稀烹飪?cè)�料的�?nèi)容，提倡動(dòng)物保護(hù)。
　�。�3）增加了南北方經(jīng)常食用的烹飪?cè)�料，以及近年來受人們歡迎的人工培育成功的原料，如水產(chǎn)原料黃鱔、鯰魚、鲅魚、三文魚等魚類；利用人工技術(shù)培育的杏鮑菇、雞腿菇等食用菌。
　�。�4）水產(chǎn)原料中魚類原料按照四大家魚（青、草、鰱、鳙），長江三鮮（刀魚、鰣魚、（魚回）魚）順序排列，方便學(xué)生理解并掌握。
　�。�5）對(duì)于水產(chǎn)原料中的海參、鮑魚內(nèi)容，增補(bǔ)了其有關(guān)漲發(fā)的方法。
　　烹飪?cè)�料學(xué)是一門應(yīng)用生物學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、化學(xué)等各方面基礎(chǔ)知識(shí)，研究烹飪?cè)�料的分類、化學(xué)組成、營養(yǎng)價(jià)值、組織結(jié)構(gòu)以及品質(zhì)檢驗(yàn)和貯藏方法的學(xué)科，因此，編者建議對(duì)本課程學(xué)習(xí)的基本方法如下：
　�、倮碚撀�(lián)系實(shí)際
　　烹飪?cè)�料學(xué)是一門實(shí)踐要求較高的課程，因此，學(xué)習(xí)過程中必須從具體的原料著手，運(yùn)用現(xiàn)代實(shí)驗(yàn)手段研究原料實(shí)物，進(jìn)行全面分析，如研究原料組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)成分、品質(zhì)鑒別等。
　�、诎l(fā)掘、整理前人留下的寶貴經(jīng)驗(yàn)
　　中華民族歷史悠久，飲食文化源遠(yuǎn)流長。我國古代對(duì)烹飪?cè)�料的研究積累了豐富的資料，如《筍譜》《野菜譜》《魚經(jīng)》《酒譜》《茶經(jīng)》等許多專門文獻(xiàn)，而且從古到今許多廚師反復(fù)實(shí)踐，為我們篩選出大量可以使用的烹飪?cè)�料和烹調(diào)方法。這些成就需要我們結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)手段和方法，認(rèn)真歸納與整理，以便繼承和發(fā)展。
　�、酆暧^學(xué)習(xí)和微觀學(xué)習(xí)相結(jié)合
　　所謂宏觀學(xué)習(xí)，就是善于總結(jié)烹飪?cè)�料的共性，找出它們的共同點(diǎn)，并對(duì)這些共同點(diǎn)加以歸納，總結(jié)出一般規(guī)律。所謂微觀學(xué)習(xí)，就是要研究每一種原料的具體特點(diǎn)，發(fā)揮該原料的優(yōu)勢，制作出有特殊香味、色調(diào)、造型的菜肴。
　　④既要研究單一的原料，更要重視對(duì)原料結(jié)合的研究
　　任何菜點(diǎn)不是單個(gè)原料組成的，而是由若干原料經(jīng)過有機(jī)組合形成的。菜肴中有主料、配料、調(diào)味料、輔料等。因此，在深入研究單一原料的基礎(chǔ)上，還要研究原料之間的相互關(guān)系，選擇原料之間的最佳搭配組合。
　　本教材由常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校的老師編寫而成，具體編寫分工如下：王勁編寫第三、六、七章，王東編寫第五、八章，徐波編寫第一章，堵巍峰編寫第二章，田君編寫第四章。