本書主要內(nèi)容包括烹飪原料概述、糧食原料、蔬菜原料、果品原料、畜類原料、禽類原料、水產(chǎn)原料及調(diào)輔料。在七類原料共性知識的基礎上，精選典型原料，既有最常見、最普遍的大眾原料，也有少許餐飲業(yè)所用的新特原料，從種類特征、烹飪應用、營養(yǎng)價值等方面深入介紹，使學生能較為全面地掌握精選原料的基本知識，不僅獲得識別、鑒別原料與合理選擇與應用原料的能力，而且獲得自學其他任何原料知識的技能。本書既可以作為高等職業(yè)學校烹調(diào)工藝與營養(yǎng)、餐飲

烹飪營養(yǎng)課程是餐飲管理專業(yè)、烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)、營養(yǎng)配餐專業(yè)、中西面點工藝專業(yè)和西餐工藝專業(yè)共同的專業(yè)必修課程，也是旅游類部分專業(yè)中的必修或選修課程。 教材根據(jù)一般學校每學期18周的上課時間，以16講的形式組織教材內(nèi)容，確保每周一講的教學內(nèi)容。本書采用營養(yǎng)學*的成果，把《中國居民膳食指南（2016）》納入教材內(nèi)容，一些營養(yǎng)數(shù)據(jù)采用的是《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013年版）》以及《中國食物成分表（2015）》