與西方釀造方式不同，中國白酒釀造屬于群體微生物的固態(tài)發(fā)酵過程，是典型的東方發(fā)酵食品的代表之一。由于其釀造工藝復雜，釀造過程中富集得到的微生物群落具有特殊的微生物學特征。因此白酒釀造微生物在性質及功能特征等方面均具有特殊性，白酒釀造微生物學是一門重要的微生物學分支學科。白酒釀造是我國的傳統(tǒng)生物技術行業(yè)，是食品工業(yè)的重要組成部分。對于我國食品行業(yè)以及國民經濟的發(fā)展都具有重要的意義。釀造微生物不僅是白酒釀造的原動力，也是白酒獨特風格形成的重要原因。因此，白酒釀造微生物的研究是認識白酒釀造過程和機制的重要基礎，也是加速白酒生產技術創(chuàng)新的必然要求。同時，白酒釀造也是豐富的微生物資源。本書針對中國白酒釀造微生物學的特征，圍繞白酒微生物學學術思想以及白酒微生物學發(fā)展的關鍵科學問題，從白酒釀造微生物學研究的方法學、白酒釀造微生物學的特征以及白酒釀造微生物學的應用三個主題出發(fā)，重點闡述了中國典型代表的白酒釀造微生物學的性質、功能特征以及在白酒生產中的應用實例。不但能夠認識與挖掘中國白酒重要的微生物資源，補充常規(guī)微生物學的知識范疇，而且對于認識白酒釀造機理具有重要的價值，為中國發(fā)酵食品的技術發(fā)展及釀酒行業(yè)的技術進步提供理論支持。對于"食品微生物學"、"發(fā)酵食品微生物學"都是一個完善和補充。本書在微生物分子生物學、組學和風味化學等方面體現(xiàn)新穎性，在群體微生物發(fā)酵技術、微生物未培養(yǎng)技術等新技術方面形成特點