目錄
總序
前言
第1章緒論
第一節(jié)概述1
一、食品安全的概念及內(nèi)涵1
第二節(jié)食品安全的歷史發(fā)展觀3
一、歷史上的食品安全3
二、食品安全面臨的新問題5
三、食品安全管理的發(fā)展歷史7
思考題8
第2章生物性污染
第一節(jié)概述9
第二節(jié)細菌10
一、概述10
二、沙門氏菌屬11
三、致病性大腸埃希氏菌12
四、志賀氏菌屬14
五、空腸彎曲菌15
六、小腸結腸炎耶爾森氏菌16
七、副溶血性弧菌17
八、單核細胞增生李斯特氏菌19
九、金黃色葡萄球菌20
十、肉毒梭狀芽孢桿菌22
十一、其他細菌23
第三節(jié)病毒24
一、概述24
二、肝炎病毒24
三、輪狀病毒25
四、諾如病毒26
五、其他病毒27
第四節(jié)寄生蟲28
一、概述28
二、囊尾蚴29
三、旋毛蟲30
四、其他寄生蟲31
本章小結33
思考題33
第3章真菌毒素
第一節(jié)概述34
第二節(jié)黃曲霉毒素35
一、簡介35
二、物理化學性質(zhì)35
三、分布與代謝35
四、毒性36
五、預防措施37
六、AF檢測技術37
第三節(jié)赭曲霉毒素38
一、簡介38
二、物理化學性質(zhì)38
三、分布與代謝38
四、毒性39
五、預防措施40
六、檢測技術40
第四節(jié)橘霉素41
一、簡介41
二、物理化學性質(zhì)41
三、自然分布及產(chǎn)毒菌株41
四、毒性41
五、檢測方法42
第五節(jié)展青霉素42
一、簡介42
二、物理化學性質(zhì)42
三、自然分布與代謝42
四、毒性43
五、預防措施44
六、檢測技術44
第六節(jié)脫氧雪腐鐮刀菌烯醇44
一、簡介44
二、物理化學性質(zhì)44
三、產(chǎn)毒菌株與分布45
四、毒性45
五、檢測技術46
第七節(jié)麥角毒素46
一、簡介46
二、物理化學性質(zhì)47
三、毒性47
四、預防措施48
第八節(jié)蘑菇毒素48
一、簡介48
二、中毒類型及毒素48
本章小結51
思考題51
第4章動植物中的天然有毒物質(zhì)
第一節(jié)概述52
一、存在于天然食物中有毒物質(zhì)的種類52
二、天然有毒物質(zhì)引起中毒的原因54
第二節(jié)食物中的天然植物性毒素55
一、概述55
二、苷類55
三、生物堿57
四、棉酚59
五、毒蛋白60
六、草酸及其鹽類62
七、芥酸62
八、紫質(zhì)及其衍生物62
第三節(jié)食物中的天然動物性毒素62
一、水產(chǎn)品中的毒素62
二、兩棲類動物中的毒素66
三、動物中的其他毒素67
四、動物肝臟中的毒素68
本章小結69
思考題69
第5章化學污染物
第一節(jié)概述70
第二節(jié)農(nóng)藥殘留70
一、農(nóng)藥的概念70
二、農(nóng)藥的分類71
三、農(nóng)藥的特殊作用71
四、主要農(nóng)藥72
五、食品中農(nóng)藥殘留的危害75
第三節(jié)獸藥殘留75
一、獸藥殘留的概念75
二、獸藥殘留的來源與管理76
三、食品中主要獸藥殘留及危害78
第四節(jié)重金屬及其他危害元素80
一、食品中有害化學元素的來源80
二、食品中有害化學元素的毒性和毒性機制81
三、重金屬及其他危害元素控制措施85
第五節(jié)持久性有機污染物86
一、持久性有機污染物的概念與種類86
二、多氯聯(lián)苯和多溴聯(lián)苯86
三、二英88
本章小結89
思考題90
第6章食品加工過程產(chǎn)生的化學危害物
第一節(jié)概述91
第二節(jié)丙烯酰胺92
一、食品中丙烯酰胺的形成92
二、丙烯酰胺的毒理學93
三、丙烯酰胺的危險性評估93
第三節(jié)氯丙醇94
一、氯丙醇的來源94
二、氯丙醇的毒性94
三、氯丙醇的危險性評估96
第四節(jié)NG亞硝基化合物96
一、NG亞硝基化合物前體物及其來源96
二、NG亞硝基化合物及其前體物的毒理學97
三、預防措施98
第五節(jié)反式脂肪酸98
一、食品中反式脂肪酸的形成98
二、反式脂肪酸的毒理學100
三、反式脂肪酸的危險性評估101
第六節(jié)其他加工過程產(chǎn)生的有害化合物102
一、多環(huán)芳烴102
二、雜環(huán)胺104
本章小結105
思考題105
第7章食品接觸材料的安全性
第一節(jié)概述106
一、食品接觸材料的定義106
二、食品接觸材料的分類106
第二節(jié)紙質(zhì)包裝材料107
一、紙質(zhì)主要特性及應用107
二、紙質(zhì)包裝主要應用108
三、食品包裝用紙的安全性110
第三節(jié)塑料包裝材料111
一、塑料的分類111
二、塑料包裝材料分類及安全性111
第四節(jié)金屬及橡膠接觸材料117
一、金屬接觸材料117
二、橡膠制品材料的安全性119
第五節(jié)玻璃、陶瓷和搪瓷包裝材料121
一、玻璃接觸材料121
二、陶瓷接觸材料122
三、搪瓷接觸材料122
第六節(jié)容器內(nèi)壁涂料122
一、用于食品接觸材料涂層的種類及應用范圍122
二、用于食品接觸材料涂層的安全性123
本章小結124
思考題124
第8章轉(zhuǎn)基因食品的安全性
第一節(jié)概述125
第二節(jié)轉(zhuǎn)基因食品安全性的認識127
一、轉(zhuǎn)基因食品的安全問題127
二、轉(zhuǎn)基因食品安全性的爭論128
第三節(jié)轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價129
一、轉(zhuǎn)基因食品安全性評價的目的與原則129
二、轉(zhuǎn)基因食品安全性評價的內(nèi)容132
第四節(jié)轉(zhuǎn)基因食品的管理及檢驗136
一、轉(zhuǎn)基因食品的管理136
二、轉(zhuǎn)基因食品的檢驗137
本章小結140思考題140
第9章食品流通過程安全控制第一節(jié)概述141
一、食品流通的概念和形式141
二、食品流通過程及內(nèi)容142
第二節(jié)食品運輸中的質(zhì)量安全控制143
一、食品的包裝143
二、運輸前的預冷145
三、運輸?shù)沫h(huán)境條件及其控制145
四、運輸?shù)姆绞胶凸ぞ?51
五、運輸中的衛(wèi)生要求152
六、運輸中質(zhì)量安全控制的基本要求及措施153
第三節(jié)食品銷售中的質(zhì)量安全控制154
一、銷售部門必須具備的貯藏條件154
二、銷售過程中的質(zhì)量安全控制155
三、餐飲行業(yè)的冷藏156
第四節(jié)食品的冷藏鏈流通156
一、食品冷藏鏈的分類和組成156
二、實現(xiàn)冷藏鏈的條件158
三、食品冷藏運輸159
四、食品冷藏銷售和消費冷藏鏈162
五、冷藏鏈中的溫度監(jiān)控及食品貨架壽命預測162
本章小結163思考題163
第10章食品安全檢測技術
第一節(jié)概述164
第二節(jié)常用色譜檢測技術165
一、氣相色譜166
二、高效液相色譜169
三、離子色譜171
四、其他色譜技術172
第三節(jié)色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術173
一、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術174
二、液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術177
三、其他色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術178
第四節(jié)分子生物學檢測技術179
一、芯片檢測技術179
二、聚合酶鏈檢測技術180
第五節(jié)快速檢測技術182
一、生物傳感器檢測技術182
二、酶聯(lián)免疫吸附檢測技術184
三、其他常用快速檢測技術184
第六節(jié)食品鑒偽技術185
一、糧食摻偽的檢驗185
二、乳及乳制品摻偽的檢驗186
三、肉制品摻偽的檢驗186
四、水產(chǎn)品摻偽的檢驗187
五、酒類摻偽的檢驗187
本章小結188
思考題188
第11章食品安全風險分析
第一節(jié)概述189
一、食品安全風險189
二、風險分析的發(fā)展190
第二節(jié)食品安全風險分析框架192
一、風險分析框架192
第三節(jié)食品安全風險預測201
一、食品安全風險預測概述201
二、食品安全風險預測的過程202
本章小結206
思考題206
第12章食品安全管理體系
第一節(jié)概述207
第二節(jié)良好操作規(guī)范207
一、良好操作規(guī)范的產(chǎn)生和發(fā)展207
二、國內(nèi)外主要GMP209
第三節(jié)衛(wèi)生標準操作程序212
一、衛(wèi)生標準操作程序212
二、SSOP應用212
第四節(jié)危害分析與關鍵控制點218
一、HACCP的產(chǎn)生和發(fā)展218
二、HACCP原理219
第五節(jié)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范225
一、概述225
二、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范的實施226
本章小結227
思考題228
第13章食品安全法規(guī)與標準
第一節(jié)概述229
一、食品安全標準與法規(guī)的概念和研究內(nèi)容229
二、食品安全法規(guī)的特征和淵源229
三、標準的概念和食品安全標準的范圍231
第二節(jié)食品安全法規(guī)體系231
一、《中華人民共和國食品安全法》231
二、《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》233
三、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》234
四、《中華人民共和國消費者權益保護法》234
第三節(jié)食品安全標準體系235
一、國外食品安全標準體系的特點235
二、中國食品安全標準體系的現(xiàn)狀237
本章小結239
思考題239
主要參考文獻240