“飲食男女，人之所欲也�！痹谥袊�(guó)，祖先圣賢形成了在性問(wèn)題上保守的傳統(tǒng)，而把人生的傾瀉導(dǎo)向飲食。這個(gè)原因，不僅促進(jìn)了烹調(diào)藝術(shù)的高度發(fā)展，而且賦予烹調(diào)以豐富的社會(huì)意義。首先，在人們的風(fēng)俗習(xí)慣中，婚喪嫁娶這類(lèi)大事，總是以吃飯為其重要內(nèi)容甚至是高潮部分；其次，它是中國(guó)最重要的社交手段。在農(nóng)村，“認(rèn)識(shí)”這個(gè)詞常常為“在一個(gè)桌上吃過(guò)飯”所代替。同時(shí)，烹調(diào)也是民族表達(dá)感情的重要方式。有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，那友誼的分量一多半就要表現(xiàn)在洗塵的宴席上。在古代，甚至最鄭重的國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)工作也用“調(diào)和鼎鼐”這個(gè)典型的烹調(diào)名詞來(lái)代表，足可在相當(dāng)程度上反映出烹調(diào)的地位。
　　中國(guó)人善吃，也能吃。無(wú)論是地上跑的、天上飛的、水里游的，中國(guó)人無(wú)不拿來(lái)食用。西方人不吃動(dòng)物內(nèi)臟，而中國(guó)人卻以為“吃啥補(bǔ)啥”，肝可以補(bǔ)血，腎可以補(bǔ)腎�！把喔C”是金絲燕在海邊巖石問(wèn)筑巢，吞下海藻后吐出的膠狀物凝結(jié)而成的，古人認(rèn)為可以補(bǔ)氣，是一種珍貴的食品。熊掌、豹胎、鳳髓、龍肝、馬鞭、象鼻、魚(yú)翅、猩唇都是美味。周王還備有特殊小菜“范”和“蜩”，即蜂蛹和蟬，廣東民間的“烤桂花蟬”和“烤龍虱”（水甲蟲(chóng)），常一起出售，周人還吃醋老鼠……總之愛(ài)好極為廣泛。不僅自然之物盡可以取用，中國(guó)人還善于創(chuàng)造。中國(guó)的素菜館里常有“素腰花”“素腸”“素魚(yú)”等菜，大多為豆制品，卻可以亂真。尤其是中國(guó)的豆腐，無(wú)論貧賤老幼，無(wú)不愛(ài)食。制醬業(yè)也是中國(guó)的一項(xiàng)特殊成就，它以黃豆（或蠶豆）為主料，加適量的麥麩、淀粉、鹽、糖等配料，利用毛霉菌的作用發(fā)酵而成。醬類(lèi)不僅是一種優(yōu)越的調(diào)味品，能增強(qiáng)食欲，而且含有多種發(fā)酵制成的酶，能促進(jìn)人體復(fù)雜的化學(xué)變化，它的出現(xiàn)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)和保健，都是一大貢獻(xiàn)。
　　就中西方飲食文化的比較來(lái)看：西方傾向于科學(xué)和營(yíng)養(yǎng)，而中國(guó)則更傾向于藝術(shù)。飲食這件大事，在中國(guó)人看來(lái)不僅是填飽肚子的需要，更是一個(gè)藝術(shù)創(chuàng)造的過(guò)程。無(wú)論是烹調(diào)的準(zhǔn)備，還是餐具的擺放、上菜的順序、就餐的環(huán)境、食物的好壞、食客的數(shù)量……無(wú)不在考慮的范圍之內(nèi)。西方人烹制食物大多是一種純粹的機(jī)械的工作，而中國(guó)則不然。街上賣(mài)燒餅的師傅，揉面時(shí)喜歡用搟面棒有節(jié)奏地敲打案板；庖丁解牛，“合于桑林之舞，乃中經(jīng)首之會(huì)”；廚師在炒菜時(shí)，敲打鐵勺，注意烹調(diào)的節(jié)奏感。這些自然不會(huì)對(duì)工作產(chǎn)生什么便利，但它卻增加了藝術(shù)的要求。餐具的設(shè)計(jì)擺放也不是一件簡(jiǎn)單的事。富貴人家常有幾十套餐具，什么菜配什么餐具，這都要用藝術(shù)家的眼光去衡量。唐、宋以來(lái)，中國(guó)的茶樓飯館，大都選擇在湖邊或河邊，采取園林式建筑，餐廳坐落于水榭花壇，竹徑回廊之間，來(lái)客進(jìn)入餐廳，如沐春風(fēng)。清新的空氣，幽雅的氣氛，使人食欲大開(kāi)。這種飯館的設(shè)計(jì)，既合乎科學(xué)，又富有藝術(shù)感。就連菜的名稱(chēng)，也都洋溢著一種藝術(shù)的光輝。如黑魚(yú)二吃，魚(yú)骨燒湯，面上漂著一行豌豆，取名叫“一行白鷺上青天”，像詩(shī)一樣美。其他如“翡翠上湯雞”“玉簪田雞腿”“百花釀鴨掌”“大燴龍虎鳳”等，都是文學(xué)與味蕾的完美結(jié)合。
　　中國(guó)飲食的要求頗為嚴(yán)格，它要求“色、香、昧”俱全。所謂“色”，既指菜肴的顏色，也指飲食的造型。中國(guó)的廚師們?cè)陬伾�的搭配上、材料的雕刻設(shè)計(jì)上常能達(dá)到藝術(shù)家的水準(zhǔn)。唐懿宗咸通年間，同昌公主出嫁，皇上給公主送去一道菜，名叫“紅虬脯”。它是用一尺長(zhǎng)的紅肉絲加工而成的佳肴，絲絲紅肉，如一條條剛健有力的虬龍，給人以傳神的動(dòng)感，故稱(chēng)紅虬脯。另?yè)?jù)《南楚新聞》記載，南方的百越地區(qū)，有兩種青蛙做成的菜肴，構(gòu)思絕妙，其自然天成的藝術(shù)造型，不留絲毫人工雕鏤的痕跡，令人嘆為觀止。中國(guó)菜家族中還有獨(dú)特的一種——“看菜”�！翱床恕奔瓤捎^賞，又可食用，但以觀賞為主。它的造型不僅精美絕倫，而且常帶有一定的寓意，如“魚(yú)”象征著“年年有余”等。拼字盛行于清代，清宮家宴和孔丘后裔向那拉氏進(jìn)勸酒席，就習(xí)慣在盤(pán)菜中拼一些吉祥的詞，如“洪福齊天”“萬(wàn)壽無(wú)疆”之類(lèi)，這是對(duì)形式的過(guò)分強(qiáng)調(diào)。
　　“香”指的是菜端上桌未食之前，就已異香撲鼻，讓人食欲大開(kāi)。中國(guó)人早就知道用調(diào)料炸出香味，制出濃香型的菜式，如酥香、油香、薰香、奶香、辛香、霉香、焦香、辣香、麻香、椰香、麻辣香、蔥蒜香等。中國(guó)的廚房里大多油煙繚繞，難以清潔，但菜肴的氣味卻常可以香飄數(shù)家。這彌漫的香味吸引著羈旅漂泊的異鄉(xiāng)人，也吸引著匆匆歸家的行路人，并由此形成一種獨(dú)特的情結(jié)，長(zhǎng)期積淀在心里。歸隱的詩(shī)人們坦率地歌詠著家鄉(xiāng)的“鱸膾莼羹”，這記憶里的“香”總使人魂?duì)繅?mèng)繞，不能忘懷！

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