定 價(jià)：75 元
叢書(shū)名： 海河流域水循環(huán)演變機(jī)理與水資源高效利用叢書(shū)
- 作者：翁新楚著
- 出版時(shí)間：2015/8/1
- ISBN：9787030446121
- 出 版 社：科學(xué)出版社
- 中圖法分類(lèi)：TQ047.1
- 頁(yè)碼：179
- 紙張：膠版紙
- 版次：1
- 開(kāi)本：大32開(kāi)
《抗氧化劑與抗氧化機(jī)制》是基于食品抗氧化和食用抗氧化劑來(lái)完成的。但是為了從理論上研究和討論更方便，完整性更強(qiáng)，全《抗氧化劑與抗氧化機(jī)制》出現(xiàn)了不少非食用化合物，甚至是高毒性的化合物。
油脂及脂肪食品氧化和抗氧化是一對(duì)矛盾，要深入系統(tǒng)地研究抗氧化劑和抗氧化機(jī)制，對(duì)氧化的機(jī)制也必須有全面深入的掌握。第1章即是對(duì)脂類(lèi)的自動(dòng)氧化進(jìn)行討論。第2~3章是《抗氧化劑與抗氧化機(jī)制》的總綱，對(duì)抗氧化劑的定義、分類(lèi)和抗氧化劑的抗氧化機(jī)制，以及抗氧化劑的測(cè)定方法、測(cè)定原理和各自的適應(yīng)范圍進(jìn)行了概述。第4章介紹了幾種常見(jiàn)合成食用抗氧化劑的抗氧化活性，以及參加抗氧化后所生成新的化合物的抗氧化活性。第5章從酚類(lèi)(芳胺類(lèi))的化學(xué)結(jié)構(gòu)、空間效應(yīng)以及電子效應(yīng)對(duì)酚類(lèi)化合物抗氧化活性進(jìn)行研究討論。第6~7章對(duì)醌類(lèi)和脂肪胺類(lèi)的抗氧化活性及其抗氧化機(jī)制進(jìn)行了專(zhuān)門(mén)的討論和研究。第8章對(duì)抗氧化劑在乳濁液中的抗氧化活性規(guī)律和在油中有很大的不同進(jìn)行了專(zhuān)門(mén)的研究。有關(guān)抗氧化劑在乳濁液中活性研究的參考文獻(xiàn)和資料的豐度相對(duì)較小，其研究的深度、廣度相對(duì)是有欠缺的，故此章的內(nèi)容選擇上受到一定的限制。第9章從捕捉自由基的能力研究抗氧化劑的方法。第10章研究如何設(shè)計(jì)高效高溫抗氧化劑。第11章綜述了天然抗氧化劑的研究。第12章講述一般抗氧化劑合成的理論和實(shí)踐。同時(shí)為保證《抗氧化劑與抗氧化機(jī)制》的完整性，作者也利用第13~14章來(lái)論述抗氧化劑的營(yíng)養(yǎng)和保健功能以及安全性和毒副作用。
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目錄
前言
第1章脂類(lèi)的空氣氧化及其氧化機(jī)制1
1.1自由基2
1.2光氧化反應(yīng)4
1.3酶催化氧化反應(yīng)5
1.4金屬催化氧化6
1.5自動(dòng)氧化機(jī)制10
1.6影響脂類(lèi)氧化速度的諸因素13
1.7結(jié)論14
參考文獻(xiàn)14
第2章脂類(lèi)抗氧化劑及抗氧化機(jī)制16
2.1抗氧化劑的定義和分類(lèi)17
2.1.1抗氧化劑的定義17
2.1.2抗氧化劑的分類(lèi)17
2.2抗氧化機(jī)制18
2.2.1主抗氧化劑——提供氫原子型18
2.2.2提供氫原子型抗氧化劑強(qiáng)弱的決定因素19
2.2.3主抗氧化劑直接和活潑自由基結(jié)合22
2.2.4主抗氧化劑間的協(xié)同效應(yīng)23
2.2.5還原劑型的次抗氧化劑24
2.2.6能再生主抗氧化劑的次抗氧化劑25
2.2.7能螯合金屬的次抗氧化劑26
2.3未來(lái)抗氧化劑研究的取向26
參考文獻(xiàn)27
第3章抗氧化劑的抗氧化活性的測(cè)定方法及其評(píng)價(jià)29
3.1底物或基質(zhì)體系30
3.2加速氧化的方法30
3.3氧化誘導(dǎo)期的指示方法32
3.4各方法的綜合比較和評(píng)價(jià)34
參考文獻(xiàn)36
第4章常見(jiàn)合成抗氧化劑及其氧化產(chǎn)物的抗氧化活性37
4.1常見(jiàn)抗氧化劑及其理化性質(zhì)38
4.2常用抗氧化劑的抗氧化行為39
4.3常見(jiàn)抗氧化劑參加抗氧化后的反應(yīng)產(chǎn)物43
參考文獻(xiàn)51
第5章酚類(lèi)抗氧化機(jī)制的進(jìn)一步探討53
5.1生育酚及單芳香環(huán)酚類(lèi)的抗氧化活性54
5.2稠環(huán)芳香酚及雜環(huán)芳胺的抗氧化活性63
參考文獻(xiàn)65
第6章醌類(lèi)抗氧化機(jī)制67
6.1丹參粉末及初提物的抗氧化活性67
6.2丹參中化合物的抗氧化活性68
6.3醌類(lèi)的抗氧化機(jī)制70
參考文獻(xiàn)74
第7章脂肪胺類(lèi)的抗氧化活性75
7.1脂肪胺類(lèi)抗氧化劑的研究75
7.2脂肪胺類(lèi)的抗氧化性能75
7.3結(jié)語(yǔ)85
參考文獻(xiàn)85
第8章抗氧化劑在乳濁液中的抗氧化活性87
8.1幾種常見(jiàn)的抗氧化劑在乳濁液中的抗氧化活性87
8.2幾種新合成抗氧化劑在乳濁液中的抗氧化活性92
參考文獻(xiàn)93
第9章抗氧化劑捕捉自由基原理之熱力學(xué)和動(dòng)力學(xué)95
9.1抗氧化劑捕捉自由基DPPH·的速度95
9.2抗氧化劑的EC50101
9.3以清除自由基的速度和濃度EC50來(lái)綜合評(píng)價(jià)抗氧化劑的抗氧化活性105
9.4其他一些酚類(lèi)化合物抗氧化活性的研究108
參考文獻(xiàn)112
第10章高溫抗氧化劑的合成及其抗氧化活性113
10.1在TBHQ的苯環(huán)上接上一個(gè)月桂烴基114
10.2將兩個(gè)TBHQ分子通過(guò)一個(gè)乙醛連接起來(lái)119
10.3通過(guò)乙二醛將4個(gè)對(duì)二酚連起來(lái)123
參考文獻(xiàn)125
第11章天然抗氧化劑的研究126
11.1植物油料中的抗氧化劑126
11.2香辛料中的抗氧化劑129
11.3天然抗氧化劑的篩選、研究與開(kāi)發(fā)132
參考文獻(xiàn)132
第12章空阻鄰二酚型抗氧化劑的合成及其抗氧化活性的系統(tǒng)研究135
12.1合成135
12.2抗氧化活性的研究135
12.3用捕捉DPPH˙自由基的能力來(lái)測(cè)定其抗氧化活性138
參考文獻(xiàn)141
第13章抗氧化劑的營(yíng)養(yǎng)、保健及體內(nèi)抗氧化作用142
13.1自由基、過(guò)氧化物及其分解產(chǎn)物在人體內(nèi)的作用142
13.2體內(nèi)抗氧化劑的種類(lèi)和抗氧化模型144
13.2.1自由基的來(lái)源和機(jī)制144
13.2.2超過(guò)氧化物歧化酶(SOD)對(duì)超氧自由基的清除機(jī)制144
13.2.3非酶小分子抗氧化劑145
參考文獻(xiàn)147
第14章食用抗氧化劑的安全性與毒性149
14.1概述149
14.2叔丁基羥基茴香醚(BHA)150
14.2.1BHA的遺傳毒性研究150
14.2.2BHA的致癌性研究152
14.32,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)154
14.3.1BHT的遺傳毒性研究154
14.3.2BHT的致癌性研究155
14.4叔丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)157
14.5沒(méi)食子酸丙酯(PG)158
14.6乙氧基奎寧161
14.7番茄紅素165
14.8咖啡酸168
14.9去甲二氫愈創(chuàng)木酸(NDGA)170
14.10維生素E171
14.11兒茶酚176
14.12其他抗氧化劑177
參考文獻(xiàn)178
第1章脂類(lèi)的空氣氧化及其氧化機(jī)制
自然界中，氧化和抗氧化作為物質(zhì)運(yùn)動(dòng)中的一對(duì)矛盾體，無(wú)時(shí)無(wú)處不在發(fā)生？從塑料橡膠的老化到生命的運(yùn)動(dòng)和衰老，再到油脂和脂肪食品的酸敗變質(zhì)都涉及氧化？這些氧化機(jī)制和脂類(lèi)的氧化有相當(dāng)大的相似性？因此，弄清脂類(lèi)的空氣氧化及其氧化機(jī)制，對(duì)深入？系統(tǒng)地理解和研究脂類(lèi)抗氧化劑及其抗氧化機(jī)制是十分必要的？
脂類(lèi)的氧化大致可分為三大類(lèi)，即脂類(lèi)的化學(xué)試劑氧化？代謝氧化和空氣自動(dòng)氧化？化學(xué)試劑氧化往往是根據(jù)產(chǎn)品的需要或研究脂類(lèi)本身結(jié)構(gòu)的需要，按人的主觀意志控制進(jìn)行的化學(xué)反應(yīng);脂類(lèi)在生物體內(nèi)的代謝氧化是在特種酶催化作用下的氧化，是為生物體提供生存能量的重要途徑;脂類(lèi)的空氣自動(dòng)氧化反應(yīng)則主要發(fā)生在油脂工業(yè)和食品工業(yè)中，這種氧化往往產(chǎn)生一些有害的物質(zhì)，是人們要設(shè)法避免的？但是，有種情況是例外的，即桐油或其他干性油作為油漆使用的增稠和干燥反應(yīng)(自動(dòng)氧化聚合反應(yīng))？
氧氣約占大氣體積的21%，它在水中的溶解度為0.212mol/L(25℃)？在非極性液體中，氧的溶解度是在水中的7~8倍？氧在水或有機(jī)溶劑中的溶解度是隨溫度的升高而降低的？在大氣中，氧以三線基態(tài)()(圖1-1)形式存在？在高空的大氣層中，存在一個(gè)臭氧(O3)層，吸收了大量太陽(yáng)紫外線的輻射，保護(hù)了地球生物及人類(lèi)的健康？在光和光敏物質(zhì)的作用下，基態(tài)氧被激發(fā)成單線態(tài)氧(1gO2)和高能單線態(tài)氧(圖1-1)？
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