定 價(jià)：35 元
叢書名： 國家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范學(xué)校建設(shè)項(xiàng)目成果教材
- 作者：主編楊小華, 段麗麗
- 出版時(shí)間：2015/9/1
- ISBN：9787111507741
- 出 版 社：機(jī)械工業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS211.7
- 頁碼：194
- 紙張：膠版紙
- 版次：1
- 開本：16K
《焙烤食品檢驗(yàn)技術(shù)》系統(tǒng)地介紹了小麥、油脂、糖、肉制品、水、干鮮果等焙烤食品原輔材料、面包、餅干、糕點(diǎn)、月餅等成品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目技術(shù)方法和原理、理化和微生物檢驗(yàn)基本知識(shí)以及我國焙烤食品相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)等，并提供焙烤食品檢驗(yàn)項(xiàng)目原始記錄參考模板。作為產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)專業(yè)的核心課程，其內(nèi)容與食品檢驗(yàn)工等職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)銜接。本書適用于焙烤食品等相關(guān)行業(yè)食品安全管理人員、品控人員、檢驗(yàn)人員和中高職食品類專業(yè)的學(xué)生，也可作為其他有關(guān)專業(yè)師生和中等專業(yè)學(xué)校師生的參考教材，對(duì)從事焙烤食品生產(chǎn)與檢驗(yàn)研究的技術(shù)人員也有重要的參考價(jià)值。
本書作為產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)（食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)專門化）專業(yè)的核心課程，其內(nèi)容與食品檢驗(yàn)工等職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)銜接，滿足企業(yè)崗位需求，旨在培養(yǎng)適應(yīng)食品行業(yè)所需技能型人才，探索校企合作，有效促進(jìn)學(xué)生職業(yè)技能和綜合職業(yè)能力與素質(zhì)的提高。
本書以“工作過程系統(tǒng)化”的思路整理教學(xué)內(nèi)容，按照崗位群的典型工作任務(wù)劃分行動(dòng)領(lǐng)域，根據(jù)行動(dòng)領(lǐng)域轉(zhuǎn)化學(xué)習(xí)領(lǐng)域，繼而根據(jù)學(xué)習(xí)領(lǐng)域設(shè)計(jì)情境教學(xué)。將涉及焙烤食品的檢驗(yàn)技術(shù)劃分為原輔材料和成品兩大模塊，調(diào)研焙烤企業(yè)實(shí)際檢驗(yàn)項(xiàng)目，系統(tǒng)地劃分出小麥粉的檢驗(yàn)、油脂的檢驗(yàn)、糖和糖漿的檢驗(yàn)、肉制品的理化檢驗(yàn)、水的檢驗(yàn)、干鮮果品的檢驗(yàn)6大原輔料檢驗(yàn)項(xiàng)目，劃分出焙烤食品感官指標(biāo)檢驗(yàn)、理化指標(biāo)檢驗(yàn)、食品添加劑檢驗(yàn)、重金屬檢驗(yàn)、毒素檢驗(yàn)、微生物指標(biāo)檢驗(yàn)6大焙烤食品成品檢驗(yàn)項(xiàng)目，原輔料檢驗(yàn)分為40個(gè)工作任務(wù)，成品檢驗(yàn)分為25個(gè)工作任務(wù)。本課程以任務(wù)為導(dǎo)向，設(shè)計(jì)完成每項(xiàng)任務(wù)需要的知識(shí)和完成技能需要的載體，緊密結(jié)合崗位職責(zé)和職業(yè)資格證書的要求，課程內(nèi)容以崗位的需要為目標(biāo)，在涉及理論知識(shí)的同時(shí)，更加注重技能的訓(xùn)練，訓(xùn)練既有需要在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地完成的，也有需要到校外實(shí)訓(xùn)基地完成的。本書將教學(xué)內(nèi)容按項(xiàng)目任務(wù)編寫，讓學(xué)生在“學(xué)中做，做中學(xué)”，旨在激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。我們還編寫有配套實(shí)訓(xùn)手冊(cè)，以便指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行實(shí)際操作并檢驗(yàn)學(xué)習(xí)成果。另外，設(shè)計(jì)了一套獨(dú)特的評(píng)價(jià)考核方法，更有效地檢驗(yàn)和考核學(xué)生的學(xué)習(xí)成果。
本書由郭亞萍任主審，楊小華、段麗麗任主編。參加編寫的人員如下：緒論、模塊一中項(xiàng)目一及項(xiàng)目二部分內(nèi)容由段麗麗編寫，項(xiàng)目二部分內(nèi)容及項(xiàng)目三由賈紅亮編寫，項(xiàng)目四、項(xiàng)目五、項(xiàng)目六由劉小飛主要編寫，模塊2中項(xiàng)目一由劉海燕、梁佳、李連民編寫。全書統(tǒng)稿由楊小華和段麗麗完成，郭亞萍審定。本書在編寫過程中，北京稻香村的很多專家給予了許多寶貴意見，在此表示感謝。
本書涉及的檢驗(yàn)項(xiàng)目多，內(nèi)容廣，加之編者水平和時(shí)間有限，書中難免有疏漏之處，敬請(qǐng)同行專家和廣大讀者批評(píng)指正。
編者
前言
緒論
模塊一焙烤食品主要原輔料檢驗(yàn)
項(xiàng)目一小麥粉的檢驗(yàn)
任務(wù)一水分的檢驗(yàn)
任務(wù)二灰分的測(cè)定
任務(wù)三小麥粉含砂量的測(cè)定
任務(wù)四磁性金屬物的測(cè)定法
任務(wù)五小麥粉面筋含量的測(cè)定
任務(wù)六小麥粉粗細(xì)度的測(cè)定
任務(wù)七小麥粉蛋白質(zhì)含量的測(cè)定
項(xiàng)目二油脂的檢驗(yàn)
任務(wù)一油脂酸價(jià)的測(cè)定
任務(wù)二油脂過氧化值的測(cè)定
任務(wù)三食用氫化油、人造奶油中水分含量的測(cè)定
任務(wù)四食用氫化油、人造奶油中脂肪含量的測(cè)定
任務(wù)五食用氫化油、人造奶油中氯化鈉含量的測(cè)定
任務(wù)七人造奶油中水分及揮發(fā)物測(cè)定
任務(wù)八大豆油冷凍實(shí)驗(yàn)
任務(wù)九食用豬油中丙二醛的測(cè)定
項(xiàng)目三糖和糖漿的檢驗(yàn)
任務(wù)一綿白糖干燥失重的測(cè)定
任務(wù)二綿白糖電導(dǎo)灰分的測(cè)定
任務(wù)三綿白糖色值的測(cè)定
任務(wù)四綿白糖粒度的測(cè)定
任務(wù)五綿白糖混濁度的測(cè)定
任務(wù)六綿白糖中不溶于水雜質(zhì)的測(cè)定
任務(wù)七糖漿DE值的測(cè)定
任務(wù)八糖漿透射比的測(cè)定
任務(wù)九糖漿熬糖溫度的測(cè)定
任務(wù)十糖漿中干物質(zhì)的測(cè)定
任務(wù)十一糖漿中硫酸灰分的測(cè)定
任務(wù)十二糖和糖漿中二氧化硫的
測(cè)定
項(xiàng)目四肉制品的理化檢驗(yàn)
任務(wù)一肉制品中三甲胺的測(cè)定
任務(wù)二鹽酸萘乙二胺法測(cè)定亞硝
酸鹽含量
項(xiàng)目五水的檢驗(yàn)
任務(wù)一原水樣味和臭的測(cè)定
任務(wù)二水樣色度和混濁度的測(cè)定
任務(wù)三水中溶解性總固體的測(cè)定
任務(wù)四水中游離余氯的測(cè)定
任務(wù)五水的總硬度的測(cè)定
項(xiàng)目六干鮮果品的檢驗(yàn)
任務(wù)一花生黃曲霉毒素B1的測(cè)定
任務(wù)二核桃仁脂肪的測(cè)定
任務(wù)三核桃仁蛋白質(zhì)的測(cè)定
任務(wù)四大棗水分的測(cè)定
任務(wù)五大棗中還原糖的測(cè)定
模塊二焙烤食品成品質(zhì)量的檢驗(yàn)
項(xiàng)目一焙烤食品感官指標(biāo)的檢驗(yàn)
項(xiàng)目二焙烤食品理化指標(biāo)的檢驗(yàn)
任務(wù)一焙烤食品中水分的測(cè)定
任務(wù)二焙烤食品中灰分的測(cè)定
任務(wù)三焙烤食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定
任務(wù)四焙烤食品中粗脂肪的測(cè)定
任務(wù)五焙烤食品中總糖的測(cè)定
任務(wù)六焙烤食品酸價(jià)的測(cè)定
任務(wù)七焙烤食品過氧化值的測(cè)定
任務(wù)八月餅中餡含量的測(cè)定
任務(wù)九面包酸度的測(cè)定
任務(wù)十面包比容的測(cè)定
任務(wù)十一餅干堿度的測(cè)定
項(xiàng)目三食品添加劑的檢驗(yàn)
任務(wù)一焙烤食品中合成著色劑的測(cè)定
任務(wù)二焙烤食品中山梨酸、苯甲酸、糖精鈉的測(cè)定
任務(wù)三月餅中脫氫乙酸的測(cè)定
任務(wù)四焙烤食品中鋁的殘留量測(cè)定
任務(wù)五面包中丙酸的測(cè)定
項(xiàng)目四焙烤食品重金屬的檢驗(yàn)
任務(wù)一焙烤食品中總砷的測(cè)定
任務(wù)二焙烤食品中鉛的測(cè)定
項(xiàng)目五焙烤食品毒素的檢驗(yàn)
任務(wù)一焙烤食品中黃曲霉毒素
B1的測(cè)定
項(xiàng)目六焙烤食品微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)
任務(wù)一焙烤食品中菌落總數(shù)的測(cè)定
任務(wù)二焙烤食品中大腸菌群的測(cè)定
任務(wù)三焙烤食品中霉菌和酵母的計(jì)數(shù)
任務(wù)四焙烤食品中金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)
任務(wù)五焙烤食品中沙門氏菌的檢驗(yàn)
參考文獻(xiàn)
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