定 價：35 元
叢書名： 國家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范學(xué)校建設(shè)項目成果教材
- 作者：主編楊小華, 段麗麗
- 出版時間：2015/9/1
- ISBN：9787111507741
- 出 版 社：機械工業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS211.7
- 頁碼：194
- 紙張：膠版紙
- 版次：1
- 開本：16K
《焙烤食品檢驗技術(shù)》系統(tǒng)地介紹了小麥、油脂、糖、肉制品、水、干鮮果等焙烤食品原輔材料、面包、餅干、糕點、月餅等成品質(zhì)量檢驗項目技術(shù)方法和原理、理化和微生物檢驗基本知識以及我國焙烤食品相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)等，并提供焙烤食品檢驗項目原始記錄參考模板。作為產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗專業(yè)的核心課程，其內(nèi)容與食品檢驗工等職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)銜接。本書適用于焙烤食品等相關(guān)行業(yè)食品安全管理人員、品控人員、檢驗人員和中高職食品類專業(yè)的學(xué)生，也可作為其他有關(guān)專業(yè)師生和中等專業(yè)學(xué)校師生的參考教材，對從事焙烤食品生產(chǎn)與檢驗研究的技術(shù)人員也有重要的參考價值。
本書作為產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗（食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗專門化）專業(yè)的核心課程，其內(nèi)容與食品檢驗工等職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)銜接，滿足企業(yè)崗位需求，旨在培養(yǎng)適應(yīng)食品行業(yè)所需技能型人才，探索校企合作，有效促進(jìn)學(xué)生職業(yè)技能和綜合職業(yè)能力與素質(zhì)的提高。
本書以“工作過程系統(tǒng)化”的思路整理教學(xué)內(nèi)容，按照崗位群的典型工作任務(wù)劃分行動領(lǐng)域，根據(jù)行動領(lǐng)域轉(zhuǎn)化學(xué)習(xí)領(lǐng)域，繼而根據(jù)學(xué)習(xí)領(lǐng)域設(shè)計情境教學(xué)。將涉及焙烤食品的檢驗技術(shù)劃分為原輔材料和成品兩大模塊，調(diào)研焙烤企業(yè)實際檢驗項目，系統(tǒng)地劃分出小麥粉的檢驗、油脂的檢驗、糖和糖漿的檢驗、肉制品的理化檢驗、水的檢驗、干鮮果品的檢驗6大原輔料檢驗項目，劃分出焙烤食品感官指標(biāo)檢驗、理化指標(biāo)檢驗、食品添加劑檢驗、重金屬檢驗、毒素檢驗、微生物指標(biāo)檢驗6大焙烤食品成品檢驗項目，原輔料檢驗分為40個工作任務(wù)，成品檢驗分為25個工作任務(wù)。本課程以任務(wù)為導(dǎo)向，設(shè)計完成每項任務(wù)需要的知識和完成技能需要的載體，緊密結(jié)合崗位職責(zé)和職業(yè)資格證書的要求，課程內(nèi)容以崗位的需要為目標(biāo)，在涉及理論知識的同時，更加注重技能的訓(xùn)練，訓(xùn)練既有需要在校內(nèi)實訓(xùn)基地完成的，也有需要到校外實訓(xùn)基地完成的。本書將教學(xué)內(nèi)容按項目任務(wù)編寫，讓學(xué)生在“學(xué)中做，做中學(xué)”，旨在激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。我們還編寫有配套實訓(xùn)手冊，以便指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行實際操作并檢驗學(xué)習(xí)成果。另外，設(shè)計了一套獨特的評價考核方法，更有效地檢驗和考核學(xué)生的學(xué)習(xí)成果。
本書由郭亞萍任主審，楊小華、段麗麗任主編。參加編寫的人員如下：緒論、模塊一中項目一及項目二部分內(nèi)容由段麗麗編寫，項目二部分內(nèi)容及項目三由賈紅亮編寫，項目四、項目五、項目六由劉小飛主要編寫，模塊2中項目一由劉海燕、梁佳、李連民編寫。全書統(tǒng)稿由楊小華和段麗麗完成，郭亞萍審定。本書在編寫過程中，北京稻香村的很多專家給予了許多寶貴意見，在此表示感謝。
本書涉及的檢驗項目多，內(nèi)容廣，加之編者水平和時間有限，書中難免有疏漏之處，敬請同行專家和廣大讀者批評指正。
編者
前言
緒論
模塊一焙烤食品主要原輔料檢驗
項目一小麥粉的檢驗
任務(wù)一水分的檢驗
任務(wù)二灰分的測定
任務(wù)三小麥粉含砂量的測定
任務(wù)四磁性金屬物的測定法
任務(wù)五小麥粉面筋含量的測定
任務(wù)六小麥粉粗細(xì)度的測定
任務(wù)七小麥粉蛋白質(zhì)含量的測定
項目二油脂的檢驗
任務(wù)一油脂酸價的測定
任務(wù)二油脂過氧化值的測定
任務(wù)三食用氫化油、人造奶油中水分含量的測定
任務(wù)四食用氫化油、人造奶油中脂肪含量的測定
任務(wù)五食用氫化油、人造奶油中氯化鈉含量的測定
任務(wù)七人造奶油中水分及揮發(fā)物測定
任務(wù)八大豆油冷凍實驗
任務(wù)九食用豬油中丙二醛的測定
項目三糖和糖漿的檢驗
任務(wù)一綿白糖干燥失重的測定
任務(wù)二綿白糖電導(dǎo)灰分的測定
任務(wù)三綿白糖色值的測定
任務(wù)四綿白糖粒度的測定
任務(wù)五綿白糖混濁度的測定
任務(wù)六綿白糖中不溶于水雜質(zhì)的測定
任務(wù)七糖漿DE值的測定
任務(wù)八糖漿透射比的測定
任務(wù)九糖漿熬糖溫度的測定
任務(wù)十糖漿中干物質(zhì)的測定
任務(wù)十一糖漿中硫酸灰分的測定
任務(wù)十二糖和糖漿中二氧化硫的
測定
項目四肉制品的理化檢驗
任務(wù)一肉制品中三甲胺的測定
任務(wù)二鹽酸萘乙二胺法測定亞硝
酸鹽含量
項目五水的檢驗
任務(wù)一原水樣味和臭的測定
任務(wù)二水樣色度和混濁度的測定
任務(wù)三水中溶解性總固體的測定
任務(wù)四水中游離余氯的測定
任務(wù)五水的總硬度的測定
項目六干鮮果品的檢驗
任務(wù)一花生黃曲霉毒素B1的測定
任務(wù)二核桃仁脂肪的測定
任務(wù)三核桃仁蛋白質(zhì)的測定
任務(wù)四大棗水分的測定
任務(wù)五大棗中還原糖的測定
模塊二焙烤食品成品質(zhì)量的檢驗
項目一焙烤食品感官指標(biāo)的檢驗
項目二焙烤食品理化指標(biāo)的檢驗
任務(wù)一焙烤食品中水分的測定
任務(wù)二焙烤食品中灰分的測定
任務(wù)三焙烤食品中蛋白質(zhì)的測定
任務(wù)四焙烤食品中粗脂肪的測定
任務(wù)五焙烤食品中總糖的測定
任務(wù)六焙烤食品酸價的測定
任務(wù)七焙烤食品過氧化值的測定
任務(wù)八月餅中餡含量的測定
任務(wù)九面包酸度的測定
任務(wù)十面包比容的測定
任務(wù)十一餅干堿度的測定
項目三食品添加劑的檢驗
任務(wù)一焙烤食品中合成著色劑的測定
任務(wù)二焙烤食品中山梨酸、苯甲酸、糖精鈉的測定
任務(wù)三月餅中脫氫乙酸的測定
任務(wù)四焙烤食品中鋁的殘留量測定
任務(wù)五面包中丙酸的測定
項目四焙烤食品重金屬的檢驗
任務(wù)一焙烤食品中總砷的測定
任務(wù)二焙烤食品中鉛的測定
項目五焙烤食品毒素的檢驗
任務(wù)一焙烤食品中黃曲霉毒素
B1的測定
項目六焙烤食品微生物指標(biāo)的檢驗
任務(wù)一焙烤食品中菌落總數(shù)的測定
任務(wù)二焙烤食品中大腸菌群的測定
任務(wù)三焙烤食品中霉菌和酵母的計數(shù)
任務(wù)四焙烤食品中金黃色葡萄球菌的檢驗
任務(wù)五焙烤食品中沙門氏菌的檢驗
參考文獻(xiàn)
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