本書在介紹毒理學(xué)基本概念和基本理論的同時，以應(yīng)用為目的，突出了食品毒理實驗方法及食品中毒物的安全性評價和毒性檢測的操作技能，實踐性強。主要內(nèi)容包括：毒理學(xué)基本概念，外源化學(xué)物在體內(nèi)生物轉(zhuǎn)運與轉(zhuǎn)化，影響毒物毒性作用的因素，食品中化學(xué)毒物的一般毒性作用、致突變作用、致畸作用、致癌作用及免疫毒性，食品毒理學(xué)實驗基礎(chǔ)，食品安全性毒理學(xué)評價和危險度評價，食品中常見化學(xué)毒物毒性及其檢測，食物中毒及其預(yù)防；各章前后安排有【教學(xué)目的與要求】及【思考練習(xí)題】，便于教學(xué)。本書可作為高職高專食品類及農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗等專業(yè)的教材，亦可作為中職相關(guān)專業(yè)或食品行業(yè)技術(shù)人員培訓(xùn)的參考書，還可供食品企業(yè)安全管理和技術(shù)人員參考。