本書在介紹毒理學(xué)基本概念和基本理論的同時(shí)，以應(yīng)用為目的，突出了食品毒理實(shí)驗(yàn)方法及食品中毒物的安全性評(píng)價(jià)和毒性檢測(cè)的操作技能，實(shí)踐性強(qiáng)。主要內(nèi)容包括：毒理學(xué)基本概念，外源化學(xué)物在體內(nèi)生物轉(zhuǎn)運(yùn)與轉(zhuǎn)化，影響毒物毒性作用的因素，食品中化學(xué)毒物的一般毒性作用、致突變作用、致畸作用、致癌作用及免疫毒性，食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)，食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)和危險(xiǎn)度評(píng)價(jià)，食品中常見(jiàn)化學(xué)毒物毒性及其檢測(cè)，食物中毒及其預(yù)防；各章前后安排有【教學(xué)目的與要求】及【思考練習(xí)題】，便于教學(xué)。本書可作為高職高專食品類及農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)等專業(yè)的教材，亦可作為中職相關(guān)專業(yè)或食品行業(yè)技術(shù)人員培訓(xùn)的參考書，還可供食品企業(yè)安全管理和技術(shù)人員參考。