目錄
序
前言
第1章 人體中的化學 1
1.1 生命進化的化學過程 1
1.2 人體中的化學元素 2
1.2.1 人體內化學元素的來源及特點 3
1.2.2 人體內元素的分類 3
1.2.3 人體中元素的存在形式與分布 6
1.3 人體中化學元素的功能 7
1.4 人體中化學元素的結構與性能的關系 9
1.5 人體內化學元素的濃度平衡 10
1.5.1 人體的酸堿平衡 10
1.5.2 人體中化學元素的濃度平衡與生物效應 13
1.5.3 人體中的沉淀溶解平衡 15
1.5.4 水平衡 16
1.5.5 電荷平衡 17
1.6 人體中化學元素的相互作用 17
1.6.1 協(xié)同作用 17
1.6.2 拮抗作用 18
1.6.3 配合作用 18
1.7 人體中的化學反應 20
1.7.1 人體中化學反應的特點 20
1.7.2 反應介質 21
1.7.3 催化反應 21
1.7.4 生物氧化反應 22
1.7.5 酶促化學反應 23
1.7.6 配位反應 25
1.7.7 表面化學反應 26
1.7.8 電化學反應 26
1.8 生命在于平衡 27
思考題 28
第2章 化學元素與人體健康 29
2.1 常量元素與人體健康 29
2.2 微量元素與人體健康 31
2.2.1 必需微量元素的生理功能 31
2.2.2 微量元素生物學效應的雙重性 32
2.2.3 影響微量元素吸收的因素 33
2.3 與元素有關的疾病 36
2.3.1 微量元素與地方病 37
2.3.2 典型地方病及其預防 39
2.4 有害微量元素 43
2.4.1 有害金屬元素中毒機制 44
2.4.2 幾種主要有害微量元素 44
思考題 50
第3章 營養(yǎng)與健康的化學 51
3.1 蛋白質——生命的基礎 52
3.1.1 蛋白質的化學組成 53
3.1.2 氨基酸化學 53
3.1.3 必需氨基酸 54
3.1.4 限制氨基酸 54
3.1.5 蛋白質的分類 54
3.1.6 蛋白質的生理作用 55
3.1.7 蛋白質的代謝平衡 56
3.1.8 蛋白質的生物效價 56
3.1.9 蛋白質的“毒性” 57
3.2 糖——人體的主要能源 58
3.2.1 糖的組成與分類 59
3.2.2 糖類的生理功能 60
3.2.3 糖的自然合成——光合作用 62
3.2.4 糖的來源及對健康的影響 63
3.3 脂類——人體的燃料 65
3.3.1 脂類的組成與性能 65
3.3.2 人體必需脂肪酸及其生物功能 66
3.3.3 脂類的生理功能 69
3.3.4 脂類的營養(yǎng)價值 70
3.3.5 類脂 71
3.4 維生素——人體新陳代的催化劑 72
3.4.1 維生素的由來及命名 73
3.4.2 維生素的分類 74
3.4.3 維生素的來源與功用 75
3.5 無機鹽——人體中不可缺少的物質 78
3.6 水——生命的源泉 79
3.6.1 水的生理功能 80
3.6.2 食品中水分存在的3種形式 81
3.6.3 水的需要量和來源 82
3.6.4 人體內水平衡的調節(jié) 83
3.6.5 飲水中的化學 83
3.7 纖維素——人體內的清道夫 87
3.8 營養(yǎng)素的協(xié)同與拮抗 88
3.9 合理的營養(yǎng)——飲食平衡 90
3.9.1 營養(yǎng)的指導原則 90
3.9.2 食物的酸堿性平衡 92
思考題 94
第4章 飲食與疾病 95
4.1 飲食與心血管系統(tǒng)疾病 95
4.1.1 飲食與心臟病 95
4.1.2 飲食與血脂代謝 97
4.1.3 飲食與血栓形成 99
4.1.4 飲食與高血壓 100
4.1.5 飲食與腦血管疾病 100
4.2 飲食與消化系統(tǒng)疾病 101
4.2.1 腹瀉 101
4.2.2 便秘 102
4.2.3 乳糖不耐受癥 102
4.2.4 結石癥 102
4.2.5 潰瘍 103
4.3 飲食與運動系統(tǒng)疾病 103
4.3.1 飲食與類風濕性關節(jié)炎 103
4.3.2 飲食與骨質疏松 104
4.4 飲食與神經系統(tǒng)健康 104
4.4.1 飲食與智力 104
4.4.2 飲食與抑郁、焦慮等精神壓力 106
4.4.3 飲食與睡眠 107
4.5 飲食與呼吸系統(tǒng)疾病 109
4.5.1 飲食與哮喘 109
4.5.2 飲食與慢性支氣管炎 110
4.5.3 吸煙者的飲食 110
4.6 現(xiàn)代人的飲食病——糖尿病 111
4.6.1 食物影響糖尿病的方式 112
4.6.2 預防和治療糖尿病的飲食 112
4.7 飲食與癌癥 113
4.7.1 誘發(fā)腫瘤的主要因素 113
4.7.2 具有抗癌作用的食品 117
4.7.3 預防腫瘤的膳食準則與生活指南 122
4.8 治病保健的化學藥物 125
思考題 131
第5章 茶與健康 132
5.1 茶的種類及其品質 132
5.1.1 綠茶 133
5.1.2 紅茶 133
5.1.3 烏龍茶 134
5.1.4 黃茶 134
5.1.5 白茶 135
5.1.6 黑茶 135
5.1.7 再加工茶 136
5.2 茶的主要成分 136
5.2.1 茶葉中的營養(yǎng)成分 136
5.2.2 茶葉的主要功能因子 139
5.2.3 茶的色、香、味及其化學成分 141
5.3 茶葉的生理保健功能 143
5.3.1 茶葉的生理功能 143
5.3.2 茶對人體健康的其他影響 148
5.4 飲茶的方式和習俗 149
5.4.1 飲茶方式 149
5.4.2 水質、水溫與時間對茶的有效成分的影響 153
5.4.3 飲茶的習俗 154
5.5 不同茶類的適飲性 155
5.5.1 根據不同種類茶葉的茶性選擇 155
5.5.2 隨季節(jié)選擇飲茶有益健康 156
5.5.3 根據身體狀況選茶 156
5.5.4 飲茶的適時、適量性 158
思考題 158
第6章 酒與健康 159
6.1 酒的分類及主要功能 159
6.1.1 酒的分類 160
6.1.2 酒的度數(shù)及表示 160
6.1.3 酒的化學成分 161
6.1.4 酒的主要功能 162
6.2 酒的色香味 162
6.3 影響酒的風格的化學物質 164
6.4 酒中殘留的有毒有害物質 165
6.5 烈性酒——蒸餾酒與白酒 167
6.5.1 白酒的釀造 167
6.5.2 白酒的香型 168
6.5.3 蒸餾酒中的外國名酒 170
6.6 低度酒 171
6.6.1 葡萄酒 171
6.6.2 香檳酒 173
6.6.3 啤酒（麥酒）174
6.6.4 液體蛋糕——黃酒 177
6.7 白蘭地酒 178
6.8 乙醇對人體健康的影響 178
6.9 醉酒與解酒 181
6.9.1 醉酒及危害 181
6.9.2 健康飲酒與解酒 183
6.10 飲酒的不健康習慣 184
思考題 186
第7章 食物的污染與毒性 187
7.1 食物中毒 187
7.2 細菌及其毒素 188
7.2.1 沙門氏菌毒素 189
7.2.2 葡萄球菌腸毒素 189
7.2.3 肉毒桿菌毒素 190
7.3 真菌污染及真菌毒素中毒 190
7.3.1 黃曲霉毒素中毒 190
7.3.2 麥角中毒 191
7.3.3 變質甘蔗中毒 191
7.3.4 水果中的展青霉素 191
7.3.5 預防微生物性食物中毒 192
7.4 植物性食物中的毒素 192
7.5 動物性食物中的污染與毒素 196
7.5.1 禽畜疫病的污染毒性 196
7.5.2 魚類和貝類的污染毒性 196
7.5.3 動物性食物中毒預防措施 198
7.6 食品加工中所產生的毒素 199
7.7 環(huán)境中有害化學物質對食品的污染 202
7.7.1 農藥對食品的污染 203
7.7.2 化肥對食品的污染 206
7.7.3 重金屬對食品的污染 207
7.7.4 環(huán)境激素以及抗菌素的污染 208
7.7.5 其他化學性食物中毒 209
7.7.6 化學性食物中毒的預防 210
7.8 排毒健康飲食 211
7.8.1 食源性中毒一般急救處理方法 211
7.8.2 排毒健康飲食 211
第8章 傳染病預防與環(huán)境消毒 214
8.1 傳染病的病原與特點 214
8.2 人畜共患病 215
8.2.10-157大腸桿菌痢疾 217
8.2.2 口蹄疫 218
8.2.3 瘋牛病及克-雅氏病 218
8.3 現(xiàn)代傳染病 218
8.3.1 21世紀傳染病的新動向 219
8.3.2 新發(fā)現(xiàn)的傳染病和病原體 220
8.4 預防傳染病 220
8.4.1 人類行為環(huán)境與傳染病 220
8.4.2 傳染病預防的基本原則 221
8.4.3 切斷傳播途徑的措施 221
8.4.4 保護易感人群 222
8.4.5 預防傳染病 223
8.5 環(huán)境消毒 224
8.5.1 消毒方法 224
8.5.2 人居環(huán)境的消毒 226
8.6 消毒劑化學 230
8.6.1 含氯消毒劑化學 231
8.6.2 含碘消毒劑化學 232
8.6.3 戊二醛消毒化學 233
8.6.4 醛氯合劑消毒化學 234
8.6.5 醇與酚的消毒劑化學 234
8.6.6 過氧化物消毒劑化學235
8.6.7 二胍類消毒劑——洗必泰 236
8.6.8 季銨鹽類消毒劑——新潔爾滅 236
8.6.9 二氧化氯消毒劑化學 236
8.6.10 其他常用消毒劑 237
8.7 主要傳染病的消毒方法 238
8.7.1 呼吸道傳染病的消毒方法 238
8.7.2 消化道傳染病的消毒方法 239
8.7.3 結核病的消毒方法 239
8.7.4 病毒性肝炎的消毒方法 240
思考題 241
第9章 日用化學品與健康 242
9.1 日用化學品組成與功能 242
9.1.1 皮膚的結構與性質 243
9.1.2 毛發(fā)的結構與功能 243
9.1.3 牙齒的構造與功能 246
9.2 護膚日用化學品的有效保健成分 246
9.2.1 保濕 246
9.2.2 抗皺防衰有效成分 247
9.2.3 增白的有效成分 248
9.2.4 防曬的有效成分 248
9.3 潔發(fā)護發(fā)化學問題 249
9.3.1 潔發(fā) 249
9.3.2 護發(fā) 249
9.3.3 美發(fā) 250
9.3.4 潔發(fā)護發(fā)的化學問題 250
9.4 潔齒護齒類 251
9.5 衣物洗滌類 252
9.5.1 洗滌用品的化學結構 252
9.5.2 洗滌劑的清潔作用機制 253
9.5.3 其他去污方法 253
9.6 日用化學品中的不安全因素 254
思考題 256
第10章 環(huán)境化學與健康 257
10.1 空氣化學質量與健康 258
10.2 陽光的化學 260
10.3 室內微小氣候對健康的影響 260
10.3.1 居室的溫度對健康的影響 260
10.3.2 居室的濕度對健康的影響 261
10.4 居室環(huán)境污染化學 262
10.4.1 室內污染源 262
10.4.2 居室中的化學污染物化學 264
10.4.3 居室空氣微生物污染與健康 267
10.4.4 室內其他污物 269
10.5 家居環(huán)境的人為污染——吸煙 271
10.5.1 煙霧中的有害物質 271
10.5.2 吸煙對人體健康的影響 272
10.5.3 吸煙污染與被動吸煙 274
10.5.4 吸煙對婦女、兒童健康的影響 274
10.5.5 吸煙者的誤區(qū) 274
10.6 建立健康的居室 276
10.7 居室綠化與健康 277
10.8 室內裝飾污染 280
10.8.1 甲醛 281
10.8.2 揮發(fā)性有機物 281
10.8.3 放射性污染 283
10.9 天氣與健康 285
思考題 287
參考文獻 288