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　　本書為您呈現(xiàn)了涼菜六大類不同種類的涼菜，分別是拌、腌、泡、醬、鹵、熏，每一種分類下又分有素菜類和葷食類，清晰了然。本書摒棄了傳統(tǒng)的單一的涼菜做法，比如簡單地拌或者簡單地腌制等，加入了更多“餐廳式”涼菜，如怪味雞丁、鹵味螃蟹等，既有家常的普通涼菜，也有宴客的精美涼菜，滿足了各層人群的口味。

　　腱子海蜇
　　材料／豬腱子肉260克，海蜇頭150克，黃瓜片50克，蒜泥、香菜段各適量。
　　調(diào)料／鹽、味精、白糖、醬油、醋、香油各適量。
　　做法／
　　海蜇頭洗凈，放入水中浸泡6 個(gè)小時(shí)，撈出洗凈，放入沸水中汆燙片刻，立即撈入涼開水中浸涼，撈出切成片。
　　鍋內(nèi)倒入水，加鹽和醬油燒沸，下入豬腱子肉煮熟，撈起涼涼，切成片。
　　將黃瓜片擺入盤中，將蒜泥、鹽、味精、醋、白糖、香油調(diào)勻，倒入豬腱子肉、海蜇頭片拌勻，盛入黃瓜盤中，點(diǎn)綴香菜段即可。
　　泡椒鳳爪
　　材料／水發(fā)雞爪500克，泡椒200克，蔥段、姜片各15克。
　　調(diào)料／鹽、雞精、泡菜水、白糖、胡椒粉各少許，香油、香料包各適量。
　　做法／
　　將水發(fā)雞爪洗凈，汆燙后另起鍋加清水煮熟，撈出涼涼；泡椒洗凈剁碎。
　　取腌罐一只，將鹽、雞精、泡菜水、白糖、胡椒粉、香料包調(diào)勻，放入蔥段、姜片、泡椒碎、水發(fā)雞爪，蓋上蓋子浸泡至入味。
　　食用時(shí)撈起，滴入香油拌勻即可。
　　米熏魚
　　材料／草魚500克，大米、香菜葉各適量。
　　調(diào)料／鹽、醬油、雞精各適量。
　　做法／
　　將草魚清理干凈，切成塊，放入鹽、醬油、雞精腌漬，然后放入冰箱冷藏10個(gè)小時(shí)。
　　鍋里放入大米，點(diǎn)火，保持小火，鍋內(nèi)置架子，擺上魚塊。
　　經(jīng)常地拌一下大米，以免糊底，讓大米的熱氣將魚熏熟，待魚肉熟透后取出，涼涼。
　　鍋里加油燒熱，下入魚塊炸香，盛出瀝油，裝盤涼涼，撒上香菜葉即可。
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