《全國(guó)高等院校食品專業(yè)規(guī)劃教材·食品添加劑》是根據(jù)我國(guó)高等院校食品專業(yè)的教學(xué)特點(diǎn)，結(jié)合我國(guó)目前食品添加劑發(fā)展的實(shí)際情況進(jìn)行編寫的�！妒称诽砑觿饭卜�13章，系統(tǒng)闡述了食品添加劑的定義、分類及發(fā)展?fàn)顩r、選用原則及各種食品添加劑的使用原理、性狀、性能、安全性、制法、質(zhì)量指標(biāo)和用途，參照《中華人民共和國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2011)的分類方法，主要包括食品乳化劑、食品增稠劑、食品防腐劑、食品抗氧化劑、食品著色劑、食用香料香精、食品調(diào)味劑、食品護(hù)色劑和漂白劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用酶制劑，其他食品添加劑，復(fù)合食品添加劑，食品添加劑實(shí)驗(yàn)等。
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第一篇 緒 論
案例導(dǎo)入
據(jù)媒體報(bào)道:一部《舌尖上的中國(guó)》,讓中國(guó)人的味蕾成了明星一時(shí)間,大江南北,遍地都是對(duì)各式美味的品咂聲我國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng),美味食品數(shù)不勝數(shù),但我們也注意到,近年來(lái)的食品安全事件在消費(fèi)者享受美味的同時(shí)給他們心里投下一絲陰影,因?yàn)槲覀兩嗉馍贤Ａ舻牟粌H是美味,還可能有藏在美味背后的違法添加物近年來(lái)“三聚氰胺”“蘇丹紅”“牛肉膏”“染色饅頭”“瘦肉精”等一系列食品安全事件引起社會(huì)的廣泛關(guān)注,由于它們都是因違法使用一些添加物所導(dǎo)致的,很多人于是就將矛頭指向了食品添加劑,認(rèn)為它是危害公眾食品安全的“罪魁禍?zhǔn)住?br />大部分消費(fèi)者由于缺乏食品添加劑的基本知識(shí),不了解食品添加劑在改善食品品質(zhì)特性及在食品加工中的作用,片面地認(rèn)為食品的不安全都是由于食品添加劑引起的也有一些不法分子為節(jié)約成本牟取暴利,非法將原本就不屬于食品添加劑的添加物當(dāng)作食品添加劑來(lái)使用,或過量濫用食品添加劑,再加上一些不科學(xué)的宣傳或斷章取義,部分媒體對(duì)諸如“石灰面粉”“反式脂肪酸堪比農(nóng)藥殺蟲劑”等的不實(shí)報(bào)道,更加重了消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的誤解,將食品安全事件的起因歸咎于食品添加劑,嚴(yán)重?fù)p害了整個(gè)食品添加劑行業(yè)在消費(fèi)者心目中的形象
目前,消費(fèi)者對(duì)食品添加劑缺乏安全感的主要原因,從一定程度上說(shuō)是將“食品添加劑”與“非食用物質(zhì)”“非法添加物”或“有害添加物”相互混淆,其實(shí)這些概念是完全不同的中國(guó)工程院院士北京工商大學(xué)副校長(zhǎng)孫寶國(guó)對(duì)《中國(guó)經(jīng)濟(jì)周刊》解釋說(shuō):“首先應(yīng)該為食品添加劑正名,這些導(dǎo)致毒禍的添加物并非是食品添加劑,人們把違法添加物與食品添加劑的概念混淆了,食品添加劑成了食品安全問題的替罪羊,但是現(xiàn)在幾乎所有食品中都含有食品添加劑”孫寶國(guó)院士認(rèn)為,食品添加劑不但對(duì)身體沒有壞處,反而是確保食品安全的物質(zhì),沒有食品添加劑就沒有食品安全;食品添加劑不僅能夠改善食品的“品相”和口感,還有利于食品加工,能更適應(yīng)生產(chǎn)機(jī)械化和自動(dòng)化,最重要的是,食品添加劑方便食品保存,能夠防止食品變質(zhì)
食品添加劑對(duì)于現(xiàn)代食品工業(yè)至關(guān)重要,甚至可以說(shuō)是現(xiàn)代食品工業(yè)的“靈魂”按照我國(guó)食品工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃,到2015年,食品添加劑制造業(yè)總產(chǎn)值將達(dá)到1100 億元,產(chǎn)品產(chǎn)量達(dá)到1100萬(wàn)t,年均增長(zhǎng)10%以上,食品添加劑行業(yè)將成為食品工業(yè)技術(shù)進(jìn)步和科技創(chuàng)新的重要推動(dòng)力,可以說(shuō)“沒有食品添加劑,就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)”
本篇要解決的主要問題
一什么是食品添加劑什么是非法或違法添加物
二食品添加劑有哪些種類
三食品添加劑的利弊有哪些
四如何科學(xué)使用食品添加劑如何對(duì)食品添加劑進(jìn)行有效監(jiān)管__
第一章 食品添加劑概述
第一節(jié) 食品添加劑的定義分類和作用
一食品添加劑的定義
隨著食品工業(yè)的發(fā)展,食品添加劑發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用,食品添加劑的品種功能應(yīng)用范圍在不斷變化,我國(guó)對(duì)食品添加劑的定義也隨實(shí)際需要進(jìn)行修訂按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》第99條,《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760—2011)以及《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法》第2條,中國(guó)對(duì)食品添加劑定義為:為改善食品品質(zhì)和色香味,以及為防腐保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑食品用香料膠姆糖基礎(chǔ)劑食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)
食品添加劑具有以下三個(gè)特征:一是為加入食品中的物質(zhì),因此它一般不單獨(dú)作為食品來(lái)食用;二是既包括人工合成的物質(zhì),也包括天然物質(zhì);三是加入食品中的目的是為改善食品品質(zhì)和色香味以及為防腐保鮮和加工工藝的需要
需說(shuō)明的是,在我國(guó),有些添加到食品中的物料不是食品添加劑,如淀粉蔗糖等,稱為配料但在我國(guó)的食品標(biāo)簽法中,食品添加劑又列入標(biāo)簽配料項(xiàng)內(nèi),這與國(guó)際接軌是必要的,所以配料與食品添加劑在概念上似乎很難有嚴(yán)格的劃分根據(jù)國(guó)內(nèi)目前的習(xí)慣,對(duì)配料的定義概括為:食品中的配料是指生產(chǎn)和使用不列入食品添加劑管理的,其相對(duì)使用量較大,一般常用百分?jǐn)?shù)表示構(gòu)成食品的添加物,但不管是配料還是食品添加劑都要服從食品安全法及其他相關(guān)法規(guī)的管理
非法添加物是指在法律法規(guī)上明令禁止用于食品生產(chǎn)的化學(xué)物質(zhì),如最近幾年的瘦肉精吊白塊三聚氰胺敵敵畏等對(duì)人體有顯著危害的一類物品(很多都是工業(yè)用的)目前我國(guó)只要不在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760—2011)中的物質(zhì)均不能作為食品添加劑加入食品食品添加劑不等于違法添加物,有的公眾談食品添加劑色變,更多的原因是混淆了非法添加物和食品添加劑的概念,把一些非法添加物的罪名扣到食品添加劑的頭上顯然是不公平的《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為切實(shí)加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管的通知》中要求規(guī)范食品添加劑生產(chǎn)使用:嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑,不得購(gòu)入標(biāo)識(shí)不規(guī)范來(lái)源不明的食品添加劑,嚴(yán)肅查處超范圍超限量等濫用食品添加劑的行為,同時(shí)要求在2011年年底前制定并公布復(fù)配食品添加劑通用安全標(biāo)準(zhǔn)和食品添加劑標(biāo)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)
由于對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)和理解不同,一些國(guó)際性組織和不同國(guó)家對(duì)食品添加劑的定義各不相同聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織設(shè)立的國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)發(fā)布的《食品添加劑通用法典標(biāo)準(zhǔn)》(GSFA)對(duì)食品添加劑的定義為,其本身通常不作為食品消費(fèi),不用作食品中常見的配料物質(zhì),無(wú)論其是否具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,在食品中添加該物質(zhì)的原因是出于生產(chǎn)、加工、制備、處理、包裝、裝箱、運(yùn)輸或儲(chǔ)藏等食品的工藝需求(包括感官),或者期望它或其副產(chǎn)品(直接或間接地)成為食品的一個(gè)成分,或影響食品的特性該定義的范圍不包括污染物,或?yàn)榱吮３只蛱岣呤澄锏臓I(yíng)養(yǎng)質(zhì)量而添加的物質(zhì)。
歐盟對(duì)添加劑的定義是不論其是否具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,本身通常不作為食品消費(fèi),也不是食品特有成分的任何物質(zhì),它們?cè)谑称返纳a(chǎn)、加工、制備、處理、包裝、運(yùn)輸或存儲(chǔ)過程中,由于技術(shù)的目的有意加入食品中會(huì)成為或者可合理地預(yù)期這些物質(zhì)或其副產(chǎn)物會(huì)直接或間接地成為食品的組成部分。
美國(guó)對(duì)食品添加劑定義是指有意使用的,導(dǎo)致或者期望導(dǎo)致它們直接或者間接的成為食品成分或者影__響食品的特征的物質(zhì)在食品包裝或者食品容器生產(chǎn)過程中使用的物質(zhì),如果能直接或者間接地成為(被包裝的或者容器中的)食品成分或者影響食品特征,也符合食品添加劑的定義在這個(gè)概念中的“影響食品特征”不包括物理作用如果包裝中的成分不向食品中遷移,它就不會(huì)成為食品成分也就不是食品添加劑如果使用一種物質(zhì)不會(huì)成為食品的成分,但是使用這種物質(zhì)會(huì)給食品帶來(lái)不同的風(fēng)味組織結(jié)構(gòu)或者改變食品的其他特征,這種物質(zhì)是食品添加劑美國(guó)的食品添加劑分為直接食品添加劑(directfoodadditive)次級(jí)直接食品添加劑(secondarydirectfoodadditive)和間接食品添加劑(inderectfoodadditive)
日本《食品衛(wèi)生法》對(duì)食品添加劑的定義是,一種在食品制造和加工過程中使用的物質(zhì),或者是用于以食品加工或防腐為目的的物質(zhì)劃定為指定添加劑現(xiàn)有添加劑天然香精和通常作為食品也可以作為食品添加劑的物質(zhì)
另外,我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)對(duì)食品添加劑的定義是指食品的制造加工調(diào)配包裝運(yùn)輸儲(chǔ)存等過程中用于著色調(diào)味防腐漂白乳化增香穩(wěn)定品質(zhì)促進(jìn)發(fā)酵增加稠度強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)防止氧化或其他用途而添加與食品或與食品接觸的物質(zhì)
二食品添加劑的分類
隨著食品工業(yè)產(chǎn)品的多樣化,食品添加劑的種類和數(shù)量發(fā)展相當(dāng)迅速,據(jù)有關(guān)資料報(bào)道,國(guó)外所使用的食品添加劑已達(dá)14000種以上,美國(guó)允許使用3200種,日本1100種,歐盟1100~1200種目前我國(guó)食品添加劑有23個(gè)類別,2300多個(gè)品種
食品添加劑有多種分類方法,如可按其來(lái)源功能安全性評(píng)價(jià)的不同等來(lái)分類
1.按來(lái)源分類 國(guó)際上,按來(lái)源食品添加劑可分為三類:一是天然提取物;二是利用發(fā)酵等方法制取的物質(zhì),如檸檬酸等;三是純化學(xué)合成物,如苯甲酸鈉
在我國(guó),按來(lái)源食品添加劑可分為:天然食品添加劑和化學(xué)合成食品添加劑兩類天然食品添加劑是指利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料,經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)“天然”物則是以自然界的物質(zhì)為原料采用物理生化(發(fā)酵)加熱等方法制取化學(xué)合成食品添加劑是通過化學(xué)手段使元素和化合物產(chǎn)生一系列化學(xué)反應(yīng)而制成,是指利用各種化學(xué)反應(yīng)如氧化還原縮合聚合成鹽等得到的物質(zhì),其中又可分為一般化學(xué)合成品與人工合成天然等同物“人工合成”物是指天然物中不存在的通過化學(xué)合成而得到的化合物,而“天然等同”物則是天然物中存在但通過化學(xué)合成而得到的化合物,如我國(guó)使用的β 胡蘿卜素就是通過化學(xué)方法得到的天然等同物
2.按功能(用途)分類 食品添加劑的分類大多采用按用途功能來(lái)分類我國(guó)在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760—2011)中,將食品添加劑分為23類,分別為:酸度調(diào)節(jié)劑,抗結(jié)劑,消泡劑,抗氧化劑,漂白劑,膨松劑,膠姆糖基礎(chǔ)劑,著色劑,護(hù)色劑,乳化劑,酶制劑,增味劑,面粉處理劑,被膜劑,水分保持劑,營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑,防腐劑,穩(wěn)定和凝固劑,甜味劑,增稠劑,食品用香料,食品工業(yè)用加工助劑,其他每類添加劑中所包含的種類不同,少則幾種(如抗結(jié)劑5種),多則達(dá)千種(如食用香料1027種),總數(shù)達(dá)1500多種;并對(duì)每種食品添加劑的使用范圍及使用限量都作了具體詳細(xì)的說(shuō)明(詳見附錄)
3.按安全性評(píng)價(jià)分類 食品添加劑法規(guī)委員會(huì)在食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)(JECFA)討論的基礎(chǔ)上將其分為ABC 三類,每類又分為兩種,具體內(nèi)容為:
A類—JECFA已制定人體每日允許攝入量(ADI)和暫定ADI者
A1類:經(jīng)JECFA評(píng)價(jià)認(rèn)為毒理學(xué)資料清楚,已制定出ADI值或者認(rèn)為毒性有限無(wú)須規(guī)定ADI值者
A2類:JECFA已制定暫定ADI值,但毒理學(xué)資料不夠完善,暫時(shí)許可用于食品者
B類—JECFA曾進(jìn)行過安全性評(píng)價(jià),但未建立ADI值,或者未進(jìn)行過安全性評(píng)價(jià)者
B1類:JECFA曾進(jìn)行過評(píng)價(jià),因毒理學(xué)資料不足未制定ADI者
B2類:JECFA未進(jìn)行過評(píng)價(jià)者
C類—JECFA認(rèn)為在食品中使用不安全或應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些食品的特殊用途者
C1類:JECFA根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用不安全者
C2類:JECFA認(rèn)為應(yīng)嚴(yán)格限制在某些食品中作特殊應(yīng)用者
應(yīng)該注意的是,由于毒理學(xué)分析技術(shù)以及食品安全性評(píng)價(jià)的不斷發(fā)展,食品添加劑的安全性隨著毒理學(xué)及分析技術(shù)等的發(fā)展有可能發(fā)生變化,因此其所在的安全性評(píng)價(jià)類別也可能發(fā)生變化某些經(jīng)JECFA 評(píng)價(jià)認(rèn)為是安全的食品,經(jīng)過再次安全評(píng)價(jià)結(jié)果可能會(huì)發(fā)生變化
三食品添加劑的作用
食品添加劑之所以能被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂,就在于它在食品加工中不可或缺的地位同時(shí),食品添加劑的研究生產(chǎn)和應(yīng)用水平也反映了一個(gè)國(guó)家食品工業(yè)的發(fā)展和現(xiàn)代化程度的重要標(biāo)志食品添加劑在食品加工中的作用可歸納如下
1.改善食品感官性狀 食品的感官性狀主要包括色香味形和質(zhì)地等食品加工或貯藏一段時(shí)間后,由于受各種因素的作用,往往會(huì)發(fā)生變色褪色變味等現(xiàn)象,甚至形態(tài)也發(fā)生顯著變化為最大限度的保持或改善食品的感官性狀,適當(dāng)使用著色劑護(hù)色劑漂白劑食用香料乳化劑增稠劑等添加劑,可顯著提高食品的感官性狀例如,護(hù)色劑或著色劑可賦予食品誘人的色澤,增稠劑可賦予飲料所要求的稠度,乳化劑可防止面包硬化等
2.滿足營(yíng)養(yǎng)和保健需求 日常攝入食品是為了滿足機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)需求每種食品都有各自不同的特征營(yíng)養(yǎng)素但是,在食品生產(chǎn)加工或者保存過程中,食品中的一些營(yíng)養(yǎng)成分容易發(fā)生改變(食品營(yíng)養(yǎng)素被氧化變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)等)如果在食品生產(chǎn)加工過程中按照規(guī)定加入一些抗氧化劑或者防腐劑,就能夠有效避免營(yíng)養(yǎng)素的損失,保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品加工往往還可能造成一定的營(yíng)養(yǎng)損失,如在糧食的精制過程中,會(huì)造成維生素B1的大量損失因此,在加工食品中適當(dāng)?shù)靥砑幽承⿲儆谔烊粻I(yíng)養(yǎng)素范圍的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑,可以大大提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,對(duì)于防止?fàn)I養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)平衡提高
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