在漫長的發(fā)展過程中，嶺南文化形成了兼容、務實、開放、創(chuàng)新等諸多特征，為古老的中華文化的豐富和重構提供了多樣態(tài)的個性元素和充沛的生命能量。就地域而言，嶺南文化大體分為廣東文化、桂系文化、海南文化三大板塊，而以屬于廣東文化的廣府文化、潮汕文化、客家文化為核心和主體。為了響應廣東省委、省政府建設文化大省的號召，總結嶺南文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，促進嶺南文化研究和傳播的繁榮，在廣東省委宣傳部的指導和大力支持下，暨南大學出版社組織省內高等院校和科研機構的專家學者編寫了這套《嶺南文化書系》，《潮汕文化叢書·嶺南文化書系：潮汕味道》系由《廣府文化叢書》、《潮汕文化叢書》及《客家文化叢書》三大叢書共30種讀本組成，歷史勝跡、民居建筑、地方先賢、方言詞曲、工藝美術、飲食風尚無所不有，試圖從地域分類的角度完整展現(xiàn)嶺南文化的風貌和精髓。在編寫過程中，我們力圖做到闡述對象的個性與共性相統(tǒng)一，學術性與通俗性相結合，圖文并茂，雅俗共賞。我們希望這30種圖書能夠成為介紹和宣傳嶺南文化的名片，為嶺南經濟和文化建設的再次騰飛提供可資借鑒的精神資源。
嶺南文化書系·前言
自序：美食向導
一、初嘗潮菜
（一）潮汕鹵鵝
（二）巴浪魚飯
（三）香煎蠔烙
（四）鮮炒薄殼
（五）煮雜魚仔
（六）益母草湯
（七）潮式撈面
（八）牛肉火鍋
（九）宵夜風光
二、奇異食俗
（一）蟲是美味
（二）魚生誘人
（三）河豚兇猛
（四）煮海傳說
（五）苦瓜美德
（六）甜食戀歌
（七）美味謠諺
（八）嗜茶如命
三、與神同桌
（一）食桌禮記
（二）游神賽會
（三）三牲敢食
（四）圍爐過年
（五）做桌廚師
（六）食桌情景
四、潮州筵席（上）
（一）經典食單
（二）第一道菜：鹵味拼盤
（三）第二道菜：白灼螺片
（四）第三道菜：橄欖螺頭
五、潮州筵席（中）
（一）第四道菜：豆醬焗蟹
（二）第五道菜：生炊鯧魚
（三）第六道菜：護國菜羹
（四）第七道菜：油泡鮮魷
（五）第八道菜：清湯魚丸
六、潮州筵席（下）
（一）第九道菜：生腌咸蟹
（二）第十道菜：清炒芥藍
（三）第十一道菜：煎菜頭粿
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七、糜與主食
八、粿和小吃
九、潮食理念
十、潮菜天下
附錄：美禽地圖
后記
鄉(xiāng)里兩天前已在曠埕搭起了一個像戲院一樣的大型神廠，一端是祭臺，用來放置神像和牌位；另一端是戲臺，用來演出潮��；中間大部分地方空著，會根據祭祀活動的進程來安放各種各樣的祭品。比如當天下午的祭品主要是甜粿、鹵鵝、面線、粿品、水果、紙錢、花籃等，全豬和全羊等祭品要當晚才會進場。按照事先的安排，蔡社的這次游神賽會總共有300頭大肥豬參加。每頭肥豬重量多在400斤以上，有的豬身上還疊放著整只生羊，價值當然不菲。但一來這種大型的祭祀活動并非每年都舉行，二來鄉(xiāng)村內部存在著一種以宗族為單位的輪祭制度，三來允許多家人聯(lián)合認養(yǎng)一頭豬，所以既能減少花費又能及時處理掉祭祀后的豬肉。
《左傳·成公十三年》載：“國之大事，在祀與戎”，不但把祭祀天地神靈與關系邦國存亡的戰(zhàn)爭都看成是國家的頭等大事，甚至將祭祀位列于兵事的前面，可見其在古人眼中是何等重要。在潮汕農村，祭祀的重要性和權威性至今仍然得以維持，這也是像賽大豬這樣的大型群體性祭祀活動能夠順利舉行的原因。
以祭禮而論，賽大豬稱得上是一種高等級的祭獻�！抖Y記·王制》說：“天子社稷皆太牢，諸侯社稷皆少牢�！钡才Ｘi羊三牲全備者稱為“太牢”，只有豬羊者稱為“少牢”。賽大豬常見豬羊并用，與少牢有關，這一特點是很引人注目的。韓愈《祭鱷魚文》開篇便說：“以羊一、豬一，投惡溪之潭水，以與鱷魚食”，說明他用的也是少牢之禮。祭禮還規(guī)定每頭祭牲在祭祀前要經過嚴格的牢養(yǎng)育肥，這也是“少牢”或“太牢”之“牢”的本義，即所謂“養(yǎng)牛馬圈也”。蔡社的大豬一經獻祭之人確認，就會得到精心的飼養(yǎng)和照料。這一特點也與古代將畜牲從“始養(yǎng)之畜”變成“將用之牲”的祭禮相符合。
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