人為什么要吃油
　　油脂的化學(xué)名稱(chēng)叫甘油三酸酯，在有機(jī)化學(xué)分類(lèi)中被歸入“酯類(lèi)”，是一個(gè)甘油（丙三醇）分子同三個(gè)脂肪酸分子結(jié)合的產(chǎn)物。它是人們生長(zhǎng)發(fā)育中不可缺少的物質(zhì)，是為人體提供熱量的最重要物質(zhì)之一。人們食用油脂，主要是攝取其所含有的脂肪酸，它們可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，特別是后一類(lèi)中的亞油酸和花生四烯酸是只存在于油脂中的脂肪酸，也是人體所需的“必需脂肪酸”，人類(lèi)只能從油脂中攝取，而不能通過(guò)其他物質(zhì)在體內(nèi)合成，缺少了它們，就會(huì)影響人體發(fā)育和身體健康，甚至引發(fā)疾病。
　　每天吃多少油好
　　營(yíng)養(yǎng)學(xué)家為我們提供了一個(gè)參數(shù)，一個(gè)人每天膳食油脂的總攝入量以每千克體重維持在1～2克就可以了。比如一個(gè)60千克體重的人，每天需要油脂60～120克，按人們習(xí)慣說(shuō)法，有1.2～2.4兩就足夠了（其中炒菜用油20～40克，其余從食物中攝取）。少了營(yíng)養(yǎng)不夠，多了容易肥胖，并會(huì)引發(fā)心血管疾病（長(zhǎng)期食用過(guò)多的結(jié)果）。為什么要有一個(gè)幅度呢？因?yàn)樗�與人們的運(yùn)動(dòng)量有關(guān)，活動(dòng)量大，需要量自然也高，所以運(yùn)動(dòng)量大的人群的需要量可以接近上限。
　　吃什么油好
　　常溫（20℃）下植物油多數(shù)呈液態(tài)，少數(shù)呈固態(tài)（如棕櫚油、椰子油等），而動(dòng)物油則反之，多數(shù)為固態(tài)，少數(shù)為液態(tài)（如雞、鴨、魚(yú)類(lèi)等）。必需脂肪酸絕大多數(shù)存在于植物油中，所以說(shuō)食用植物油是最好的，因?yàn)閯?dòng)物油吃多了，會(huì)造成血液中膽固醇含量過(guò)高，易誘發(fā)心腦血管病。人們最常選購(gòu)的花生油、大豆油、油菜籽油、紅花籽油、葵花籽油、棉籽油、油茶籽油、芝麻油、玉米油乃至亞麻籽油等，只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出來(lái)的油脂，品質(zhì)有保證，都是理想的食用油。
　　什么是低溫壓榨油和熱榨油
　　我們?nèi)粘Ｉ�活中食用的植物油大多是熱榨油，即在榨油前先將油料�?jīng)過(guò)清選、破碎后進(jìn)行高溫加熱處理，使油料內(nèi)部發(fā)生一系列變化：破壞油料細(xì)胞、促使蛋白質(zhì)變性、降低油脂黏度等，以適于壓榨取油和提高出油率。
　　但是經(jīng)高溫處理后的油料榨出的毛油顏色深、酸價(jià)高，因此毛油必須精煉后才能食用。同時(shí)高溫榨油使油料中的生物活性物質(zhì)（維生素E、固醇、類(lèi)胡蘿卜素等）在壓榨過(guò)程中流失很大，造成營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。
　　近年來(lái)，隨著人民生活水平的不斷提高，在食用油方面人們?cè)絹?lái)越青睞低溫壓榨油。低溫壓榨油是在油料壓榨前不經(jīng)加熱而在低溫的狀態(tài)下，送入榨油機(jī)壓榨。榨出的油雜質(zhì)少、溫度低、酸價(jià)也低，一般不需要精煉，經(jīng)過(guò)沉淀和過(guò)濾即可得到成品油。
　　低溫壓榨油具有純天然特性，避免了傳統(tǒng)高溫榨油加工產(chǎn)生的不利影響。
　　低溫壓榨成品油中保留了油料的天然風(fēng)味和色澤，完整地保存了油中生物活性物質(zhì)（例如維生素E具有抗衰老功能、固醇具有健膚作用和增強(qiáng)人體代謝功能），低溫壓榨油原汁原味，是健康生活的選擇。但是大部分油料并不適合低溫壓榨，以大豆、高芥酸菜籽、棉籽、花生、芝麻為例，大豆油中的豆腥味、高芥酸菜籽油中的辛辣味、棉籽油中的棉酚毒素和變質(zhì)油料中的黃曲霉毒素等，都必須經(jīng)過(guò)精煉才能去掉。而濃香花生油的香味，又必須經(jīng)過(guò)熱榨工藝才能得到。一般來(lái)說(shuō)，低溫壓榨油的煙點(diǎn)低，含水量不穩(wěn)定，不利于長(zhǎng)期存放。
　　為什么說(shuō)浸出法制油工藝先進(jìn)，食用浸出法制取的油安全嗎
　　浸出法制油，1843年起源于法國(guó)。當(dāng)今，在工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家，用浸出工藝生產(chǎn)的油脂，占油脂生產(chǎn)總量的90%以上。新中國(guó)成立以前油脂工業(yè)十分落后，采用浸出工藝制油的企業(yè)寥寥無(wú)幾。新中國(guó)成立以后，油脂工業(yè)得到相應(yīng)的發(fā)展。尤其是“七五”期間，浸出法制油技術(shù)被列入國(guó)家重點(diǎn)推廣項(xiàng)目后發(fā)展迅速。至今，浸出制油工藝已占整個(gè)制油生產(chǎn)能力的80%以上。
　　浸出法制油選用符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的溶劑，利用油脂與溶劑的互溶性質(zhì)，經(jīng)溶劑與處理過(guò)的固體油料中的油脂接觸，將其萃�。ㄈ芙猓┏鰜�(lái)，然后用嚴(yán)格的工藝和設(shè)備，脫除油脂中溶劑的一種先進(jìn)、科學(xué)的制油方法。
　　浸出法制油之所以比壓榨法制油科學(xué)、先進(jìn)，是因?yàn)樗�具有粕中殘油少、出油率高、加工成本低、生產(chǎn)條件好、粕的質(zhì)量高、油料資源得以充分利用等優(yōu)點(diǎn)。
　　用浸出法制油工藝制取的油脂叫浸出油。浸出油是由浸出毛油經(jīng)過(guò)脫溶、脫膠、脫酸、脫色、脫臭和脫脂（有的還要經(jīng)過(guò)脫蠟）等不同精煉工序處理，并達(dá)到新的國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食用油，它與用其他方法制取的食用油一樣，都是安全的、可以放心食用的。
　　食用油是單品的好還是調(diào)和的好
　　無(wú)論什么品種，食用油的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是脂肪酸。脂肪酸可分為飽和脂肪酸（如豬油、牛油等動(dòng)物油脂）、單不飽和脂肪酸（如花生油、菜籽油等）和多不飽和脂肪酸（如葵花籽油、大豆油、玉米油、棉籽油、芝麻油及亞麻油等）。從目前食用油市場(chǎng)來(lái)看，最符合人體營(yíng)養(yǎng)健康的食用油應(yīng)當(dāng)是食用調(diào)和油。它的各種脂肪酸比例已按營(yíng)養(yǎng)健康標(biāo)準(zhǔn)配制好，營(yíng)養(yǎng)均衡。對(duì)于喜歡物美價(jià)廉的消費(fèi)者，選擇單品食用油較劃算。目前市場(chǎng)上的各種單品油各具優(yōu)劣勢(shì)，市民可在日常飲食中輪換食用，以補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、調(diào)適口味，有益健康。