第一章   自然的饋贈
　　中國擁有眾多的人口，也擁有世界上最豐富多元的自然景觀：高原、山林、湖泊、海岸線……這種地理和氣候的跨度，有助于物種的形成和保存，使得中國比其他任何一個國家都擁有更多潛在的食物原材料。人們在這片廣饒的土地上采集、撿拾、挖掘、捕撈……以各種方式領受這份自然的饋贈。
　　穿越四季，我們即將看到美味背后人和自然的故事。
　　在我們走進廚房、走向餐桌之前，先讓我們回歸自然，跟隨生活在海洋、草原、山林、盆地和湖泊中的個人、家庭和族群，感受他們截然不同的飲食習慣和生活方式，尋找大自然帶給我們的最初饋贈。
　　1 松茸，野生菌中的貴族
　　云南香格里拉，被雪山環(huán)抱的原始森林，雨季里空氣陰涼。在這片松樹和櫟樹自然混交林中，單珍卓瑪和媽媽正在尋找一種精靈般的食物。想跟上單珍卓瑪的腳步，不是一件容易的事情。
　　單珍卓瑪在松針下找到的是松茸——一種珍貴的食用菌。這種菌只能在沒有污染的高海拔山地中存活，一般走一公里的路才能找到一朵。即便如此艱難，為保證品質，單珍卓瑪和媽媽也絕不會采摘傘蓋已經打開的松茸。
　　吉迪村是香格里拉松茸產地的中心。凌晨3點，這里已經變成一個空村，所有有能力上山的人都已經出門去尋找神奇的松茸。單珍卓瑪和媽媽也不例外。穿過村莊，母女倆要步行進入20公里之外的原始森林。
　　即使對于熟悉森林的村民而言，撿拾松茸也是一項憑運氣的勞動。品質高的松茸都隱藏在土層之下，單珍卓瑪的媽媽找尋到兩天前親手掩藏過的菌坑，發(fā)現沙壤土層中果然又長出了新的松茸，可惜今年雨水不足，松茸太小。
　　以前藏族人都不愛吃松茸，嫌它的味兒怪，那時松茸也就幾毛錢一斤�？墒沁@幾年，松茸身價飛漲。一個夏天上萬元的收入，使牧民在雨季里變得異常辛苦。松茸收購恪守嚴格的等級制度，48個不同的級別，從第一手的產地就要嚴格區(qū)分。一級菌，個大，品質好，收購價格最高。此外，松茸價格還會隨著產量多少發(fā)生變化，今年產量少，價格高。
　　松茸保鮮的期限是3天。商人們以最快的速度，對松茸進行精致的加工，價格也隨之飛升。例如一只松茸在產地的收購價是80元，6個小時之后，它就會以700元的價格出現在東京的超級市場中。
　　剛剛過去的一天，單珍卓瑪和媽媽走了11個小時的山路，但是撿來的松茸品質一般，換回的錢很少。卓瑪心里很著急，因為錯過雨季的這一個月，松茸就會消失得無影無蹤。全家人期待隔天的好運氣。
　　云南只有兩個季節(jié)：旱季和雨季。從每年的11月開始，干燥而溫暖的風浩浩蕩蕩地吹上半年，等到次年5月底，雨水才抵達迪慶州的香格里拉。大雨讓原始森林里的各種野生菌都迅速瘋長出來，但是雜菌引不起單珍卓瑪和媽媽的興趣。大雨是自然給的禮物，在付出相同的時候，好的運氣帶給單珍卓瑪更多的收獲。松茸出土后，單珍卓瑪立刻用地上的松針把菌坑掩蓋好，只有這樣，菌絲才不會被破壞。為了延續(xù)自然的饋贈，藏民們遵守著山林的規(guī)矩。
　　2 廚師愛筍，曰其單純
　　松茸的味道雖然獨特，但是流行在餐桌上不過30年。在中國的傳統(tǒng)食譜中，還有另外一種來自山林的極品美味——竹筍。取最新鮮的冬筍切寸段，下重油，加各種調味料，即成為江浙一帶最常見的家常菜——油燜冬筍。
　　在中國，有很多人依靠竹林生活，他們是了解竹筍的高手。在他們看來，毛竹最好單獨種植，不要等桑木松木都種起來了再栽種，否則就影響了毛竹的生長，筍就挖不到了。
　　老包是浙江人，他的毛竹林里長出過遂昌最大的一個冬筍。冬筍藏在土層的下面，從表面上看，什么也沒有。但老包只需要看一下竹梢的顏色，就能知道筍的準確位置，清楚在這一片了無生機的土層之下，哪里正有冬筍萌發(fā)。
　　冬筍時令性極強又難以保存，而且去掉筍衣之后，可食用的部分所剩無幾。但這些缺點都不妨礙中國廚師愛筍，因為它的質地單純，極易吸收所搭配食物的滋味，尤其是與肥膩的肉類脂肪可以形成美妙的平衡。
　　老包找筍，先找到竹子，順著竹鞭挖，找到筍之后，輕刨輕取不傷根，取出筍來，再蓋好土。這樣就地儲存冬筍，可以保鮮兩周以上。
　　從中國東部的浙江一路向西南 1500公里，就走進廣西柳州人阿亮家盛夏的竹林。6月中旬到9月中旬是采筍的季節(jié)。通常而言，竹筍破土而出見風則硬，如果不及時采挖，竹筍的口感就會變老變澀。阿亮家的竹林里生長的大頭甜筍屬于夏天生的鞭筍，口感遠不如冬筍鮮嫩，但這種筍正是用來制作柳州酸筍的原料。
　　很多廣西特色菜都會選擇酸筍做輔料，例如將小黃魚事先炸透，與黃豆酸筍同炒制成的黃豆酸筍小黃魚，吃起來非常開胃下飯。柳州當地有一種叫螺螄粉的小吃，也是以酸筍作為最重要的輔料。
　　阿亮家的大頭甜筍砍下來已經快兩個小時了，這時候筍達到呼吸作用的高峰，4個小時后，這兩筐大頭甜筍都會軟化腐爛，阿亮全家人手下的速度都加快了。
　　阿亮每天睡覺前都要查看自家的酸筍壇子，透過光，看一看酸筍的成色。這天兒子告訴他隔天有人要來買酸筍，但是這些筍至少還要3天才能出缸，他打算推掉客人的訂單。、
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