本教材以現(xiàn)代食品安全質量管理體系、方法和手段為框架，介紹了食品安全的科學內涵、食品安全性評價與食品風險分析、食品安全行政管理體系等內容。在食品安全行政管理體系方面重點介紹了我國食品安全監(jiān)管模式以及法律法規(guī)、食品標準、食品認證、檢驗檢測體系。在食品生產(chǎn)質量控制體系中著重介紹了ISO 9000、GMP、SSOP、HACCP等食品生產(chǎn)質量管理體系的原理和方法，并結合生產(chǎn)實際介紹了肉類、乳類、果蔬類、糧油類食品加工過程中的衛(wèi)生要求和質量控制以及轉基因食品、綠色食品、無公害食品和有機食品的生產(chǎn)要求和質量控制。
本書可作為高職高專食品類專業(yè)教材，也可作為食品企業(yè)生產(chǎn)、管理人員的技術參考書。
第一章 食品安全與質量管理概論
第一節(jié) 食品安全
一、食品安全、食品衛(wèi)生與食品質量
二、食品安全現(xiàn)狀
三、加強食品安全的重要性
四、食品安全保障體系
第二節(jié) 食品質量管理
一、質量與質量管理
二、質量管理的發(fā)展
三、全面質量管理
四、現(xiàn)代食品質量管理的方法和手段
本章小結
復習思考題
第二章 影響食品安全的因素
第一節(jié) 食品原材料中的天然毒素 第一章 食品安全與質量管理概論
第一節(jié) 食品安全
一、食品安全、食品衛(wèi)生與食品質量
二、食品安全現(xiàn)狀
三、加強食品安全的重要性
四、食品安全保障體系
第二節(jié) 食品質量管理
一、質量與質量管理
二、質量管理的發(fā)展
三、全面質量管理
四、現(xiàn)代食品質量管理的方法和手段
本章小結
復習思考題
第二章 影響食品安全的因素
第一節(jié) 食品原材料中的天然毒素
一、天然食品的安全性
二、食品中的天然毒素及不安全因素
第二節(jié) 生物污染
一、食品的細菌污染與腐敗變質
二、細菌性食物中毒
三、霉菌對食品的污染及其預防
第三節(jié) 食品的化學性污染
一、重金屬污染
二、化肥、農(nóng)藥與獸藥的污染
三、其他化學污染物
第四節(jié) 食品添加劑對食品安全的影響
一、食品添加劑的概述
二、幾類常見食品添加劑的性質及使用標準
三、食品添加劑與非食用物質的區(qū)別
第五節(jié) 包裝材料的衛(wèi)生
一、包裝材料中污染物質的來源及危害
二、包裝材料的衛(wèi)生管理
本章小結
復習思考題
第三章 食品安全性評價與食品風險分析
第一節(jié) 食品安全性評價
一、食品安全性評價概述
二、毒理學評價程序
三、食品中有害化學物質限量標準的制定
第二節(jié) 食品風險分析
一、風險分析
二、食品風險分析的構成
本章小結
復習思考題
第四章 現(xiàn)代食品安全管理體系
第一節(jié) 與食品有關的國際組織機構
一、與食品有關的國際組織機構
二、中國食品安全行政監(jiān)管體制
第二節(jié) 食品安全法律法規(guī)體系
一、食品基本法律
二、行政法規(guī)和部門規(guī)章
第三節(jié) 食品質量標準體系
一、標準與標準化
二、食品標準
三、食品國際標準簡介
四、中國食品標準現(xiàn)狀及展望
第四節(jié) 食品安全檢驗檢測體系
一、歐美的食品安全檢驗檢測體系
二、中國食品安全檢驗檢測體系
本章小結
復習思考題
第五章 食品質量認證認可體系
第一節(jié) 認證認可制度
一、認證認可概念和分類
二、認證認可制度的由來及發(fā)展
第二節(jié) 中國的認證認可體系
一、認證認可體制
二、中國食品認證類別
三、認證的內容和程序
第三節(jié) 中國食品質量安全市場準入制度（QS認證）
一、概述
二、食品質量安全市場準入制度的內容和實施
本章小結
復習思考題
第六章 食品生產(chǎn)質量管理體系
第一節(jié) ISO 質量管理體系
一、ISO 系列標準的由來和發(fā)展
二、ISO 族標準的原理
三、企業(yè)推行ISO 系列標準的意義
四、ISO ：簡介
五、ISO 的實施
第二節(jié) GMP食品生產(chǎn)操作規(guī)范體系
一、GMP概述
二、食品GMP
三、GMP認證
第三節(jié) SSOP食品衛(wèi)生操作程序
一、SSOP的概念
二、SSOP的內容
三、SSOP的制定原則
第四節(jié) HACCP食品安全控制體系
一、HACCP的概念和特點
二、HACCP的由來和發(fā)展
三、HACCP的基本原理
四、實施HACCP體系的必備條件
五、HACCP計劃的制定和實施
六、HACCP與GMP、SSOP及ISO 的相互關系
本章小結
復習思考題
第七章 普通食品的質量控制
第一節(jié) 肉食品質量管理
一、影響肉及肉制品質量的主要因素
二、動物屠宰加工中的衛(wèi)生質量控制
三、熟肉制品加工的衛(wèi)生質量控制
四、罐頭加工的衛(wèi)生質量控制
五、腌臘制品的質量控制
第二節(jié) 乳類食品
一、影響乳品安全的因素
二、原料乳的衛(wèi)生要求
三、乳制品的衛(wèi)生要求
第三節(jié) 果蔬類食品
一、影響果蔬食品安全的因素
二、果蔬的衛(wèi)生要求
三、果蔬制品的衛(wèi)生要求
四、果蔬罐藏品加工的衛(wèi)生要求
五、速凍蔬菜加工的衛(wèi)生要求
第四節(jié) 糧油類食品
一、影響糧油食品安全的因素
二、糧油食品的衛(wèi)生要求
本章小結
復習思考題
第八章 轉基因食品的質量控制
第一節(jié) 轉基因食品概況
一、轉基因食品概念
二、轉基因食品的種類
三、發(fā)展轉基因食品的意義
四、轉基因食品商業(yè)化生產(chǎn)概況
第二節(jié) 轉基因生物及食品的安全管理
一、轉基因生物及食品的安全性問題
二、轉基因生物安全國際立法
三、中國轉基因生物安全管理概況
第三節(jié) 轉基因食品的安全性評價
一、評價的基本原則
二、評價的內容和程序
三、安全等級和安全評價
第四節(jié) 轉基因食品的標識管理
一、轉基因食品標識類型
二、世界一些國家和地區(qū)對轉基因食品實行標識的規(guī)定
三、中國的標識制度
本章小結
復習思考題
第九章 認證食品的質量控制
第一節(jié) 無公害農(nóng)產(chǎn)品
一、無公害農(nóng)產(chǎn)品的概念
二、無公害農(nóng)產(chǎn)品的法規(guī)和標準
三、無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)質量控制
四、無公害農(nóng)產(chǎn)品的認證
五、無公害農(nóng)產(chǎn)品標志及管理
第二節(jié) 綠色食品
一、綠色食品的概念
二、綠色食品標準
三、綠色食品生產(chǎn)、加工要求
四、綠色食品的認證
第三節(jié) 有機食品
一、有機食品的概念
二、有機食品標準
三、有機食品生產(chǎn)、加工要求
四、有機食品的認證
本章小結
復習思考題
附錄一 食品組織機構網(wǎng)址及主要食品相關網(wǎng)站
附錄二 國內主要食品期刊名錄
參考文獻
書單推薦
