第一章 概述第二章 烹飪原料及初加工 第一節(jié) 烹飪原料基礎知識 第二節(jié) 植物性原料及初加工工藝 第三節(jié) 動物性原料及初加工工藝 第四節(jié) 干貨原料及初加工工藝第三章 原料分割加工工藝 第一節(jié) 刀工技術 第二節(jié) 原料分檔工藝第四章 火候 第一節(jié) 火力識別與調(diào)控 第二節(jié) 傳熱介質(zhì)和熱傳遞 第三節(jié) 火候識別與調(diào)控第五章 原料的初步熟處理 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 焯水 第三節(jié) 水煮 第四節(jié) 過油 第五節(jié) 走紅 第六節(jié) 汽蒸 第七節(jié) 其他第六章 原料保護與優(yōu)化加工工藝 第一節(jié) 保護與優(yōu)化加工工藝及原理 第二節(jié) 上漿與掛糊 第三節(jié) 勾芡與芡汁第七章 制湯工藝 第一節(jié) 制湯工藝的含義與研究內(nèi)容 第二節(jié) 制湯原料的選擇 第三節(jié) 制湯的基本原理與要求 第四節(jié) 常見湯汁的種類與應用第八章 菜肴組配與設計工藝 第一節(jié) 菜肴結(jié)構(gòu)要素及意義 第二節(jié) 菜肴組配工藝形式及方法 第三節(jié) 菜肴組配遵循的基本原則 第四節(jié) 筵席菜肴組配設計 第五節(jié) 菜肴命名方式第九章 調(diào)味工藝 第一節(jié) 味覺及調(diào)味規(guī)律 第二節(jié) 基本味及調(diào)味品 第三節(jié) 廚房常備復制調(diào)味品調(diào)制 第四節(jié) 涼菜味型調(diào)制 第五節(jié) 熱菜味型調(diào)制 第六節(jié) 調(diào)味方式與基本原則第十章 烹調(diào)方法 第一節(jié) 涼菜的烹調(diào)方法 第二節(jié) 熱萊的烹調(diào)方法第十一章 菜肴裝盤造型工藝 第一節(jié) 裝盤的基本要求 第二節(jié) 裝盤的方法 第三節(jié) 菜肴裝盤造型的原則與方法參考文獻后記