烹飪基本功訓練：刀工（中等職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)教材）
定 價：38 元
- 作者：李天樂，孫江山
- 出版時間：2024/11/1
- ISBN：9787518449972
- 出 版 社：中國輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS972.111
- 頁碼：160
- 紙張：
- 版次：1
- 開本：
《烹飪基本功訓練：刀工》是烹飪專業(yè)的一門專業(yè)核心課程。本課程旨在培養(yǎng)中西式烹調(diào)師、中西式面點師，為企業(yè)烹調(diào)和面點制作崗位培養(yǎng)儲備人才。課程內(nèi)容的選取，遵循學生的認知規(guī)律，緊密結(jié)合行業(yè)對崗位知識的要求。本教材在內(nèi)容上分為刀工基礎(chǔ)知識、直刀
法、平刀法、斜刀法、剞刀法、基本料形、花刀工藝七個項目，每個項目由項目導讀、學習目標、實訓任務、項目總結(jié)、項目考核組成。每個任務由任務導讀、相關(guān)知識、學思悟踐等環(huán)節(jié)構(gòu)成。結(jié)合《實訓評價書》對任務學習進行個人評價、小組評價和教師評價，通過
創(chuàng)設(shè)刀工訓練典型工作情景，以刀工訓練任務為驅(qū)動，強調(diào)理論與實踐相結(jié)合，符合學習認知心理，適用性、實用性強。旨在全面培養(yǎng)學生刀工技能和崗位工作能力，能夠讓學生在課堂學習與實踐訓練中，掌握實際操作過程和職業(yè)素養(yǎng)的認知應會規(guī)律。
李天樂：國家中式面點師技師、國家西式面點師技師、國家西式面點師考評員，主編《蛋糕制作工藝與實訓》、《中式面點工藝與實訓》、《圖解果醬盤飾技藝》等教材，河北省教學成果獎三等獎1次，主持參與國家級、省級、市級課題8項目。
項目一 刀工基礎(chǔ)知識
任務一 刀工的初步認識
任務二 刀具種類與用途
任務三 刀具磨制與保養(yǎng)
任務四 砧板使用與保養(yǎng)
任務五 刀工姿勢與操作
項目二 直刀法
任務一 直刀切
任務二 推刀切
任務三 拉刀切
任務四 鋸刀切
任務五 滾料切
任務六 鍘刀切
任務七 單刀剁
任務八 雙刀剁
任務九 單刀背捶
任務十 雙刀背捶
任務十一 刀尖（跟）排
任務十二 直刀砍
任務十三 跟刀砍
任務十四 拍刀砍
任務十五 拍刀
項目三 平刀法
任務一 平刀直片
任務二 平刀推片
任務三 平刀拉片
任務四 平刀推拉片
任務五 平刀滾料片
項目四 斜刀法
任務一 斜刀推片
任務二 斜刀拉片
項目五 剞刀法
任務一 直刀剞
任務二 直刀推剞
任務三 斜刀拉剞
任務四 斜刀推剞
項目六 基本料形
任務一 塊
任務二 段
任務三 片
任務四 條
任務五 絲
任務六 丁
任務七 粒
任務八 米
任務九 末
任務十 蓉
任務十一 球
項目七 花刀工藝
任務一 斜一字花刀
任務二 柳葉形花刀
任務三 月牙形花刀
任務四 十字形花刀
任務五 牡丹形花刀
任務六 松鼠魚花刀
任務七 菊花形花刀
任務八 麥穗形花刀
任務九 荔枝形花刀
任務十 蓑衣形花刀
任務十一 燈籠形花刀
任務十二 雀翅形花刀
任務十三 鋸齒形花刀
任務十四 鳳尾形花刀
任務十五 魚鰓形花刀
任務十六 麻花形花刀
任務十七 如意形花刀
任務十八 剪刀形花刀
任務十九 漁網(wǎng)形花刀
附錄 1 實訓報告書
附錄 2 實訓評價書
附錄 3 《中式烹調(diào)師國家職業(yè)技能標準（2018 年版）》
參考文獻
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