第1章緒論 1
1.1食品添加劑的定義及分類(lèi)1
1.1.1食品添加劑的定義1
1.1.2食品添加劑的分類(lèi)2
1.2食品添加劑的發(fā)展概況5
1.2.1食品添加劑的早期應(yīng)用5
1.2.2食品添加劑的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀6
1.2.3食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)9
1.3食品添加劑的利弊及安全性11
1.3.1食品添加劑的利與弊11
1.3.2食品添加劑的安全性及其評(píng)價(jià)13

第2章食品添加劑的監(jiān)管及使用標(biāo)準(zhǔn) 19
2.1食品添加劑的監(jiān)管19
2.1.1國(guó)際上對(duì)食品添加劑的監(jiān)管19
2.1.2國(guó)內(nèi)對(duì)食品添加劑的監(jiān)管22
2.2我國(guó)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)26
2.2.1《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2024）中的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)及概念26
2.2.2《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)配食品添加劑通則》（GB 26687—2011）28
2.2.3《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 14880—2012）28
2.2.4《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718—2011）28
2.2.5《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050—2011）28
2.3食品添加劑功能類(lèi)別及編碼系統(tǒng)29

第3章調(diào)色類(lèi)食品添加劑的特性 31
3.1食品著色劑31
3.1.1定義和分類(lèi)31
3.1.2作用機(jī)理32
3.1.3常用食品著色劑及其性質(zhì)33
3.2食品護(hù)色劑42
3.2.1定義和分類(lèi)42
3.2.2作用機(jī)理42
3.2.3常用護(hù)色劑化學(xué)結(jié)構(gòu)及其性質(zhì)43
3.3食品漂白劑44
3.3.1定義和分類(lèi)44
3.3.2作用機(jī)理44
3.3.3常用漂白劑化學(xué)結(jié)構(gòu)及其性質(zhì)44

第4章調(diào)香類(lèi)食品添加劑的特性 46
4.1食品用香料46
4.1.1定義和分類(lèi)46
4.1.2作用機(jī)理46
4.1.3常用食品香料的主要成分及其性質(zhì)47
4.2食品用香精50
4.2.1定義和分類(lèi)50
4.2.2作用機(jī)理50
4.2.3常用的食品香精類(lèi)型51

第5章調(diào)味類(lèi)食品添加劑的特性 53
5.1食品甜味劑53
5.1.1定義和分類(lèi)53
5.1.2作用機(jī)理54
5.1.3常用食品甜味劑化學(xué)結(jié)構(gòu)及其性質(zhì)54
5.2食品酸度調(diào)節(jié)劑57
5.2.1定義與分類(lèi)57
5.2.2作用機(jī)理58
5.2.3常用食品酸味調(diào)節(jié)劑化學(xué)結(jié)構(gòu)及其性質(zhì)59
5.3食品增味劑60
5.3.1定義和分類(lèi)60
5.3.2常見(jiàn)的食品增味劑61

第6章調(diào)質(zhì)類(lèi)食品添加劑的特性 63
6.1食品增稠劑63
6.1.1定義63
6.1.2分類(lèi)63
6.1.3作用機(jī)理65
6.1.4影響食品增稠劑作用效果的因素66
6.1.5常用食品增稠劑的理化性質(zhì)67
6.2食品乳化劑69
6.2.1定義69
6.2.2分類(lèi)70
6.2.3作用機(jī)理71
6.2.4常用食品乳化劑的理化性質(zhì)72
6.3食品穩(wěn)定和凝固劑74
6.3.1定義74
6.3.2分類(lèi)75
6.3.3作用機(jī)理76
6.3.4常用穩(wěn)定和凝固劑的理化性質(zhì)76
6.4食品水分保持劑77
6.4.1定義和分類(lèi)77
6.4.2作用機(jī)理78
6.4.3常用水分保持劑的理化性質(zhì)79
6.5食品抗結(jié)劑80
6.5.1定義80
6.5.2分類(lèi)80
6.5.3常用抗結(jié)劑的理化性質(zhì)80
6.6食品膨松劑81
6.6.1定義81
6.6.2分類(lèi)和作用機(jī)理82
6.6.3常用食品膨松劑的理化性質(zhì)82
6.7面粉處理劑83
6.7.1定義83
6.7.2分類(lèi)83
6.7.3常用面粉處理劑的理化性質(zhì)84

第7章防腐保鮮類(lèi)食品添加劑的特性 85
7.1防腐劑85
7.1.1食品防腐劑定義和分類(lèi)85
7.1.2食品防腐劑作用機(jī)理86
7.1.3常用食品防腐劑化學(xué)結(jié)構(gòu)及其性質(zhì)86
7.2抗氧化劑100
7.2.1食品抗氧化劑定義和分類(lèi)100
7.2.2食品抗氧化劑作用機(jī)理101
7.2.3合成抗氧化劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)及其性質(zhì)102
7.2.4天然抗氧化劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)106
7.3被膜劑113
7.3.1被膜劑定義和分類(lèi)113
7.3.2常用被膜劑性質(zhì)113

第8章食品酶制劑的特性 115
8.1糖酶類(lèi)酶制劑115
8.1.1淀粉酶115
8.1.2葡糖氧化酶116
8.1.3葡糖異構(gòu)酶117
8.1.4纖維素酶117
8.1.5乳糖酶118
8.1.6果膠酶118
8.2蛋白酶類(lèi)酶制劑118
8.2.1蛋白酶118
8.2.2凝乳酶119
8.2.3肽酶119
8.3酯酶類(lèi)酶制劑120
8.3.1脂肪酶120
8.3.2磷脂酶120
8.3.3羧酸酯酶121
8.4其他酶類(lèi)酶制劑121
8.4.1轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶121
8.4.2木聚糖酶122
8.4.3轉(zhuǎn)葡萄糖苷酶122
8.4.4植酸酶122
8.4.5轉(zhuǎn)化酶122
8.4.6過(guò)氧化氫酶122
8.4.7漆酶123
8.4.8β-葡聚糖酶123

第9章食品工業(yè)用加工助劑的特性 124
9.1助濾劑124
9.1.1定義124
9.1.2常用助濾劑的理化性質(zhì)125
9.2吸附劑125
9.2.1定義125
9.2.2分類(lèi)126
9.2.3作用機(jī)理126
9.2.4常用吸附劑的理化性質(zhì)126
9.3澄清劑127
9.3.1定義127
9.3.2常用澄清劑的理化性質(zhì)127
9.4消泡劑128
9.4.1定義128
9.4.2作用機(jī)理及分類(lèi)128
9.4.3常用消泡劑的理化性質(zhì)128
9.5脫模劑129
9.5.1定義129
9.5.2常用脫模劑的種類(lèi)及理化性質(zhì)129
9.6防粘劑129
9.6.1定義129
9.6.2防粘劑（滑石粉）的理化性質(zhì)129

第10章食品添加劑在酒類(lèi)中的應(yīng)用 130
10.1食品添加劑在發(fā)酵酒中的應(yīng)用131
10.1.1發(fā)酵酒131
10.1.2葡萄酒132
10.1.3黃酒133
10.1.4果酒134
10.1.5啤酒134
10.2食品添加劑在蒸餾酒中的應(yīng)用135
10.2.1蒸餾酒135
10.2.2白酒135
10.2.3國(guó)外蒸餾酒136
10.3食品添加劑在配制酒中的應(yīng)用137

第11章食品添加劑在果蔬類(lèi)食品中的應(yīng)用 139
11.1蔬菜類(lèi)食品中常用食品添加劑及使用方法139
11.1.1蔬菜類(lèi)食品中常用食品添加劑140
11.1.2使用方法及注意事項(xiàng)143
11.2應(yīng)用案例144
11.3水果類(lèi)食品中常用食品添加劑及使用方法145
11.3.1水果類(lèi)食品中常用食品添加劑145
11.3.2食品添加劑在果蔬制品中的使用方法及注意事項(xiàng)157
11.4應(yīng)用案例158

第12章食品添加劑在肉、蛋和奶類(lèi)食品中的應(yīng)用 160
12.1肉類(lèi)食品中常用食品添加劑及使用方法160
12.1.1肉類(lèi)食品中常用食品添加劑160
12.1.2使用方法及注意事項(xiàng)162
12.1.3應(yīng)用案例164
12.2蛋類(lèi)食品中常用的食品添加劑及使用方法165
12.2.1蛋類(lèi)食品中常用食品添加劑165
12.2.2使用方法及注意事項(xiàng)169
12.2.3應(yīng)用案例171
12.3奶類(lèi)食品中常用食品添加劑及使用方法172
12.3.1奶類(lèi)食品中常用食品添加劑172
12.3.2使用方法及注意事項(xiàng)173
12.3.3應(yīng)用案例176

第13章食品添加劑在焙烤類(lèi)食品中的應(yīng)用 178
13.1面包類(lèi)食品中常用食品添加劑及其使用方法178
13.1.1面包類(lèi)食品中常用食品添加劑178
13.1.2使用方法及注意事項(xiàng)179
13.2蛋糕類(lèi)食品中常用食品添加劑及其使用方法180
13.2.1蛋糕類(lèi)食品中常用食品添加劑180
13.2.2使用方法及注意事項(xiàng)180
13.3餅干類(lèi)食品中常用食品添加劑及其使用方法181
13.3.1餅干類(lèi)食品中常用食品添加劑181
13.3.2餅干生產(chǎn)過(guò)程中食品添加劑的使用方法及注意事項(xiàng)182
13.4應(yīng)用案例183

參考文獻(xiàn) 185