緒論
基礎(chǔ)知識
知識點(diǎn)一 食品的化學(xué)組成與分類
知識點(diǎn)二 食品化學(xué)研究的內(nèi)容
知識點(diǎn)三 食品中主要的化學(xué)變化
知識點(diǎn)四 食品化學(xué)在食品工業(yè)發(fā)展中的作用
重點(diǎn)小結(jié)
復(fù)習(xí)思考
模塊一 食品中的水分
基礎(chǔ)知識
知識點(diǎn)一 食品中水的存在狀態(tài)及作用
知識點(diǎn)二 水分活度和等溫吸濕曲線
知識點(diǎn)三 水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系
重點(diǎn)小結(jié)
技能訓(xùn)練
技能訓(xùn)練一 食品中水分的測定
技能訓(xùn)練二 食品水分活度的測定
復(fù)習(xí)思考
模塊二 食品中的礦物質(zhì)
基礎(chǔ)知識
知識點(diǎn)一 食品中礦物質(zhì)的存在形式及作用
知識點(diǎn)二 食品中重要的礦物質(zhì)
知識點(diǎn)三 食品中礦物質(zhì)的損失原因及強(qiáng)化
重點(diǎn)小結(jié)
技能訓(xùn)練
技能訓(xùn)練一 粗灰分的測定(干式灰化法)
技能訓(xùn)練二 礦泉水中氯化物的測定
復(fù)習(xí)思考
模塊三 食品中的蛋白質(zhì)
基礎(chǔ)知識
知識點(diǎn)一 氨基酸
知識點(diǎn)二 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)
知識點(diǎn)三 蛋白質(zhì)在食品加工中的功能性質(zhì)
知識點(diǎn)四 食品加工對蛋白質(zhì)功能和營養(yǎng)價值的影響
知識點(diǎn)五 常見食品蛋白質(zhì)
知識點(diǎn)六 蛋白質(zhì)新資源
重點(diǎn)小結(jié)
技能訓(xùn)練
技能訓(xùn)練一 蛋白質(zhì)兩性性質(zhì)及等電點(diǎn)的測定
技能訓(xùn)練二 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)--水溶性、乳化性、起泡性、凝膠作用
技能訓(xùn)練三 羰氨反應(yīng)速度的影響因素
復(fù)習(xí)思考
模塊四 食品中的糖類
基礎(chǔ)知識
知識點(diǎn)一 糖類的概念及分類
知識點(diǎn)二 單糖及其衍生物
知識點(diǎn)三 低聚糖
知識點(diǎn)四 多糖
重點(diǎn)小結(jié)
技能訓(xùn)練
技能訓(xùn)練一 糖的旋光性與變旋光現(xiàn)象
技能訓(xùn)練二 淀粉糊化、 酶法制備淀粉糖漿及其葡萄糖值的測定
復(fù)習(xí)思考
模塊五 食品中的脂類
基礎(chǔ)知識
知識點(diǎn)一 脂類的特征與分類
知識點(diǎn)二 油脂
知識點(diǎn)三 類脂
知識點(diǎn)四 油脂加工的化學(xué)
重點(diǎn)小結(jié)
技能訓(xùn)練
技能訓(xùn)練一 脂肪過氧化值、酸價的測定及安全性評價
技能訓(xùn)練二 卵磷脂的提取和鑒定
復(fù)習(xí)思考
模塊六 食品中的維生素
基礎(chǔ)知識
知識點(diǎn)一 維生素的結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)
知識點(diǎn)二 維生素在食品加工和貯藏過程中的變化
重點(diǎn)小結(jié)
技能訓(xùn)練
技能訓(xùn)練一 抗壞血酸在食品加工中保存率的影響因素
技能訓(xùn)練二 維生素P(黃酮類)含量的測定(比色法)
復(fù)習(xí)思考
模塊七 食品中的酶
基礎(chǔ)知識
知識點(diǎn)一 酶的分類及特性
知識點(diǎn)二 食品中的酶
知識點(diǎn)三 酶促褐變
重點(diǎn)小結(jié)
技能訓(xùn)練
技能訓(xùn)練一 酶的催化特性
技能訓(xùn)練二 酶促反應(yīng)的影響因素
技能訓(xùn)練三 果膠酶對果汁的澄清效果
復(fù)習(xí)思考
模塊八 食品中的天然色素
基礎(chǔ)知識
知識點(diǎn)一 色素的發(fā)色原理
知識點(diǎn)二 食品原料中的天然色素
知識點(diǎn)三 天然食品著色劑
重點(diǎn)小結(jié)
技能訓(xùn)練
技能訓(xùn)練一 色素拼色
技能訓(xùn)練二 辣椒紅色素的分離提取及測定
技能訓(xùn)練三 總胡蘿卜素的測定 (比色法)
復(fù)習(xí)思考
模塊九 食品中的風(fēng)味物質(zhì)
基礎(chǔ)知識
知識點(diǎn)一 風(fēng)味及風(fēng)味物質(zhì)
知識點(diǎn)二 味覺及味感物質(zhì)
知識點(diǎn)三 嗅覺及嗅感物質(zhì)
重點(diǎn)小結(jié)
技能訓(xùn)練
技能訓(xùn)練一 食品感官質(zhì)量評價
技能訓(xùn)練二 味覺實(shí)驗(yàn)
復(fù)習(xí)思考
模塊十 食品中的天然活性成分
基礎(chǔ)知識
知識點(diǎn)一 糖類活性成分
知識點(diǎn)二 脂類活性成分
知識點(diǎn)三 活性氨基酸、肽及蛋白質(zhì)
知識點(diǎn)四 類黃酮活性成分
知識點(diǎn)五 皂苷類活性成分
知識點(diǎn)六 萜類活性成分
知識點(diǎn)七 生物堿
知識點(diǎn)八 其他活性成分
重點(diǎn)小結(jié)
技能訓(xùn)練
技能訓(xùn)練 花青素穩(wěn)定性的影響因素
復(fù)習(xí)思考
模塊十一 食品添加劑
基礎(chǔ)知識
知識點(diǎn)一 食品添加劑的作用與分類
知識點(diǎn)二 常用食品添加劑
重點(diǎn)小結(jié)
技能訓(xùn)練
技能訓(xùn)練一 復(fù)合抗氧化劑對鮮切青蘋果的保鮮作用
技能訓(xùn)練二 酶制劑在食品加工中的應(yīng)用研究
復(fù)習(xí)思考
模塊十二 食品中的嫌忌成分
基礎(chǔ)知識
知識點(diǎn)一 食品中天然存在的嫌忌成分
知識點(diǎn)二 食品中的微生物毒素
知識點(diǎn)三 環(huán)境污染造成的食品嫌忌成分
知識點(diǎn)四 食品加工過程中產(chǎn)生的有害成分
重點(diǎn)小結(jié)
技能訓(xùn)練
技能訓(xùn)練 香腸中亞硝酸鹽含量的測定
復(fù)習(xí)思考
參考文獻(xiàn)