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本書集中反映了作者多年來(lái)在紫薯花青素的提取方法優(yōu)化與特性研究、紫薯產(chǎn)品的配方與工藝優(yōu)化研究、分子互作對(duì)紫薯產(chǎn)品品質(zhì)影響研
究的最新成果和數(shù)據(jù)，主要涉及紫薯花青素的最佳提取條件、紫薯共混面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性和流變特性、紫薯產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性、感官特性和應(yīng)
用特性的表征以及紫薯粉與小麥粉共混等方面的應(yīng)用基礎(chǔ)研究?jī)?nèi)容，為目前紫著產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩(wěn)定，紫薯花青素的提取率不高，紫薯粉與
小麥粉共混后，分子互作機(jī)制不明等提供實(shí)踐參考和理論支撐

引言

第一篇紫薯概述

第1章紫薯概況
11紫薯的原產(chǎn)地與培育歷史
111甘薯原產(chǎn)地與培育
112紫薯的改良
12紫薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功能
13紫薯花青素
131紫薯花青素的功效
132紫薯花青素應(yīng)用現(xiàn)狀
133紫薯花青素的提取方法
134花青素抗氧化活性研究方法
135花青素的鑒定分析方法
14紫薯全粉及其復(fù)合產(chǎn)品現(xiàn)狀
參考文獻(xiàn)

第二篇紫薯花青素的提取方法優(yōu)化與特性研究

第2章酶法提取紫薯花青素及其抗氧化性研究
21引言
22實(shí)驗(yàn)材料與方法
221實(shí)驗(yàn)材料
222實(shí)驗(yàn)方法
223原料預(yù)處理
224不同酶法提取紫薯花青素
225不同因素對(duì)復(fù)合酶法提取紫薯花青素的影響
226正交試驗(yàn)
227紫薯花青素抗氧化活性研究
23實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析
231莧菜紅標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制
232單酶法和復(fù)合酶法提取紫薯花青素得率
233纖維素酶添加量因素的影響
234果膠酶添加量因素的影響
235酶解pH因素的影響
236料液比因素的影響
237酶解時(shí)間因素的影響
238酶解溫度因素的影響
239正交試驗(yàn)結(jié)果分析
2310紫薯花青素抗氧化活性研究結(jié)果分析
24結(jié)果與討論
參考文獻(xiàn)
第3章不同加工方法對(duì)紫薯花青素的影響
31引言
32實(shí)驗(yàn)材料與方法
321實(shí)驗(yàn)材料
322pH示差法
323原料處理
33不同加工方法中花青素保留量研究
331花青素在不同加工條件下的呈色檢測(cè)原理
332新鮮紫薯中花青素含量的測(cè)定
333不同加工方法中紫薯花青素含量的測(cè)定
334花青素保留含量的計(jì)算
34實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析
341新鮮紫薯花青素含量檢測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析
342煮和蒸紫薯花青素含量檢測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析
343烤和微波紫薯花青素含量檢測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析
344實(shí)驗(yàn)總結(jié)
35結(jié)論與展望
參考文獻(xiàn)
第4章紫薯花色苷的提取工藝優(yōu)化
41引言
42實(shí)驗(yàn)材料與方法
421材料與試劑
422實(shí)驗(yàn)儀器
423紫薯花色苷含量測(cè)定方法
43實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論
431最大吸收波長(zhǎng)的確定
432單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果與分析
433響應(yīng)面試驗(yàn)的結(jié)果與分析
44主要結(jié)論與展望
441主要結(jié)論
442展望
參考文獻(xiàn)
第5章紫薯花色苷穩(wěn)定性研究
51引言
52實(shí)驗(yàn)材料與方法
521實(shí)驗(yàn)主要試劑及儀器
522不同因素對(duì)紫薯花色苷穩(wěn)定性的影響實(shí)驗(yàn)
53實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論
531紫薯花色苷的穩(wěn)定性
532溫度對(duì)紫薯花色苷穩(wěn)定性的影響
533pH值對(duì)紫薯花色苷穩(wěn)定性的影響
534金屬離子對(duì)紫薯花色苷穩(wěn)定性的影響
535不同濃度氧化/還原劑對(duì)紫薯花色苷穩(wěn)定性的影響
54結(jié)論與展望
541結(jié)論
542展望
參考文獻(xiàn)

第三篇紫薯產(chǎn)品的配方與工藝優(yōu)化研究

第6章紫薯蛋糕的配方與工藝優(yōu)化研究
61引言
62實(shí)驗(yàn)材料與方法
621實(shí)驗(yàn)材料
622研究方法
63實(shí)驗(yàn)過(guò)程
631紫薯粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響實(shí)驗(yàn)
632蛋糕油添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響實(shí)驗(yàn)
633檸檬汁添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響實(shí)驗(yàn)
634木糖醇添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響實(shí)驗(yàn)
635蛋液添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響實(shí)驗(yàn)
636正交試驗(yàn)
64實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析
641感官評(píng)價(jià)與分析
642理化評(píng)價(jià)與分析
643正交試驗(yàn)結(jié)果分析
65結(jié)論與展望
651結(jié)論
652展望
參考文獻(xiàn)
第7章紫薯面包的配方與工藝優(yōu)化研究
71引言
72實(shí)驗(yàn)材料與方法
721實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備
722實(shí)驗(yàn)方法
73實(shí)驗(yàn)過(guò)程
731單因素實(shí)驗(yàn)
732質(zhì)構(gòu)分析
733正交試驗(yàn)
74結(jié)論與展望
741結(jié)論
742展望
參考文獻(xiàn)
第8章紫薯饅頭的配方與工藝優(yōu)化研究
81引言
82實(shí)驗(yàn)材料和方法
821實(shí)驗(yàn)材料
822實(shí)驗(yàn)方法
83實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析
831單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析
832正交試驗(yàn)結(jié)果與分析
84結(jié)論與展望
841結(jié)論
842展望
參考文獻(xiàn)
第9章紫薯餅干的配方與工藝優(yōu)化研究
91引言
92實(shí)驗(yàn)部分
921實(shí)驗(yàn)原料
922實(shí)驗(yàn)儀器
923方法
924單因素實(shí)驗(yàn)
925正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)
926感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
927紫薯餅干的質(zhì)構(gòu)測(cè)定
93實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論
931紫薯粉添加量對(duì)紫薯餅干感官品質(zhì)的影響
932黃油添加量對(duì)紫薯餅干感官品質(zhì)的影響
933糖粉添加量對(duì)紫薯餅干感官品質(zhì)的影響
934全蛋液添加量對(duì)紫薯餅干感官品質(zhì)的影響
935面坯厚度對(duì)紫薯餅干感官品質(zhì)的影響
936烘烤溫度對(duì)紫薯餅干感官品質(zhì)的影響
937烘烤時(shí)間對(duì)紫薯餅干感官品質(zhì)的影響
938正交試驗(yàn)結(jié)果分析
939質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試結(jié)果分析
9310實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證
94結(jié)論與展望
941結(jié)論
942展望
參考文獻(xiàn)
第10章紫薯酸奶的配方與工藝優(yōu)化研究
101引言
102實(shí)驗(yàn)部分
1021實(shí)驗(yàn)主要試劑及儀器
1022實(shí)驗(yàn)方法
1023單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
1024紫薯酸奶發(fā)酵條件正交試驗(yàn)
1025紫薯酸奶原料配比正交試驗(yàn)
1026紫薯酸奶感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
1027質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定
103實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論
1031發(fā)酵工藝的研究單因素實(shí)驗(yàn)
1032發(fā)酵工藝正交試驗(yàn)
1033紫薯酸奶原料配比試驗(yàn)單因素實(shí)驗(yàn)
1034原料配比正交試驗(yàn)
104結(jié)論與展望
1041結(jié)論
1042展望
參考文獻(xiàn)

第四篇分子互作對(duì)紫薯產(chǎn)品品質(zhì)影響研究

第11章紫薯全粉對(duì)面團(tuán)特性的影響研究
111引言
112實(shí)驗(yàn)材料與工藝
1121實(shí)驗(yàn)原料與設(shè)備
1122實(shí)驗(yàn)工藝
1123實(shí)驗(yàn)內(nèi)容
113實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析
1131紫薯全粉對(duì)面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響分析
1132紫薯全粉對(duì)面團(tuán)流變特性的影響分析
1133紫薯全粉對(duì)面團(tuán)發(fā)酵程度的影響分析
1134紫薯全粉對(duì)面包成品的感官影響
1135紫薯全粉對(duì)面包質(zhì)構(gòu)特性的影響分析
114結(jié)論與展望
1141結(jié)論
1142展望
參考文獻(xiàn)
第12章基于分子互作紫薯全粉添加量對(duì)紫薯產(chǎn)品品質(zhì)的影響
121引言
122實(shí)驗(yàn)材料與工藝
1221實(shí)驗(yàn)材料
1222實(shí)驗(yàn)流程
1223實(shí)驗(yàn)內(nèi)容
123實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析
1231紫薯全粉對(duì)紫薯產(chǎn)品的感官影響
1232紫薯全粉對(duì)紫薯產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性的影響分析
124結(jié)論與展望
1241結(jié)論
1242展望
參考文獻(xiàn)
第13章紫薯粉/小麥粉分子互作對(duì)面包品質(zhì)的影響
131引言
132實(shí)驗(yàn)部分
1321實(shí)驗(yàn)內(nèi)容
1322實(shí)驗(yàn)材料
1323實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目及方法
133實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析
1331DSC測(cè)試結(jié)果
1332感官評(píng)價(jià)分析
1333TPA測(cè)試結(jié)果分析
134結(jié)論與展望
1341結(jié)論
1342展望
參考文獻(xiàn)
第14章紫薯粉/小麥粉分子互作對(duì)面團(tuán)結(jié)構(gòu)及特性的影響
141引言
142實(shí)驗(yàn)材料與方法
1421實(shí)驗(yàn)材料
1422實(shí)驗(yàn)方法
143實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析
1431DSC測(cè)試結(jié)果及分析
1432TPA測(cè)試結(jié)果及分析
144結(jié)論與展望
1441結(jié)論
1442展望
參考文獻(xiàn)

第五篇紫薯深加工技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)與前景展望

第15章紫薯淀粉及其復(fù)合產(chǎn)品的開發(fā)研究進(jìn)展
151引言
152紫薯淀粉的研究現(xiàn)狀
1521紫薯淀粉的制作工藝
1522紫薯淀粉的開發(fā)研究現(xiàn)狀
153紫薯淀粉復(fù)合產(chǎn)品的開發(fā)研究現(xiàn)狀
1531紫薯面包的研究現(xiàn)狀
1532紫薯蛋糕的研究現(xiàn)狀
1533紫薯餅干的研制現(xiàn)狀
1534紫薯淀粉復(fù)合物的結(jié)構(gòu)與機(jī)理研究現(xiàn)狀
154展望
參考文獻(xiàn)

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