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本書集中反映了作者多年來在紫薯花青素的提取方法優(yōu)化與特性研究、紫薯產(chǎn)品的配方與工藝優(yōu)化研究、分子互作對紫薯產(chǎn)品品質影響研
究的最新成果和數(shù)據(jù)，主要涉及紫薯花青素的最佳提取條件、紫薯共混面團的質構特性和流變特性、紫薯產(chǎn)品的質構特性、感官特性和應
用特性的表征以及紫薯粉與小麥粉共混等方面的應用基礎研究內(nèi)容，為目前紫著產(chǎn)品質量不夠穩(wěn)定，紫薯花青素的提取率不高，紫薯粉與
小麥粉共混后，分子互作機制不明等提供實踐參考和理論支撐

引言

第一篇紫薯概述

第1章紫薯概況
11紫薯的原產(chǎn)地與培育歷史
111甘薯原產(chǎn)地與培育
112紫薯的改良
12紫薯的營養(yǎng)價值與保健功能
13紫薯花青素
131紫薯花青素的功效
132紫薯花青素應用現(xiàn)狀
133紫薯花青素的提取方法
134花青素抗氧化活性研究方法
135花青素的鑒定分析方法
14紫薯全粉及其復合產(chǎn)品現(xiàn)狀
參考文獻

第二篇紫薯花青素的提取方法優(yōu)化與特性研究

第2章酶法提取紫薯花青素及其抗氧化性研究
21引言
22實驗材料與方法
221實驗材料
222實驗方法
223原料預處理
224不同酶法提取紫薯花青素
225不同因素對復合酶法提取紫薯花青素的影響
226正交試驗
227紫薯花青素抗氧化活性研究
23實驗結果分析
231莧菜紅標準曲線的繪制
232單酶法和復合酶法提取紫薯花青素得率
233纖維素酶添加量因素的影響
234果膠酶添加量因素的影響
235酶解pH因素的影響
236料液比因素的影響
237酶解時間因素的影響
238酶解溫度因素的影響
239正交試驗結果分析
2310紫薯花青素抗氧化活性研究結果分析
24結果與討論
參考文獻
第3章不同加工方法對紫薯花青素的影響
31引言
32實驗材料與方法
321實驗材料
322pH示差法
323原料處理
33不同加工方法中花青素保留量研究
331花青素在不同加工條件下的呈色檢測原理
332新鮮紫薯中花青素含量的測定
333不同加工方法中紫薯花青素含量的測定
334花青素保留含量的計算
34實驗結果與分析
341新鮮紫薯花青素含量檢測實驗結果與分析
342煮和蒸紫薯花青素含量檢測實驗結果與分析
343烤和微波紫薯花青素含量檢測實驗結果與分析
344實驗總結
35結論與展望
參考文獻
第4章紫薯花色苷的提取工藝優(yōu)化
41引言
42實驗材料與方法
421材料與試劑
422實驗儀器
423紫薯花色苷含量測定方法
43實驗結果與討論
431最大吸收波長的確定
432單因素實驗的結果與分析
433響應面試驗的結果與分析
44主要結論與展望
441主要結論
442展望
參考文獻
第5章紫薯花色苷穩(wěn)定性研究
51引言
52實驗材料與方法
521實驗主要試劑及儀器
522不同因素對紫薯花色苷穩(wěn)定性的影響實驗
53實驗結果與討論
531紫薯花色苷的穩(wěn)定性
532溫度對紫薯花色苷穩(wěn)定性的影響
533pH值對紫薯花色苷穩(wěn)定性的影響
534金屬離子對紫薯花色苷穩(wěn)定性的影響
535不同濃度氧化/還原劑對紫薯花色苷穩(wěn)定性的影響
54結論與展望
541結論
542展望
參考文獻

第三篇紫薯產(chǎn)品的配方與工藝優(yōu)化研究

第6章紫薯蛋糕的配方與工藝優(yōu)化研究
61引言
62實驗材料與方法
621實驗材料
622研究方法
63實驗過程
631紫薯粉添加量對產(chǎn)品品質的影響實驗
632蛋糕油添加量對產(chǎn)品品質的影響實驗
633檸檬汁添加量對產(chǎn)品品質的影響實驗
634木糖醇添加量對產(chǎn)品品質的影響實驗
635蛋液添加量對蛋糕品質的影響實驗
636正交試驗
64實驗結果與分析
641感官評價與分析
642理化評價與分析
643正交試驗結果分析
65結論與展望
651結論
652展望
參考文獻
第7章紫薯面包的配方與工藝優(yōu)化研究
71引言
72實驗材料與方法
721實驗材料與設備
722實驗方法
73實驗過程
731單因素實驗
732質構分析
733正交試驗
74結論與展望
741結論
742展望
參考文獻
第8章紫薯饅頭的配方與工藝優(yōu)化研究
81引言
82實驗材料和方法
821實驗材料
822實驗方法
83實驗結果與分析
831單因素實驗結果與分析
832正交試驗結果與分析
84結論與展望
841結論
842展望
參考文獻
第9章紫薯餅干的配方與工藝優(yōu)化研究
91引言
92實驗部分
921實驗原料
922實驗儀器
923方法
924單因素實驗
925正交優(yōu)化實驗
926感官評分標準
927紫薯餅干的質構測定
93實驗結果與討論
931紫薯粉添加量對紫薯餅干感官品質的影響
932黃油添加量對紫薯餅干感官品質的影響
933糖粉添加量對紫薯餅干感官品質的影響
934全蛋液添加量對紫薯餅干感官品質的影響
935面坯厚度對紫薯餅干感官品質的影響
936烘烤溫度對紫薯餅干感官品質的影響
937烘烤時間對紫薯餅干感官品質的影響
938正交試驗結果分析
939質構儀測試結果分析
9310實驗驗證
94結論與展望
941結論
942展望
參考文獻
第10章紫薯酸奶的配方與工藝優(yōu)化研究
101引言
102實驗部分
1021實驗主要試劑及儀器
1022實驗方法
1023單因素實驗設計
1024紫薯酸奶發(fā)酵條件正交試驗
1025紫薯酸奶原料配比正交試驗
1026紫薯酸奶感官評價標準
1027質構特性的測定
103實驗結果與討論
1031發(fā)酵工藝的研究單因素實驗
1032發(fā)酵工藝正交試驗
1033紫薯酸奶原料配比試驗單因素實驗
1034原料配比正交試驗
104結論與展望
1041結論
1042展望
參考文獻

第四篇分子互作對紫薯產(chǎn)品品質影響研究

第11章紫薯全粉對面團特性的影響研究
111引言
112實驗材料與工藝
1121實驗原料與設備
1122實驗工藝
1123實驗內(nèi)容
113實驗結果與分析
1131紫薯全粉對面團質構特性的影響分析
1132紫薯全粉對面團流變特性的影響分析
1133紫薯全粉對面團發(fā)酵程度的影響分析
1134紫薯全粉對面包成品的感官影響
1135紫薯全粉對面包質構特性的影響分析
114結論與展望
1141結論
1142展望
參考文獻
第12章基于分子互作紫薯全粉添加量對紫薯產(chǎn)品品質的影響
121引言
122實驗材料與工藝
1221實驗材料
1222實驗流程
1223實驗內(nèi)容
123實驗結果與分析
1231紫薯全粉對紫薯產(chǎn)品的感官影響
1232紫薯全粉對紫薯產(chǎn)品質構特性的影響分析
124結論與展望
1241結論
1242展望
參考文獻
第13章紫薯粉/小麥粉分子互作對面包品質的影響
131引言
132實驗部分
1321實驗內(nèi)容
1322實驗材料
1323實驗項目及方法
133實驗結果與分析
1331DSC測試結果
1332感官評價分析
1333TPA測試結果分析
134結論與展望
1341結論
1342展望
參考文獻
第14章紫薯粉/小麥粉分子互作對面團結構及特性的影響
141引言
142實驗材料與方法
1421實驗材料
1422實驗方法
143實驗結果與分析
1431DSC測試結果及分析
1432TPA測試結果及分析
144結論與展望
1441結論
1442展望
參考文獻

第五篇紫薯深加工技術發(fā)展趨勢與前景展望

第15章紫薯淀粉及其復合產(chǎn)品的開發(fā)研究進展
151引言
152紫薯淀粉的研究現(xiàn)狀
1521紫薯淀粉的制作工藝
1522紫薯淀粉的開發(fā)研究現(xiàn)狀
153紫薯淀粉復合產(chǎn)品的開發(fā)研究現(xiàn)狀
1531紫薯面包的研究現(xiàn)狀
1532紫薯蛋糕的研究現(xiàn)狀
1533紫薯餅干的研制現(xiàn)狀
1534紫薯淀粉復合物的結構與機理研究現(xiàn)狀
154展望
參考文獻

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