本書是一本較為深入介紹天然色素的專著，內容包括花色苷、類胡蘿卜素、酮類衍生物天然色素（如姜黃素、紅曲色素）、甜菜色素和葉綠素的來源，有益功效，提取和純化，加工過程中的變化及穩(wěn)定化方法，消化、吸收和代謝，以及在食品和其他健康產品中的應用。
本書可為天然色素在食品工業(yè)中的應用提供理論指導，可作為高等院校食品科學與工程類、化學類和生物工程類等相關專業(yè)的教師、學生和研究人員的參考書，也可供相關企事業(yè)單位研發(fā)、技術人員參考使用。
本書較為深入地介紹了典型天然色素，為天然色素在食品工業(yè)中的應用提供理論指導。
1.概述天然色素的食物來源、天然分布和化學結構和理化性質；
2.詳細介紹天然色素抗氧化、預防心血管疾病和降低癌癥發(fā)病風險等有益功效；
3.系統(tǒng)介紹不同天然色素傳統(tǒng)和*新的提取和純化制備技術；
4.圍繞天然色素穩(wěn)定性較差的問題，詳細介紹其在加工過程中的變化及穩(wěn)定化手段；
5.介紹影響天然色素的消化、吸收和代謝的因素和機制；
6.介紹天然色素作為食品著色劑和營養(yǎng)補充劑等在食品和其他健康產品中的應用。
天然色素主要來源于植物、動物和微生物的次生代謝產物，大多對人體健康有積極作用，作為食品添加劑，能起到著色劑、營養(yǎng)補充劑的重要功能。食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分，天然色素作為其中的一大類已成為食品工業(yè)技術進步和科技創(chuàng)新的重要推動力之一。
近年來，隨著消費者對食品天然性和安全性的日益關注，天然色素也取得迅猛發(fā)展，主要包括天然色素的提取技術、高效分離純化技術的開發(fā)、穩(wěn)態(tài)化技術的應用、功能活性的深入挖掘和機制研究等方面。此外，不斷發(fā)展的食品工業(yè)和國內外先進技術也對天然色素的最新理論知識有了更高的要求，本書正是在此背景下編寫的。
本書較為深入地介紹了常用的典型天然色素，包括花色苷、類胡蘿卜素、酮類衍生物、甜菜色素和葉綠素。全書共分為七章，除第一章緒論外，每章圍繞一類典型色素展開介紹，可歸納為六個部分：①介紹天然色素的食物來源、天然分布、化學結構和理化性質；②詳細介紹天然色素抗氧化、預?心血管疾病和降低癌癥發(fā)病風險等有益功效；③系統(tǒng)介紹不同天然色素傳統(tǒng)和最新的提取和純化制備技術；④圍繞天然色素穩(wěn)定性較差的問題，詳細介紹其在加工過程中的變化及穩(wěn)定化手段；⑤介紹影響天然色素消化、吸收和代謝的因素和機制；⑥介紹天然色素作為著色劑和營養(yǎng)補充劑等在食品和其他健康產品中的應用。
本書由浙江工業(yè)大學邵平教授主持編寫完成，編者結合自身多年的科研經(jīng)歷，并參考國內外發(fā)表的相關科研論文和報告。由于編者知識所限，書中難免存在錯誤和不足之處，敬請批評指正。
本書可作為相關企事業(yè)單位研發(fā)、技術人員的參考用書，也可作為高等院校食品科學與工程、化學工程和生物工程等相關專業(yè)的教學參考書。
編者
2023 年8 月
邵平 博士，教授，博士生導師，浙江工業(yè)大學健行特聘教授。主要從事林特食品資源功能營養(yǎng)及應用的開發(fā)研究，以及功能營養(yǎng)素高效制備、營養(yǎng)素載體材料開發(fā)等應用技術的研發(fā)，主持國家自然基金面上項目、浙江省重點研發(fā)項目、浙江省重大科技專項及企業(yè)橫向課題等項目。近五年以第一或通訊作者在Trends Food Science & Technology、Food Hydrocolloids、Food Chemistry等發(fā)表SCI收錄論文50余篇，授權中國發(fā)明專利10余件、美國發(fā)明專利1件，主編教材1部，作為負責人獲浙江省科學技術進步二等獎1項、中國商業(yè)聯(lián)合會科學技術進步一等獎2項，具有較為豐富的應用研究開發(fā)經(jīng)驗和理論基礎。
第1章 緒論
第1節(jié) 天然色素概況
第二節(jié) 天然色素的來源
第三節(jié) 天然色素的化學分類
第四節(jié) 天然色素的應用
第五節(jié) 總結和展望
參考文獻
第二章 花色苷的制備及應用
第1節(jié) 概述
第二節(jié) 花色苷的有益功效
第三節(jié) 花色苷的提取和純化
第四節(jié) 花色苷的氧化降解與穩(wěn)定化
第五節(jié) 花色苷的消化、吸收和代謝
第六節(jié) 花色苷在食品和功能食品中的應用
參考文獻
第三章 胡蘿卜素的制備及應用
第1節(jié) 概述
第二節(jié) 胡蘿卜素的有益功效
第三節(jié) 胡蘿卜素的提取和純化
第四節(jié) 胡蘿卜素的氧化降解與穩(wěn)定化
第五節(jié) 胡蘿卜素的消化、吸收和代謝
第六節(jié) 胡蘿卜素在食品和功能食品中的應用
參考文獻
第四章 含氧類胡蘿卜素的制備及應用
第1節(jié) 概述
第二節(jié) 含氧類胡蘿卜素的有益功效
第三節(jié) 含氧類胡蘿卜素的提取和純化
第四節(jié) 含氧類胡蘿卜素的氧化降解與穩(wěn)定化
第五節(jié) 含氧類胡蘿卜素的消化、吸收和代謝
第六節(jié) 含氧類胡蘿卜素在食品和功能食品中的應用
參考文獻
第五章 酮類衍生物天然色素的制備及應用
第1節(jié) 概述
第二節(jié) 酮類衍生物天然色素的有益功效
第三節(jié) 酮類衍生物天然色素的提取與純化
第四節(jié) 酮類衍生物天然色素的氧化降解與穩(wěn)定化
第五節(jié) 酮類衍生物天然色素的消化、吸收和代謝
第六節(jié) 酮類衍生物天然色素在食品和功能食品中的應用
參考文獻
第六章 甜菜色素的制備及應用
第1節(jié) 概述
第二節(jié) 甜菜色素的有益功效
第三節(jié) 甜菜色素的提取與純化
第四節(jié) 甜菜色素的氧化降解與穩(wěn)定化
第五節(jié) 甜菜色素的消化、吸收和代謝
第六節(jié) 甜菜色素在食品、功能食品和智能包裝中的應用
參考文獻
第七章 葉綠素的制備及應用
第1節(jié) 概述
第二節(jié) 葉綠素的有益功效
第三節(jié) 葉綠素的提取和純化
第四節(jié) 葉綠素的氧化降解與穩(wěn)定化
第五節(jié) 葉綠素的消化、吸收和代謝
第六節(jié) 葉綠素在食品和功能食品中的應用
參考文獻
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