《粵菜記》（節(jié)選）

文\盛慧

外地人愛上粵菜，大抵會從一只燒鵝開始。

任何一間燒臘店，都不會浪費(fèi)這塊金字招牌，總會將它掛在最顯眼的位置，鵝身飽滿、油亮，好像有一盞燈，從內(nèi)部將它照得透亮。面對這誘人之物，我毫無抵抗之力，總想沖上前去，像小時候那樣一把撕下鵝腿，躲在墻角大啃起來。

“北有烤鴨，南有燒鵝”，追根溯源，燒鵝是由烤鴨演變而來的，相傳南宋末年，幼帝南逃，南宋廚師隨之來到廣東，燒鴨作為宋朝廷的宮廷名菜，被帶到了這里，久而久之，開始在民間流傳。不過，廣東人對鴨一直沒什么好感，對鵝倒是推崇備至。

粵菜素以清淡為美，但也不可一概而論，燒鵝就是以濃墨重彩而著稱的，一般呈棗紅色的，也有一些顏色更深，如包漿的酸枝，還有一種黑松露燒鵝，顏色黑如木炭。做法大致可以分為兩種，一種是脆皮燒鵝，明火燒制，講求皮脆、肉滑、骨香，味道層層遞進(jìn)，引人入勝，香港的深井燒鵝、東莞燒鵝，皆屬此列。另一種是軟皮燒鵝，暗火慢燒，講究渾然一體，皮甘肉嫩，口口爆汁，回味悠長。這種做法，以香港鏞記為代表，鏞記的燒鵝又被稱為“飛天燒鵝”，為什么這么叫呢？因為大家覺得它太好吃了，幾乎要飛上天去了。

正所謂蘿卜白菜各有所愛，相較而言，我更喜歡脆皮燒鵝，它的口感一波三折，充滿了迷人的戲劇性。夾上一塊，點上琥珀色的酸梅醬，入口咀嚼，鵝皮咔嚓作響，脆如薯片，油脂的香味，包裹著絲絲縷縷的荔枝木香，在口腔中繁弦急管般奏響，那種愉悅與滿足，又遠(yuǎn)非薯片可以比擬。鵝的皮下脂肪，早已在高溫中熔化，深情款款地滲入鵝肉之中，使鵝肉甘香四溢，汁水充盈，就連鵝骨，也充滿深邃的幽香。

食材就像一個人的人品，永遠(yuǎn)是排在第一位的。清人袁枚在《隨園食單》中說：“大抵一席佳肴，司廚之功居六，買辦之功居四。”鵝好，燒鵝才可能好，燒臘店一般會選中、小個的清遠(yuǎn)黑棕鵝，肉質(zhì)緊密，富有彈性。燒鵝淮鹽和脆皮糖漿的調(diào)配也不可隨心所欲，淮鹽是在食鹽中加入五香粉炒制，脆皮糖漿中，麥芽糖和浙大紅醋不可或缺。給鵝淋浴之后，還需要吹氣，這個環(huán)節(jié)，很考功力，如果吹得好，皮肉分離，燒鵝形體飽滿，像人逢喜事一樣精神抖擻，紅光滿面，如果吹得不好，則灰頭土臉，活像一個“癟三”。

燒鵝乃濃香之物，燒制的柴火也是至關(guān)重要的。數(shù)百年來，嶺南人一直在苦苦尋覓燒制的良材，從普通的木柴到竹柴，再到蔗渣，皆差強(qiáng)人意，直到在不經(jīng)意間發(fā)現(xiàn)了荔枝木。在我看來，荔枝木與燒鵝是一段天作之合，它們的相遇，稱得上是粵菜史上最激動人心的美好時刻，荔枝木結(jié)實、干燥、耐燃，所含有的樹膠較少，燃燒時非但不會產(chǎn)生異味，還會賦予鵝肉淡雅怡人的清香。一只燒鵝，需約用五斤荔枝木，柴越老，燒出來的香味就越濃，色澤也更加誘人，新荔枝木是不堪重用的，因為它有一股青澀味，至少需存放一年以上。燒制的過程，極富觀賞性，爐中的鵝“香汗淋漓”，在火力的作用下，顏色慢慢變深，爐底有一只盤子，收集緩緩滴落的鵝油，偶爾會有幾滴，調(diào)皮地跳入火中，發(fā)出輕微的滋滋聲，這美妙動人的天籟之音，聽得我的心都快要融化了。

......